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Gastronomie

Alamgir, Club Med Kani (Maldives)

« Loin de tout, il faut s’adapter ! »

Publié le vendredi 05 mars 2010 - 14h23

Alamgir, Club Med Kani - Maldives. Photo : Latoque.fr

Alamgir n’est pas peu fier de son poste : responsable de la boulangerie d’un des cinq plus beaux Club Med du monde, ce n’est pas rien pour ce natif du Bengladesh.

A 34 ans, il a sur les épaules une quantité moyenne de 550 personnes à nourrir en pain matin, midi et soir. Et même 750, puisqu’il faut inclure le personnel.

Sans oublier les viennoiseries du petit-déjeuner, ainsi que les cakes et autres gâteaux secs pour le goûter.

Son savoir, il le tient d’un boulanger français, qui lui a « tout appris ». Un professionnel qui a dû venir sur place, tant les conditions de travail sont particulières sur cette toute petite île de Kani, qui appartient à l’un des 22 atolls (soit 1.199 îles) des Maldives, au sud de l’Inde.

Situées juste au-dessus de l’équateur, ces îles bénéficient d’un climat très ensoleillé, mais très humide aussi.

 

Gérer la croustillance, pas facile !

Seul problème : si cette humidité est très bénéfique pour la nature – d’où une végétation luxuriante – elle ne convient pas du tout aux pains de type français. Le plus dur étant bien sûr d’obtenir cette croustillance si caractéristique et si appréciée... Et la clientèle de haut de gamme de ce Club Med, pas question de la décevoir !

« Nous réalisons au moins sept sortes de pains pour le déjeuner et huit pour le dîner. Pour certaines fêtes, nous fabriquons une dizaine de pains différents », précise Alamgir.

 

Tous les jours, le pain frais a toute sa place dans le magnifique buffet du Club.

 

 

Il faut donner le sentiment que la carte est très variée et qu’elle change tous les jours. « Et pour la croustillance, nous sommes obligés de jouer sur les farines, la quantité d’eau dans la pâte et les améliorants », explique-t-il.

« En fait, notre défi est d’arriver à une qualité constante alors que les conditions climatiques, à l’intérieur d’une même journée, sont extrêmement changeantes », reconnaît le boulanger.

 

Attention : pas de gâchis !

Sans compter que l’endroit est tellement loin de tout qu’il faut tout faire venir, et ensuite, il faut faire « avec les moyens du bord » !

Autre impératif: savoir gérer les « restes », pour éviter un gâchis quotidien. On connaît la richesse des buffets du Club Med... « On invente tout en restant dans le très qualitatif, révèle-t-il. Croûtons grillés à tartiner pour l’apéritif, pain à l’ail passé au four, chapelure... rien n’est jeté ! »

Des initiatives partagées par Faiz Idrees, le chef de cuisine maldivien, et encouragées par Abdel Osmani, le sympathique chef de village. Car au nom du luxe, on ne peut pas tout se permettre. Et c’est bien mieux comme cela !

 

Son parcours en cinq dates

2001 : entrée au Club Med. Commence à apprendre avec un boulanger français.

2003 : devient responsable de la boulangerie de Kani.

2004 : mariage avec Labuni Atkir.

2005 : est papa de deux filles jumelles.

2006 : un pari fou, un buffet géant pour la réouverture après le tsunami de 2004.

 

Anne-Laure Chorand

(publié le 5 mars 2010)

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