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Gastronomie

Anthony Beldroega, L'Arpège (Paris VII)

« Macaron au céléri, nougat à la carotte... le légume est roi »

Publié le lundi 21 mars 2011 - 15h04

Anthony Beldroega, restaurant L'Arpège, Paris VII (photo : Latoque.fr)

On ne présente plus Alain Passard, le chef de L’Arpège (Paris VII), 3 étoiles au Michelin, qui a hissé le légume au rang d’ingrédient d’exception. Arriver à un tel tour de force relève à la fois de la passion… et du génie.

Pas une entrée, pas un plat, pas un dessert qui ne soit garni de navet, panais, betterave, topinambour… On a même le sentiment que plus un légume est oublié ou méconnu, plus il est une star à cette table ! Dans de telles conditions, offrir une fin de repas dans la droite ligne de ce pari audacieux relève du défi quotidien.

Chef exécutif du restaurant, Anthony Beldroega sait qu’il faut, tous les jours, être à la hauteur de la réputation de ce « temple du légume », y compris dans les cinq ou six desserts proposés à la carte.

Quand bien même la salle est plutôt petite, les clients viennent ici pour être surpris, pour être touchés par une authenticité particulière, propre à la personnalité d’Alain Passard et à sa cuisine.

 

Le mariage de la carotte et du chocolat

Les amateurs de pâtisserie « classique » apprécieront la Tarte aux pommes (ou aux poires) Bouquet de roses, avec le fruit présenté en rubans enroulés, imitant des boutons de fleur (voir photo), tandis que les plus intrépides tenteront le Macaron topinambour/vanille de Tahiti/chocolat chaud, le Soufflé chaud céleri/pralin de cacahuète, la Poire pochée à l’hibiscus, le Velouté de carotte au chocolat, la Crème brûlée betterave ou céleri ou la Tomate confite aux 12 saveurs, à la recette gardée top secret…

 

Dessert d'Anthony Beldroega (photo : Latoque.fr)Poires ou pommes sont découpées en lanières...
et enroulées sur le fond de tarte
à la façon « bouton de rose». (photo)

 

« L’important, dans notre démarche, est de donner sa place à chaque saveur, grâce à un dosage précis des ingrédients. Et surtout, nous n’hésitons pas à gommer le sucre au maximum car il a tendance à masquer les goûts les plus subtils. Sans compter que certains légumes, comme la betterave ou la carotte, sont naturellement sucrés », explique Anthony Beldroega.

Cette attention portée à l’essence même de chaque composant est partagée par la dizaine de cuisiniers qui composent la brigade. Et également par les quatre pâtissiers de la maison, menés par Maxime Perreau.

 

Dessert d'Anthony Beldroega (photo : Latoque.fr)Une « Tomate confite » aux 12 saveurs
selon une recette maison au secret bien gardé.
(photo)

 

Inventer à partir d’un panier garni

A 19 ans à peine, ce chef pâtissier a déjà de belles collaborations à son actif : Laurent Jeannin, Gilles Marchal… autant de maîtres qui ont senti chez lui de grandes aptitudes.

« J’adore la pâtisserie, et à L’Arpège, la part donnée à la créativité est formidable. Il nous faut sans cesse innover en jonglant avec les saveurs de la terre. Il n’y a qu’ici qu’on peut intégrer des légumes… jusque dans les mignardises ! », se réjouit Maxime Perreau.

Nougat à la carotte, chocolat blanc au raifort, macaron à la crème de céleri… des gourmandises aussi inattendues que délicieuses !

Dans ce restaurant, chaque jour comporte son lot de surprises car il faut composer avec le « panier garni » arrivé la veille des potagers sarthois d’Alain Passard.

Légumes, mais aussi herbes du jardin – sauge, mélisse, citronnelle, thym… – offrent des variations sans fin au gré des saisons… Bluffant !

 

Son parcours en cinq dates

2001 : sortie de formation… l’avenir est ouvert !

2003 : arrivée à L’Arpège auprès d’Alain Passard.

2005 : de commis, il passe second de cuisine.

2008 : naissance de Lily- Rose, son premier enfant.

2010 : naissance de son fils Pacôme.

 

par Anne-Laure Chorand

(publié le 21 mars 2011)

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