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Gastronomie

Audrey Gellet, Maison Pic (Valence, 26)

« Oser les associations surprenantes »

Publié le mardi 13 septembre 2011 - 14h48

Audrey Gellet, Maison Pic à Valence (photo : latoque.fr)

Rares sont les professionnels (elles) si jeunes aux commandes d’un tel navire : depuis janvier 2011, Audrey Gellet, 26 ans, tient les rênes de la pâtisserie de la maison Pic (Valence), trois macarons au Guide Michelin.

Après avoir été occupé plusieurs années par Philippe Rigollot (MOF Pâtissier 2007 et Champion du Monde de Pâtisserie 2005), parti ouvrir sa propre affaire à Annecy, le poste exigeait une personne aux aptitudes professionnelles certaines pour être à la hauteur des attentes d’une clientèle exigeante. Audrey, qui exerçait alors dans l’autre restaurant de la maison Pic, à Lausanne, a été rappelée à Valence, là même où elle avait auparavant fait ses propres armes pendant près de deux ans en apprenant le métier auprès de Philippe Rigollot.

Croque Caramel d'Audrey Gellet (photo : Latoque.fr)Dans l'esprit d'une île flottante,
un croque caramel et coulant d'abricot,
enrichi d'une crème glacée à la bière.

 

Un challenge de taille

« Ce retour fut pour moi assez intimidant, car cela signifiait prendre la place de celui qui était un maître pour moi… alors que je n’avais pas sa dimension. Le challenge était énorme : il me fallait faire mes preuves pour faire honneur à ce qu’il m’avait transmis » raconte-t-elle avec une humilité touchante. On s’en doute, ce rappel n’est pas le fruit du hasard. La jeune femme avait déjà su prouver son talent et sa capacité à gérer une équipe. « Mais malgré ma courte expérience, la qualité de ma formation et le fait de connaître la maison ont joué en ma faveur » reconnaît-elle.

 Moyennant quoi elle dirige aujourd’hui 11 personnes chargées de répondre aux besoins du restaurant gastronomique, du « bistrot chic » Le 7 (en référence à la célèbre Nationale 7 qui traversait la ville) et de la quinzaine de chambres de l’hôtel.

A la pointe de la création

Originaire de Bourgogne, passée par des études d’histoire vite abandonnées pour un BTS d’hôtellerie-restauration, Audrey Gellet s’est d’abord illustrée à 22 ans par une 2e place en finale du Championnat de France du Dessert Junior.

Crémeux acidulé de yaourt à la vanille d'Audrey Gellet (photo : Latoque.fr)Crémeux acidulé de yaourt à la vanille
et confit de myrtilles, chantilly poudrée
à la vanille de Tahiti.
 

Trois ans plus tard, même classement au Mondial des Arts Sucrés. De quoi rassurer Anne-Sophie Pic, célèbre chef qui a su lui faire confiance ! « J’ai beaucoup de chance de travailler à ses côtés. Anne-Sophie a un palais formidable et une très grande rigueur. Si ma pâtisserie, réfléchie et artistique, est encore ancrée sur ce que j’ai appris, la chef m’aide à ouvrir les portes sur des associations plus osées : abricot/bière, genièvre/citron, framboise/café, pomme/thé fumé… On ne recule pas devant l’originalité - tant dans le goût que dans le visuel ou la technique - et l’utilisation d’épices plutôt marquées « cuisine ». Et surtout, nous essayons d’être à la pointe ! » confie-t-elle.

Certes, Audrey a compris très tôt que ce métier exigeait beaucoup d’heures de travail. Mais, comme elle le dit elle-même, « la passion l’a emporté ! Issue d’une famille où l’on aime bien manger, je me sens dans mon élément. »

Son parcours en cinq dates

2007 : en mars, arrive 2e au Championnat de France du Dessert Junior.

2007 : en juillet, intègre la maison Pic à Valence.

2009 : participe à l'ouverture du restaurant Pic à Lausanne.

2010 : 2e place (avec Franck Wenz) au Mondial des Arts Sucrés.

2011 : retour à Valence comme chef pâtissière chez Pic.

 

par Anne-Laure Chorand

(publié le 13 septembre 2011)

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