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Gastronomie

Benoît Charvet, Relais Bernard Loiseau (Saulieu, 21)

« La pâtisserie est entrée dans la mode »

Publié le jeudi 16 juin 2011 - 16h52

Benoît Charvet, Relais Bernard Loiseau, Saulieu (21). (Image : latoque.fr)

Tout jeune, Benoît Charvet est « tombé dans la marmite » en s’initiant à la cuisine, l’univers professionnel de son père.

Suite logique : il débute comme apprenti chez un traiteur parisien renommé, Potel & Chabot. Il y côtoie Marc Rivière, champion du monde en pâtisserie en 2009, qui lui fait découvrir les plaisirs illimités offerts par le monde du dessert. Durant quatre ans, il se prend au jeu et se perfectionne autant dans la confection de pâtisseries que dans la sculpture sur glace hydrique ou le maniement du sucre tiré.

Corollaire de cette passion naissante, il passe son CAP de pâtissier. Sa deuxième place signe son intégration dans la restauration de haut de gamme : il devient chef pâtissier chez Alain Senderens (ex-Lucas Carton), place de la Madeleine, Paris VIII.

Alors classé trois macarons au Michelin, l’établissement lui permet de compléter sa formation : « Si j’ai beaucoup appris en termes de technique chez Potel & Chabot, Alain Senderens m’a sensibilisé à la finesse des saveurs, à l’association des goûts et aux accords de mets et de vins ,» révèle le pâtissier.

 

Dessert Benoît Charvet (photo : Latoque.fr)L'élégance de la framboise
mariée à l'ylang-ylang.
(Photo : Bruno Preschesmisky)

 

Que la lumière soit

En 2006, à 23 ans et fort de cette double expérience, il rejoint le restaurant triplement étoilé (*) du Relais Bernard Loiseau, à Saulieu (Côte-d'Or). Un endroit marqué par la disparition de son chef mythique en 2003, mais qui a renoué avec la lumière grâce à la ténacité et au courage de son épouse Dominique et de toute l’équipe. Grâce aussi, à la qualité des lieux et de l’accueil.

Aux côtés du chef Patrick Bertron, fil rouge de la maison, Benoît Charvet se plie avec bonheur au credo de cette cuisine gastronomique : « Etre moderne, de son temps, tout en restant en accord avec la tradition, caractéristique de notre table. »

Du côté sucré, si les deux desserts estampillés « Bernard Loiseau » restent à la carte (la Rose des sables au chocolat et le saint-honoré minute), le pâtissier propose ses propres spécialités. Comme « l’Elégance de framboise », avec son chapeau rouge en pâte à gaufrette surmontant une tête nacrée au lait d’amande et à l’ylangylang, sur son lit de fruits rouges aux herbes du jardin.

Ou le délicat « 24 carats », un écrin précieux en chocolat abritant une boule dorée de chantilly chocolat parfumée au safran et à la passion. « Le monde de la restauration nous autorise à nous lâcher, car nos réalisations n’ont pas, contrairement aux pâtisseries de boutique, à entrer dans une boîte ! », sourit-il.

 

Dessert de Benoît Charvet (photo : Latoque.fr)Le 24 carats, un bijou de dessert au chocolat
et aux fruits de la passion.
(Photo : Bruno Preschesmisky)

 

A l’instar de la grande cuisine

Gracieuses, savoureuses, alliant subtilement le croquant et le fondant, ces créations originales sont renouvelées au gré des saisons. « Mais, toujours, nous cherchons à trouver un équilibre, au sein duquel on accepte l’évolution – nouvelles techniques, modes de cuisson plus élaborés… – tout en laissant la place à la tradition, pour que celui qui déguste ne perde pas pied avec ce qu’il connaît, ce qu’il aime, indique Benoît Charvet. En somme, la pâtisserie est entrée dans la mode, dans la mouvance de ce que vit la grande cuisine. »

_____

(*) Le restaurant vient de fêter les vingt ans de ses 3 étoiles.

 

Son parcours en cinq dates

1998 : choisit le métier de pâtissier.

2003 : première place de chef pâtissier, à 19 ans (chez A. Senderens).

2006 : entrée au Relais Bernard Loiseau.

2009 : rencontre avec Jenny, son grand soutien.

2010 : fait la connaissance de Fabrice Gillotte, MOF chocolatier (Dijon).

 

par Anne-Laure Chorand

(publié le 16 juin 2011)

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