Rue de Rivoli face au célèbre jardin des Tuileries, le palace est situé entre le Louvre et la place de la Concorde : difficile de trouver quartier de plus haut de gamme… Sept ans plus tard, il est l’un des pâtissiers les plus prometteurs de la jeune génération.

En témoigne son récent prix de chef pâtissier de l’année 2010, obtenu le 27 septembre 2010 lors du concours organisé par le magazine Le Chef, qui signe la reconnaissance de ses pairs. Une consécration ? « C’est une étape car j’ai encore beaucoup à apprendre, déclare-t-il. Pour moi, ce titre est extrêmement motivant. »

Un décor subtil pour ces pêches
blanches rôties à la vanille. (photo)

Essentiel : les bonnes bases

A 30 ans à peine, il a conservé sa douceur et son sourire. Des qualités qui, ajoutées à son savoir-faire, en font un chef proche de sa brigade de treize personnes.

Originaire de Saint-Lô, dans la Manche, il obtient sa mention complémentaire en boulangerie-pâtisserie avant de débuter comme commis à l’Hôtel de Crillon et d’y apprendre pendant quatre ans les bases de la pâtisserie avec son mentor Christophe Felder.

Aujourd’hui, il s’en sert tous les jours pour innover et développer son propre style, qu’il résume ainsi : « une jolie gourmandise », autour de fruits, de chocolat, de pâte feuilletée…  « Mon dessert préféré ? La poire rôtie au caramel aux fèves de Tonka, fourrée d’une crème brûlée à la vanille et recouverte d’une arlette caramélisée avec sa glace caramel au beurre salé. »

Un dessert savoureux composé
de fraises soufflées au citron. (photo)

La truffe blanche en dessert

« L’intérêt de notre spécialité, le dessert à la minute, est justement de pouvoir laisser toute leur place aux pâtisseries créatives. Notre carte d’automne laisse entrer les fruits de saison, et même la truffe blanche ! », ajoute-t-il. Certes, les exigences culinaires sont élevées dans les deux restaurants : Le Meurice, 3 « macarons » au Michelin, et Le Dali. D’où la mobilisation de l’équipe de Camille, sept jours sur sept (par roulement) de 4 heures à 1 heure du matin.

Cuisiniers et pâtissiers travaillent en bonne intelligence. Le meilleur exemple se trouve dans l’harmonisation des plats et des desserts de la carte originale « Terroir parisien » élaborée par Yannick Alléno, uniquement autour de spécialités franciliennes. Avis aux amateurs qui souhaitent terminer leur repas gastronomique sur un Puits d’amour ou un Pont-Neuf !

par Anne-Laure Chorand

(publié le 5 novembre 2010)