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Gastronomie

Christelle Brua, Le Pré Catelan (Paris)

« C’est un travail d’équipe »

Publié le mercredi 04 novembre 2009 - 16h23

Christelle Brua, Le Pré Catelan (Paris). Photo : Richard Haughton

La valeur n’attend pas le nombre des années. Pour preuve, le récent « couronnement » de Christelle Brua, qui vient de remporter, à 31 ans à peine, le titre de pâtissier de l’année 2009.

Originaire de l’est de la France, fille de restaurateurs, elle débute par un CAP de cuisine, suivi d’un BEP. En 1999, première reconnaissance du métier : elle reçoit le titre de meilleure apprentie en cuisine en Moselle.

Mais c’est chez le trois-étoiles Jean-Georges Klein (L’Arnsbourg à Baerenthal, Moselle) qu’elle passe avec succès son brevet professionnel, et durant ses six années de collaboration, tandis qu’elle apprend beaucoup, elle découvre avec plaisir l’univers de la pâtisserie de haut de gamme.

« Depuis toujours, je ressentais un attrait pour sa finesse, et la rigueur qu’elle requiert, reconnaît Christelle. Et lorsque j’ai souhaité me spécialiser dans cette direction, j’ai été très soutenue par Jean-Georges Klein. »

 

Des créations délicates

Par la suite, consciente de devoir enrichir son expérience, elle contacte la personne avec laquelle elle rêve de travailler : Frédéric Anton, meilleur ouvrier de France en cuisine en 2000 et chef du Pré Catelan (la troisième étoile obtenue en 2009). « Je l’ai harcelé au téléphone jusqu’à ce qu’il me reçoive ! », se souvient-elle en riant. Et là, bonheur suprême, le chef lui ouvre grand les portes de son laboratoire…

« Frédéric sait ce qu’il veut, dans l’esprit comme en termes d’ingrédients. Il désire naturellement des desserts en accord avec sa conception d’un repas inoubliable. Et ce que j’apprécie particulièrement ici, c’est ce travail d’équipe. Je ne travaille pas seule dans mon coin ! Une fois que nous avons échangé autour de l’idée de départ, je compose ma partition », explique-t-elle.

Aussi souvent qu’elle le peut, Christelle utilise l’art qu’elle maîtrise le mieux : le sucre soufflé. D’où des créations délicates, artistiques et… toujours savoureuses.

  

 

Le réalisme de ces compositions cache de surprenants desserts.

 

 

 

Les classiques revisités

« Nous partons souvent d’un grand classique – paris-brest, millefeuille, baba, saint-honoré... – que nous revisitons et personnalisons en fonction de nos aspirations », ajoute la pâtissière.

Depuis six ans qu’elle travaille au Pré Catelan, elle conserve cet enthousiasme pour « cette pâtisserie actuelle, en mouvement permanent ».

Parmi ses réalisations préférées, on notera La Pomme (croustillant, mousse au cidre, glace au caramel, enveloppé d’un film de sucre soufflé) ou L’Expresso, résultat d’un travail très pointu autour du café et du chocolat, présenté dans un tube en sucre transparent.

 

Son parcours en cinq dates

1999 : entrée comme apprentie chez Jean-Georges Klein, en Moselle. Elle y restera cinq ans.

2003 : intègre le Pré Catelan, heureuse de travailler avec le lorrain Frédéric Anton.

2007 : obtention de la troisième étoile pour le Pré Catelan.

2008 : diplômée du Club des Cent, le « top » de la gastronomie (seulement deux femmes : Anne-Sophie Pic et Christelle).

2009 : élue chef pâtissier de l’année. 

 

par Anne-Laure Chorand

(publié le 4 novembre 2009)

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