Et ce n’est pas de n’importe quel restaurant qu’il s’agit : nous sommes dans un trois étoiles de Haute-Loire, chez Jacques et Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le- Froid. La réputation de cet établissement, niché en pleine nature en haut de sa montagne, dépasse aujourd’hui très largement nos frontières. Sa particularité : c’est le royaume des champignons. Mousserons, morilles, lactaires délicieux… à chacun leur plat, pour une dégustation inédite qui s’installe jusqu’en fin de repas.

Délicieuse, cette brochette de Banane 
au caramel de morille illustre l'inventivité du pâtissier.

Car même la carte des desserts obéit à cette incroyable injonction d’intégrer des champignons dans la recette ! C’est Christophe Gasper, chef pâtissier, qui s’y prête avec un plaisir et une fierté non dissimulés. Et pourtant, le défi n’est pas simple… Chaque matin, à peine « Monsieur Marcon » a-t-il rapporté tel ingrédient, telle variété de champignon, que démarre l’élaboration des desserts du jour. Cette réactivité est indispensable, pour imaginer, tester, goûter et finaliser le tout en si peu de temps. Un exploit quotidien dont le pâtissier, pourtant en poste depuis dix ans, ne se lasse pas. Son secret ? Une reconnaissance infinie envers Régis Marcon, qui lui a ouvert si grand les portes de la création et de l’univers des saveurs.

Chocolat aux cèpes
Petit-fils de boulanger-pâtissier installé dans le Var, Christophe a passé son CAP de boulanger et son CAP de pâtissier, doublé d’un BM en pâtisserie. Mais il a rapidement rejoint la haute restauration, « Qui offre un champ de possibilités beaucoup plus étendu qu’en boutique. Les produits sont travaillés au tout dernier moment et consommés presque dans l’instant, ce qui garantit une fraîcheur extrême » estime-t-il.

L'Exquisit au chocolat, qui cache en son cœur
une petite duxelle de champignons de Paris.
 

A 43 ans, cet homme discret n’a pas tari sa soif de connaissances et sa passion pour le travail de matières premières d’exception. Orchestrer sa farandole de desserts dans la droite ligne de la cuisine du chef étoilé reste sa priorité. Et il en faut, du talent, pour faire apprécier à une clientèle très exigeante une Banane au caramel de morilles, un chocolat aux cèpes ou encore, sa fameuse Exquisit, qui superpose avec élégance, sur un biscuit chocolat, une ganache fourrée d’une duxelle de champignons de Paris, un feuillé chocolat, une mousse au chocolat… le tout monté en ¼ d’heure à peine !

Audace et imagination
L’essentiel, dans cette approche culinaire, est de rester au plus près des trésors de Dame Nature. Herbes, fleurs… l’environnement sauvage de cet écrin de verdure entre Velay et Vivarais est prétexte à toutes les audaces. Là, une infusion de sistre viendra parfumer une crème brûlée ; ici, c’est un bourgeon de sapin confit qui transformera un foie gras. Autre composante de cette pâtisserie d’exception : la légèreté. Excellents ingrédients = moins de sucre, une équation universelle qui a trouvé sa plus belle des traductions à Saint-Bonnet.

par Anne-Laure Chorand

(publié le 5 décembre 2011)