« Une recherche de fraîcheur et de subtilité »

Arrivée au mois d’août, juste quelques jours avant le chef cuisinier Christophe Moret, elle sait qu’il faut du temps pour que son équipe de six pâtissiers prenne ses marques. D’autant plus que son intégration comme « chef pâtissière » ici correspond à une volonté de l’établissement de faire évoluer son offre, dans le sens d’une cuisine plus actuelle, sans sacrifier à sa réputation de table d’exception.

Créé par René Lasserre (aujourd’hui décédé) dans les années 1940, le restaurant du même nom est à ce jour la propriété d’un groupe d’avocats suisses.

Réputé pour ses grands classiques en matière de plats, il est aussi connu pour sa salle majestueuse dont le toit s’ouvre largement aux beaux jours, laissant le soleil caresser les tables rondes…

Des clients gourmands !

Justement, cette salle a elle aussi subi un petit lifting, afin de gagner en « légèreté ». Même combat pour la carte, y compris celle des pâtisseries.

« Bien sûr, pas question d’évincer les classiques, affirme Claire Heitzler. Les crêpes Suzette ou le soufflé au chocolat, c’est excellent ! Mais à côté, je souhaite proposer des desserts pleins de fraîcheur pour tous ceux qui veulent se faire plaisir tout en faisant attention à ce qu’ils mangent. »

Quand la figue devient œuvre d'art.

La chance de Claire, c’est que « les clients sont de vrais gourmands. Et sur les quelque soixante-dix couverts que compte chaque service, sans oublier les banquets, il y a quasi toujours un dessert à la clé. »

Alors, la chef pâtissière jongle avec ses recettes fétiches, pas trop riches, plutôt peu sucrées, souvent fruitées et au résultat très coloré. Elle adore la vanille Bourbon de Madagascar, le chocolat – Valrhona, of course ! – et… les fruits. Pas n’importe lesquels : ceux de saison – « proposer un fraisier en plein hiver n’a pas de sens » – ou qui proviennent de très loin, comme le sudashi, un petit agrume japonais « au parfum extraordinaire », considère-t-elle.

Des moments d’exception

C’est dire si Claire a pris des distances avec les pâtisseries de son enfance ! Ce sont pourtant elles qui lui ont donné envie de faire ce métier… Toute petite, cette Alsacienne voisine de Christine Ferber n’avait qu’à traverser la rue pour cligner des yeux devant la vitrine sucrée de Niedermorschwihr.

L'alliance parfaite de cette tarte au chocolat et à la framboise fruit d'un découpage minutieux.

Après des débuts en cuisine (BEP + bac pro), elle a fait son apprentissage chez le pâtissier-chocolatier Thierry Mulhaupt, à Strasbourg.

Le temps de décrocher son CAP en pâtisserie et de progresser auprès de ce professionnel dont la gentillesse et le talent l’ont marquée, et Claire est retournée en restauration pour se consacrer entièrement aux desserts à l’assiette.

Pourquoi ce choix ? « Pour toutes ces finitions qui font de chaque réalisation un moment exceptionnel », confie-t-elle…

par Anne-Laure Chorand

(publié le 3 décembre 2010)