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Gastronomie

Franck Geuffroy, restaurant Alain Ducasse (75)

« Le respect du produit s'apprend... et se transmet »

Publié le mardi 22 juin 2010 - 15h19

Franck Geuffroy, restaurant Alain Ducasse (Paris). Photo : Latoque.fr

C’est avec une grande simplicité que Franck Geuffroy, 36 ans, évoque son parcours : huit ans passés à l’école hôtelière de Souillac, dans le Lot, le temps d’obtenir un CAP, puis un BEP, puis un bac pro en cuisine, qu’il couronnera par une mention complémentaire en pâtisserie, devenue sa préférence.

Entre le soutien d’une maman aimante et le coup de chance de la vie, Franck trouve vraiment sa voie en intégrant, à 23 ans, la pâtisserie de l’Hôtel de Crillon, palace situé sur la Place de la Concorde à Paris.

Là, durant plus de six ans, il acquiert un savoir-faire précieux en collaborant directement avec le chef pâtissier Christophe Felder et son bras droit, Laurent Jeannin (qu’il remplacera d’ailleurs lorsque celui-ci partira vers d’autres horizons).

 

Déclinaison gourmande par Franck Geuffroy. Photo : Latoque.frDéclinaison gourmande
autour de la fraise des bois,
avec son sablé coco.

 

Ne pas dénaturer le produit

En septembre 2004, il entre dans le groupe Alain Ducasse comme chef pâtissier du restaurant du même nom, l’une des plus belles adresses gastronomiques de Paris, forte de 3 étoiles au Guide Michelin.

Ce haut lieu de la dégustation est situé au cœur du Plaza Athénée, sur la très chic avenue Montaigne (Paris VIII). Il jouxte le Relais Plaza, autre restaurant de l’hôtel, et la cour-jardin, magnifique cour intérieure recouverte de verdure, qui accueille des tables l’été seulement.

 

La poire Belle Hélène revisitée par Franck Geuffroy. Photo : Latoque.frUne poire Belle Hélène
revisitée par Franck Geuffroy.

 

On l’a compris, nous sommes dans un endroit de prestige, fréquenté par une clientèle habituée à l’excellence. « Ma pâtisserie est plutôt épurée : à la base, comme nous avons de très bons fournisseurs, on dispose de produits d’exception. Il suffit alors de savoir les mettre en valeur, sans les dénaturer. Le but est justement d’intriguer le client par la simplicité d’un dessert et par sa force gustative », explique Franck Geuffroy.

Le produit : voilà où se niche l’essentiel. « Avec Alain Ducasse, j’ai appris la valeur et le respect du produit. J’applique ce principe au quotidien… et le transmets », poursuit-il.

 

« En pâtisserie, on s’amuse »

Et s’il aime autant la pâtisserie, c’est bien pour toutes les possibilités qu’elle offre : « Pour moi, on s’amuse davantage qu’en cuisine car des matières comme le sucre ou le chocolat peuvent se transformer à l’infini, jusqu’à l’œuvre d’art… comme le joaillier taille sa pierre. »

La carte du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée propose six desserts, dont deux « classiques », le Caillé de brebis et le Baba au rhum. Les quatre autres changent régulièrement, mais comportent toujours une spécialité au chocolat et une autre aux fraises des bois. Les deux restantes suivent le fil des saisons…

Mais toujours, Franck Geuffroy veille à composer des assiettes généreuses : c’est dans son tempérament. Et c’est cette générosité qui, justement, lui donne l’envie de transmettre aux jeunes tout ce qu’il a appris. La formation constitue en effet, pour lui, la suite logique de son implication dans la profession.

 

Son parcours en cinq dates

1988 : entrée en école hôtelière.

1993 : rencontre avec son « frère de cœur », Philippe Saint-Romas, cuisinier.

1996 : arrivée à Paris ; entre au Crillon.

1998 : vice-champion de France du Dessert.

2004 : intègre le groupe Alain Ducasse (restaurant du Plaza-Athénée).

  

par Anne-Laure Chorand

(publié le 22 mai 2010)

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