Rien d’ostentatoire ; juste du très beau, avec différents espaces qui s’étalent sur plusieurs niveaux jusqu’au bord de mer.

Nous sommes à la lisière de Monaco et les lieux respirent le luxe. On comprend aisément le niveau d’exigence demandé ici en matière de restauration, département dirigé de main de maître par Marcel Ravin, qui supervise les trois restaurants dont le fameux gastronomique, baptisé le Blue Bay. Et rien n’échappe à l’attention de ce superchef dont la vigilance n’a d’égale que la discrétion…

Des fruits frais triés sur le volet,
comme pour ce gratin de figues et pistaches. (photo)

On s’en doute, il a su s’entourer d’excellents professionnels pour offrir des cartes correspondant au niveau de qualité de l’hébergement et du service. Parmi eux, Frédéric Nechaouni, chef pâtissier plein d’avenir arrivé ici en août 2008.

Originaire de l’Essonne, il embrasse la profession de pâtissier-chocolatier après avoir passé son CAP. « Ce métier me faisait rêver, et mon frère, lui-même pâtissier, m’a mis le pied à l’étrier », raconte-t-il.

Après un passage en boutique – « plutôt dur physiquement »  –, il prépare une école hôtelière puis entre à l’Automobile Club de France, place de la Concorde à Paris. Une adresse fréquentée par le gratin des passionnés de quatre-roues ! « Des clients qui aiment la bonne chère et le bon vin », précise Frédéric en souriant…

Se surpasser pour surprendre

Il n’en fallait pas plus pour décider notre chef pâtissier à se consacrer à la restauration de haut de gamme, « un secteur magique qui recherche la qualité et la diversité. Pour nous, c’est une formidable occasion de se renouveler, autant dans la composition que dans la décoration des desserts », ajoute-t-il.

Un framboisier d'exception,
à la hauteur du talent du chef pâtissier. (photo)

Ces exigences sont son quotidien au Monte-Carlo Bay. Sans compter les événements festifs lors desquels il n’est pas rare d’accueillir le prince Albert de Monaco, ou encore des stars américaines, « des personnes que nous devons surprendre et pour lesquelles il faut se surpasser », souligne Frédéric Nechaouni.

Avec son équipe de dix pâtissiers, dont le sous-chef Philippe Brito, qui a fait l’ouverture du palace et a beaucoup collaboré à l’élaboration de la carte, il aime « transformer les classiques tout en conservant le goût. »

Les mélanges trop osés de saveurs, par exemple, sont plutôt proscrits. La préférence est donnée à l’authenticité, sachant que la différence se fera aussi sur la finesse des textures et la délicatesse des décors.

Dans l’assiette, cela donne des créations telles que « Compression de figues pistachées » ou « Transparence de pêche rafraîchie au citron vert, nuage de verveine lacté ». Il ne reste plus qu’à savourer, les yeux fermés…

par Anne-Laure Chorand

(publié le 6 septembre 2010)