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Gastronomie

Jean-Michel Manière, Château Saint-Martin (Vence, 06)

« Une pâtisserie raffinée... presque féminine »

Publié le mardi 08 février 2011 - 10h26

Jean-Michel Manière, Château Saint-Martin à Vence, Alpes-Maritimes. (Photo : latoque.fr)

Perché sur son nid d’aigle sur les hauteurs de Vence, dans l’arrière-pays niçois, le Château Saint-Martin bénéficie d’une vue exceptionnelle et s’étend sur des dizaines d’hectares, avec spa, piscine extérieure, rangées d’oliviers… et restaurant gastronomique.

Ce dernier a réussi un exploit : en 2008, à l’arrivée de Yannick Franques, le nouveau chef meilleur ouvrier de France, il avait ses adeptes, mais sans véritable auréole.

Un an plus tard, il décroche une première étoile au Guide Michelin. Et, du jamais-vu, l’année suivante, il en reçoit une deuxième… Banco ! On le sait, ce genre de distinction récompense un chef brillant, mais aussi toute son équipe.

Au Château Saint-Martin, il faut compter notamment avec Jean-Michel Manière, chef pâtissier de l’établissement, qui « règne » sur le laboratoire maison depuis neuf ans, après dix années passées en boutique suivies d’une première expérience en haute cuisine. Autant dire que sa contribution dans la progression qualitative de la carte n’est pas anodine…

 

Dessert de Jean-Michel Manière (photo : Latoque.fr)Ce « Grand Cru » au chocolat
produit tout son effet sur une table. (photo)

 

Elaboré… ou très simple

« Nous travaillons en collaboration très étroite. Yannick n’aime pas le tape-à-l’œil et ne fait aucune concession sur la qualité des produits. Cela pousse l’équipe à se surpasser, à être toujours plus vigilante. Forcément, les récents événements nous poussent à rêver d’une troisième étoile ! », avoue Jean-Michel Manière non sans humour.

Ces exigences, qui concernent le restaurant gastronomique, profitent en fait également aux deux autres tables du Château : la rôtisserie et l’Oliveraie, le restaurant d’été. Sans oublier le « room service ».

« Chaque jour, ce sont entre 120 et 130 desserts qu’il nous faut réaliser, mais leur composition est très variée : des desserts à l’assiette de très haut de gamme pour le restaurant gastronomique, un chariot des desserts pour la rôtisserie et plutôt des glaces, sorbets et desserts aux fruits pour l’Oliveraie… », explique-t-il.

 

Dessert de Jean-Michel Manière (photo : Latoque.fr)La mangue est ici soigneusement travaillée. (photo)

 

Le souci du détail

L’hôtel-restaurant étant ouvert entre neuf et dix mois de l’année, les six pâtissiers et le boulanger à plein temps ne sont pas de trop pour répondre à l’ensemble des commandes. Lesquelles proviennent, à plus de 90 %, de clients étrangers : des Anglais, des Suisses, des Allemands, des Russes… tous friands de « tradition française ».

Jean-Michel joue donc la carte « frenchy », en jonglant avec ses préférences : des goûts francs, valorisés par des décors travaillés, souvent en sucre, des couleurs pastel… en d’autres termes, une pâtisserie à base de produits frais avec un incroyable souci du détail.

« Il y a un côté féminin dans cette approche, qui privilégie le raffinement et l’originalité », résume-t-il.

 

Son parcours en cinq dates

1993 : obtient son CAP de pâtissier et le titre de meilleur apprenti pâtissier des Hauts-de-Seine.

2000 : passage chez Ladurée où il rencontre Christophe Michalak et Philippe Andrieu.

2001 : première expérience en restauration aux côtés du MOF Christian Camprini, à La Chève d’Or (Eze, Alpes-Maritimes).

2007 : voyage de noces inoubliable en Tanzanie.

2010 : obtention de la deuxième étoile au Château Saint-Martin.

 

par Anne-Laure Chorand

(publié le 8 février 2011)

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