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Gastronomie

Jérôme Chaucesse, chef pâtissier à l'hôtel de Crillon (Paris 8e)

« Design et élégance au service du goût »

Publié le lundi 07 novembre 2011 - 12h05

Jérôme Chaucesse, chef pâtissier à l'hôtel de Crillon, Paris 8e (Photo : latoque.fr)

Majestueux, l’Hôtel de Crillon borde avec panache la Place de la Concorde, en plein centre de Paris. Il abrite l’une des très bonnes tables de la capitale, le restaurant gastronomique Les Ambassadeurs. Et l’un des laboratoires de pâtisserie les plus réputés aussi, aux commandes duquel on retrouve Jérôme Chaucesse, tout juste 40 ans, dans la place depuis 2004.

 

L’homme est posé, réfléchi, plus sage en tout cas que ses audacieuses réalisations, subtils jeux d’équilibre entre saveurs douces et goûts marqués, entre légèreté et consistance. Ses desserts sont construits, fignolés… et très variés. Et pour cause : « Il nous faut personnaliser nos réalisations selon qu’elles s’adressent au restaurant gastro, à la brasserie, au salon de thé, au bar, au room service, aux banquets ou au brunch du dimanche » explique ce rémois d’origine qui, justement, a trouvé son bonheur dans cette mission aux multiples facettes.

 

Dessert Choco-Café de Jérôme Chaucesse. (photo : Latoque.fr)Le dessert comme ce Choco-Café
prend une nouvelle dimension dans les mains de Jérôme.

 

Magnifier mais jamais dénaturer
Proposer des créations propres à chaque profil de client est en effet l’une de ses plus grandes satisfactions. « Nous allons jusqu’à composer 8 cartes de desserts pour l’ensemble de l’établissement » précise-t-il, enchaînant sur le soutien de la formidable équipe de 14 pâtissiers qui travaille avec lui au quotidien. Sans oublier le chef de cuisine, Christopher Hache, 29 ans. « Notre collaboration est très enrichissante car il me laisse une totale liberté de création. Je sais que je dois me situer dans la continuité de ce qu’il propose, au niveau des finitions, du visuel, mais aussi de la restitution des produits, ajoute Jérôme Chaucesse. Le mot d’ordre : ne jamais dénaturer, mais juste magnifier le goût. »
Desserts à l’assiette, gâteaux de voyage, mignardises, glaces… portent une même signature, chère au chef pâtissier : « Design et élégance au service du goût. » Avec un même objectif, proposer au client un moment de plaisir tout en lui permettant de conserver ses repères… En effet, il aime bien revisiter les classiques. Une manière d’apporter de l’originalité sans couper avec la richesse de notre patrimoine culinaire. Ainsi peut-on assister à la renaissance de la pêche Melba, la poire Belle Hélène ou l’île flottante. Les ingrédients de base sont conservés mais ils font l’objet d’une totale réinterprétation, pleine d’imprévus !

Pêche Melba façon Jérôme Chaucesse (photo : Latoque.fr)Une pêche Melba revisitée par
le chef pâtissier du Crillon.
 

 

« Rester terre à terre »
Son inspiration ? Tout est bon pour la nourrir, « mais je garde une attitude terre à terre vis à vis des choses. Je reste attaché aux bases de la cuisine française et à sa culture » témoigne-t-il. Côté technique, sa dextérité d’aujourd’hui est le fruit de longues années de pratique, pour ne pas dire d’entraînement car il a participé tout jeune à de nombreux concours. Sans compter les grandes maisons qu’il a fréquentées : la pâtisserie de Vincent Dallet (Epernay, 51) ou celle de Philippe Urraca (MOF) dans le Sud-Ouest, les restaurants gastronomiques de Messieurs Boyer à Reims (51), Meneau à Saint-Père en Vézelay (89) ou Guérard à Eugénie-les-Bains (40)... où il s’est sensibilisé à la cuisine minceur. Une approche « basses calories » qui laisse la primeur au goût et a trouvé son écrin au Crillon.

Son parcours en cinq dates

1989 : passe son premier concours (du Meilleur Apprenti de France).

1993 : obtient son brevet de maîtrise et entre aux Crayères, 3 étoiles Michelin.

1996 : rencontre, et collabore, avec Philippe Urraca, MOF Pâtissier.

1999 : arrivée chez Michel Guérard, pour 5 ans.

2004 : retour sur Paris, intègre l'Hôtel de Crillon.

 

 

par Anne-Laure Chorand

(publié le 7 novembre 2011)

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