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Gastronomie

Lilian Bonnefoi, Eden-Roc (Alpes-Maritimes)

« Original, oui, mais le goût reste la base »

Publié le lundi 03 mai 2010 - 12h46

Lilian Bonnefoi, chef pâtissier au majestueux Hôtel du Cap-Eden Roc, à Antibes (Alpes-Maritimes). Photo : Latoque.fr

Depuis seize ans, les plus grandes stars de cinéma françaises et étrangères – en particulier lors du Festival de Cannes – savourent ses créations sucrées.

Des desserts qui ont su évoluer avec le temps, se voulant toujours plus raffinés, plus étonnants, plus légers aussi, mais avec des saveurs intactes. Car pour Lilian Bonnefoi, chef pâtissier au majestueux Hôtel du Cap-Eden-Roc, à Antibes (Alpes-Maritimes), innover pour innover ne sert à rien.

 

 Flatter l’œil et le palais,
le double pari de Lilian Bonnefoi. (photo)

 

Et s’il aime surprendre le palais de ses clients, c’est autant par la présentation que par le goût. Là est le tour de passe-passe quotidien de ce professionnel hors pair : proposer un dessert visuellement et gustativement inoubliable, avec une approche d’équilibre nutritionnel, tout cela en assurant une moyenne de 400 à 500 couverts par jour si l’on intègre le restaurant gastronomique (70 couverts par service, sur deux services par jour, sept jours sur sept), le Grill (environ 300 couverts par jour) et les cocktails et banquets pour les réceptions.

 

Sept mois intenses

Certes, la saison de l’établissement ne dure « que » d’avril à la fin d'octobre. Mais quelle intensité durant ces sept mois ! Les neuf pâtissiers et les deux boulangers s’activent sans faillir sur les 400 m2 de surface de fabrication, répartis entre les trois laboratoires – pâtisserie, viennoiserie et chocolat –, la petite glacerie et le fournil.

 

Chaque composant ou ingrédient
fait l’objet d’une sélection sévère. (photo)

 

La carte des desserts fait rêver et la moindre tarte est bien plus élaborée qu’il n’y paraît, telle cette bourdaloue abricot aux pistaches de Sicile. Chaque ingrédient jouit de la meilleure provenance, comme ces fraises et ces framboises issues de l’arrière-pays varois, et chaque composant est réalisé maison, comme la pâte d’amande (Valencia) ou le praliné.

 

La modernité à la carte

Le restaurant gastronomique fait l’objet de toutes les attentions, avec un chariot de fruits frais ou pochés, un autre de desserts et tartes, une quinzaine de parfums de glaces et sorbets maison... Sans compter tout ce qui peut être commandé « hors carte » par une clientèle exigeante qui a ses péchés mignons et vient aussi ici pour retrouver avec délice ses crêpes Suzette ou ses œufs à la neige !

Le Grill profite également de jolies et succulentes réalisations, parfois présentées en verrines ou en bocaux de verre, pour allier plaisir de l’œil et de la dégustation.

« Je recherche la modernité en termes de parfums, de contenants, de montages... mais avec mon équipe, l’essentiel de notre travail repose sur le goût et le visuel, dévoile Lilian Bonnefoi. J’aime être original... mais sans tomber dans le “révolutionnaire”. En revanche, nous avons ici un vrai souci de la diététique et travaillons sur quelques créations sans sucre ajouté. » Une pâtisserie réinventée dans les règles de l’art.

  

Son parcours en cinq dates

1984 : préapprentissage en pâtisserie à 14 ans, « le bonheur! »

1990 : entre en pâtisserie chez le 3 étoiles mythique Troisgros (Roanne, Rhône).

1995 : intègre l’Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes (Alpes-Maritimes).

1998 : naissance de son premier enfant. Le deuxième arrivera trois ans plus tard.

2007 : réalisation du catalogue PCB (décors chocolat) avec Pierre Bach. « Un pur plaisir ».

 

Anne-Laure Chorand

(publié le 3 mai 2010)

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