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Gastronomie

Pascal Hairabedian, Vista Palace Hôtel (Alpes-Maritimes)

« Je jongle avec la symétrie, la perspective »

Publié le jeudi 01 avril 2010 - 13h55

Pascal Hairabedian, Vista Palace Hôtel (Alpes-Maritimes). Photo : Latoque.fr

Adolescent, Pascal Hairabedian rêvait d’être architecte.

Si la passion de la pâtisserie et du chocolat l’a rattrapé, il ne se prive pas d’associer les deux dans sa fonction de chef pâtissier du Vista Palace Hôtel, à Roquebrune Cap Martin.

« Dans mes créations, je me fais plaisir dans la construction de mes desserts et dans leur design, explique-t-il. Par exemple, au lieu de poser une tartelette au chocolat à plat dans l’assiette, je vais la présenter sur la tranche, maintenue par un cylindre de pain d’épices, enroulée dans un anneau de chocolat et accompagnée d’une tuile aux agrumes. »

Après avoir suivi sa formation à l’Ecole hôtelière de Nice (Alpes-Maritimes) en section « cuisine », il a appris la pâtisserie – son véritable objectif – sur le terrain… étoffant petit à petit les connaissances acquises aux côtés de sa maman quand, petit garçon, il l’aidait dans la confection des desserts familiaux.

 

La passion de la « pâtisserie de luxe »

De belles rencontres, comme avec Georges Lopez, alors chef à l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, à Antibes, lui ont ensuite permis de découvrir la « pâtisserie de luxe ».

Il s’y confronte plus sérieusement encore en intégrant le laboratoire du Martinez, palace cannois, où il découvre le monde des étoilés, « une école difficile mais une porte ouverte sur l’excellence », affirme-t-il.

 

Qu’on ne s’y trompe pas,
c'est une tarte au chocolat...
à la façon de Pascal Hairabedjan ! (photo)

  

Depuis dix-sept ans, Pascal Hairabedian officie donc au Vistaero, le restaurant de cet hôtel situé au flanc de la corniche qui mène à Monaco.

S’il a entrecoupé cette longue collaboration d’une période de deux années pour travailler en boutique, le chef pâtissier est rapidement retourné à ses créations.

Chez lui, l’innovation se vit au quotidien : « J’aime jongler avec la symétrie, la perspective. J’en joue à fond lorsque je compose un dessert prêt à servir ou que je mets au point une nouvelle recette. Encore plus lorsque je travaille le chocolat ou les desserts glacés, mes produits préférés. »

Des produits d’ailleurs très appréciés de la clientèle étrangère notamment, à dominance allemande et italienne.

 

Le roi du (beau) bricolage

Notre pâtissier a une autre corde à son arc : il s’avoue très bricoleur.

 

 Un dessert fruité très structuré,
qui allie fraîcheur et légèreté. (photo)

 

« Pour les banquets de mariage ou les grands cocktails, on se fait plaisir en réalisant nos présentoirs à mignardises, garnis de petites assiettes en pastillage. Pour les pièces de décor et les gros entremets, c’est pareil, nous fabriquons tout nous-mêmes », précise-t-il, mettant ainsi en avant tous les membres de son équipe. Des professionnels dont la collaboration lui est précieuse.

 

Son parcours en cinq dates

1983 : entre au Lycée hôtelier de Nice (Alpes-Maritimes).

1985 : rencontre avec Georges Lopez, chef pâtissier de l’Eden-Roc.

1991 : première place de chef pâtissier, au Vista Palace Hôtel.

1994 : intègre l’Apreca (Association de pâtissiers de restauration de la Côte d’Azur).

2009 : participe à la Fête de la pâtisserie chez Jacques Chibois (Grasse, Alpes-Maritimes) avec l’Apreca. 

 

Anne-Laure Chorand

(publié le 1er avril 2010)

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