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Gastronomie

Sébastien Serveau, Le Ritz (Paris I)

« Je préfère l'authentique à l'extravagant »

Publié le lundi 04 avril 2011 - 15h39

Sébastien Serveau, chef pâtissier, Hôtel Le Ritz (Photo : Latoque.fr)

Sébastien Serveau est fier de travailler au Ritz… et c’est une place enviée que celle de chef pâtissier exécutif, à la tête de douze pâtissiers et six boulangers.

Une forme de consécration, après tant d’années passées à disputer des concours… jusqu’à arriver finaliste du MOF en 2004. Et lorsqu’il a « glissé » de la cuisine à la pâtisserie, après s’être distingué en réalisant des desserts de restauration très appréciés, il n’a pas hésité à passer sa mention complémentaire en pâtisserie, suivie d’une autre, en chocolat-confiserie.

Autre signe distinctif : alors que les passionnés favorisent largement leurs produits préférés, lui choisit d’ouvrir le jeu et justement, de consacrer aussi du temps aux ingrédients qu’il affectionne moyennement : « En travaillant sur des saveurs ou des parfums que je n’aime pas trop, je cherche à mieux les apprécier moi-même. Je me fixe le même objectif pour les clients appelés à déguster mes desserts », indique le pâtissier.

 

Dessert de Sébastien Serveau (photo : Latoque.fr)Sous ce dôme bicolore, des saveurs d'orange,
de noisettes caramélisées et de vanille.
(Photo : Thierry Caron)

 

L’union fait la force !

Pour exemple, il finalise actuellement une réalisation à base de café, composée d’une cristalline de chocolat au lait, d’une mousse au chocolat au lait/noisette et d’un crémeux léger au café, sur un biscuit meringué aux noisettes caramélisées, le tout accompagné d’une glace au café blanc (café infusé à froid dans la crème). Tout un programme !

« L’ensemble est si subtil que même une personne n’aimant pas le café peut être conquise », promet-il.

Arrivé Place Vendôme en août dernier, à 37 ans, Sébastien a pris le temps d’apprivoiser l’esprit du Ritz : « C’est une maison qui a une histoire, et des exigences. Il faut conserver le respect des classiques – Millefeuille vanille Bourbon et Soufflé au chocolat – tout en proposant des réalisations plus exceptionnelles. »

Pour sa part, il n’est pas tenté par les créations extravagantes : « J’aime les goûts francs, authentiques, les textures qui se mêlent bien entre elles. Quand j’ai une idée à la base, je fais évoluer la recette avec toute mon équipe. Chacun est force de proposition. »

 

Dessert de Sébastien Serveau (photo : Latoque.fr)Un dessert aérien, à base de noix de coco
ananas rôti et citron vert.
(Photo : Thierry Caron)

 

Entre dîners, brunchs et banquets

Et il en faut, de l’inventivité et de l’ardeur, pour répondre à toutes les demandes, entre le restaurant gastronomique L’Espadon (2 étoiles au Michelin, grâce au formidable Michel Roth, MOF), le Bar Vendôme, le buffet du samedi (baptisé High Tea, avec pâtisseries à volonté), le brunch du dimanche, les banquets divers et le room-service. Sachant que, dans ce palace, le moindre des petits fours est une pure merveille.

Le parcours de Sébastien est une force pour relever ces défis quotidiens. Ses collaborations prestigieuses – Jean-Paul Hévin à ses débuts, puis le Monte Cristo, les frères Coste, Boissier… – et ses six ans comme responsable du pôle de formation et conseil en pâtisserie pour Alain Ducasse lui ont forgé une solide expérience. Si aujourd’hui, priorité est donnée aux besoins de la clientèle du Ritz, les concours demeurent pour lui l’opportunité de progresser encore. Rendez-vous au MOF 2014-2015 ?

 

Son parcours en cinq dates

2001 : mariage avec Barbara.

2004 : finaliste à la sélection du Meilleur ouvrier de France pâtissier.

2005 : naissance de sa fille Ilona.

2008 : naissance de son fils Enzo.

2010 : arrivée à la pâtisserie du Ritz.

 

par Anne-Laure Chorand

(publié le 4 avril 2011)

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