1Instruction

Des mesures de flexibilité pour les TPE alimentaires concernant la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire ont été définies dans une récente instruction ministérielle (janvier 2019). Pour en savoir plus sur ce document et connaître les critères d’éligibilité, référez-vous au numéro de septembre (La Toque Magazine n° 316).

2 Analyse des dangers

Rappelons que la démarche HACCP* dans sa version complète n’a jamais été obligatoire en boulangerie-pâtisserie artisanale.

En revanche, les procédures « fondées sur les principes HACCP » ont toujours été applicables. Elles sont confirmées dans l’instruction, notamment pour ce qui concerne l’analyse des dangers (première étape) et les mesures de maîtrise associées. Certaines activités peu risquées en sont totalement dispensées, comme celles qui ne vendent ou ne manipulent que des denrées préemballées. Pour les commerces de détail qui fabriquent des produits relativement conformes aux standards du métier, l’instruction souligne que même si tous les dangers peuvent a priori être maîtrisés par le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH), « une analyse de dangers est néanmoins nécessaire pour confirmer qu’aucun danger non maîtrisé par les BPH n’est ignoré ».

Pour conduire une analyse des dangers, un audit par un laboratoire expert est conseillé.

3 Plan HACCP allégé

À l’issue de cet audit, deux cas de figure peuvent se présenter :

> Aucun danger significatif non maîtrisé par les BPH n’est identifié : l’application des seules BPH est alors suffisante. L’exploitant peut à cet effet s’appuyer sur le Guide de bonnes bratiques d’hygiène (GBPH) de sa fédération professionnelle (voir encadré).

> Dans le cas contraire, un plan HACCP adapté doit être mis en place, en plus des BPH. Mais ce plan peut être allégé. C’est le cas si vous avez une production à risque qui ne rentre pas dans le GBPH (marinage, cuisson basse température, fumage...). L’instruction donne à titre indicatif la liste des process sensibles et les points à surveiller (en annexe II). Concernant les allégements du plan HACCP, l’instruction donne aussi des adaptations envisageables (p.10-11). À noter que le GBPH doit couvrir toutes les activités et tous les procédés. Sinon, il doit être complété par d’autres GBPH ou d’autres mesures spécifiques. Ceux qui ont une conséquente activité restauration doivent aussi se référer à la fiche sectorielle « Restauration commerciale » (voir encadré).

4 Procédures et enregistrements

Les établissements non soumis à agrément peuvent choisir de mettre en œuvre des procédures orales. Celles-ci doivent être transmises aux opérateurs concernés (formations, démonstrations, instructions...), qui doivent être en capacité de les expliquer lors d’un contrôle officiel. Lorsqu’une procédure écrite est exigée (c’est le cas pour les productions ne figurant pas dans le GBPH), une simple description du procédé technique suffit (recette, ingrédients, opérations, autocontrôles...). Le support n’est pas imposé. Dans tous les cas, les enregistrements (températures, contrôles visuels) et les analyses microbiologiques doivent être enregistrés, ainsi que les non-conformités et les mesures correctives associées, ces dernières devant figurer sur un même document (un exemple est donné en annexe III).n

Armand Tandeau

*Hazard Analysis Critical Control Points (Analyse des dangers et détermination des points critiques de contrôle).

Les procédures d’hygiène classiques peuvent être transmises oralement.