Est défini comme « biodéchet » tout déchet non dangereux, biodégradable, compostable et fermentescible, provenant des parcs et jardins (déchets verts), des cuisines de ménages, restaurants, traiteurs et magasins de vente au détail et des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires (Code de l’environnement, article R.541-8). En boulangerie-pâtisserie, il s’agit des invendus (viennoiseries, pains, sandwichs…), des huiles usagées (fritures, graisses), des végétaux (farines contaminées, fruits ou légumes abîmés, épluchures...), des déchets conditionnés (produits à DLC dépassée) et des sous-produits animaux (restes de viande et poisson). Notez que les déchets de cuisine et de table (DCT) propres à la restauration sont classés avec les sous-produits animaux (SPA de catégorie 3) pour ce qui relève de leur recyclage (qui doit passer par des entreprises agréées).

Rappel du cadre légal

Depuis 2016, les commerces produisant plus de 10 t/an de biodéchets et/ou plus de 60 l/an d’huiles alimentaires usagées ont l’obligation de mettre en place le tri à la source et la collecte sélective en vue du recyclage. En 2025, tous les professionnels et les particuliers seront concernés. Parallèlement, la loi Garot (loi n°2016-138 du 11/02/2016) impose aux exploitants du secteur alimentaire d’agir sur la prévention du gaspillage alimentaire, le recyclage des invendus encore propres à la consommation humaine (transformation interne, don) et la valorisation des biodéchets (pour l’alimentation animale, le compostage, la méthanisation, etc.).

Les collectivités

De nombreuses collectivités ont commencé à mettre en place des filières de tri à la source, de collecte et de valorisation des biodéchets. Par ses multiples avantages (praticité, hygiène, coût...), la solution du compostage est souvent retenue, que ce soit à l’échelle des particuliers (compostage individuel et collectif) ou des professionnels (compostage municipal et industriel). Le compost est un résidu riche en matière organique (carbonée et azotée) permettant d’amender et d’enrichir les sols (pour l’horticulture et l’agriculture).

Les débouchés privés

Pour écouler ses déchets, l’artisan s’adresse souvent à des éleveurs et agriculteurs locaux (pains, épluchures), des associations caritatives (invendus consommables) ou des PME agro­alimentaires (croûton, panure, alimentation animale…). Comme pour les déchets d’emballage, l’exploitant peut aussi passer par des sociétés de collecte et de valorisation privées (Gecco, Brangeon, Mister Collect, etc.). Upcycle propose des citernes de compostage électro­mécanique (et d’autres services) pour les commerces alimentaires. Pour les réseaux de boulangeries, il peut être intéressant de faire appel à des places de marché digitalisées (Comerso est spécialisée dans les biodéchets). Certaines solutions digitales (comme Toogoodtogo.fr) permettent de limiter le gaspillage, en vous aidant à concevoir et à diffuser des opérations éclairs (rabais) sur les invendus du jour.

Armand Tandeau