L’homme fait le pain... et le pain nourrit l’homme.
Des graines de céréales consommées crues, puis grillées, à la baguette fraîche et croustillante que l’on connaît, se sont passées des dizaines de siècles...
Au départ, il n’y avait que bouillies et autres galettes de céréales. Mais depuis les Egyptiens, à l’origine de la fermentation de la pâte, l’histoire du pain et de l’homme sont étroitement liées. Des Juifs qui lui laissèrent une place immense dans leur religion et leur société, aux Romains qui lui consacrèrent une véritable politique, en passant par les Grecs qui l’entourèrent de nombreuses légendes : le destin du pain suit celui des civilisations.

Au Moyen Âge, il est l’apanage des riches (le roi, les nobles, le clergé), et il sera l’un des ferments de la Révolution. Au fil des siècles, lorsque la France est prospère, elle a du bon pain. En temps de guerre, le pain manque et il est mauvais. Dans la société moderne, le pain a été méprisé, puis encensé. Il en va de l’histoire du pain comme de tout autre sujet: lorsque le pain fait défaut, la pénurie est cruellement ressentie, et quand les magasins en rengorgent, on fait les difficiles!
La Préhistoire du pain
Au néolithique, il y a environ 9000 ans, les hommes s’ouvraient à la culture ; ils savaient déjà broyer les graines des épis récoltés entre deux pierres, se posant ainsi comme les ancêtres des meuniers. Les premières céréales étaient l’orge, le millet, le seigle, ou l’épeautre, forme antérieure du blé. Des traces d’aliments céréaliers ont été retrouvées au Moyen-Orient, datant d’environ 8 500 ans avant notre ère. En ces temps reculés, les brisures obtenues, mélangées à de l’eau, se consommaient sous forme de bouillie grossière. Puis des galettes ont été confectionnées, cuites sous la cendre ou bien sur des pierres brûlantes.

L’Antiquité...ou la naissance du pain
Le pain se rapprochant de sa forme actuelle, c’est à dire préparé à base d’une pâte levée, serait apparu selon les régions entre 6 000 et 4 000 ans avant Jésus-Christ, constituant ainsi une époque charnière avec notre civilisation occidentale. Par la suite, le pain a dominé l’esprit et la vie du monde antique.

Ce sont les Egyptiens, installés sur les berges très fertiles du Nil, qui ont amélioré les méthodes de culture des céréales, puis d’affinage des farines. Ils pilaient les grains à la main entre deux pierres, l’une concave, posée sur le sol, l’autre convexe et mobile, avant que des tamisages successifs n’enlèvent l’excédent de son. En ajoutant un peu d’eau à cette farine, ils obtenaient une pâte qu’ils malaxaient et cuisaient dans des moules de terre chauffés.
On attribue également aux Egyptiens les premiers fours et la première pâte levée : un morceau de pâte, oublié, aurait fermenté toute une nuit. Cuit le lendemain, il aurait donné naissance au «vrai pain» , selon la terminologie d’aujourd’hui. Cette nourriture est déjà très appréciée : plus digeste que les galettes ou les bouillies, elle offre aussi un meilleur goût.
Pour toutes les raisons citées, de nombreux historiens voient en ce peuple les ancêtres de nos boulangers.

De l’Egypte vers Israël et la Grèce...
Le peuple d’Israël se familiarisa avec le pain lors des 430 années que dura son exode sur la terre d’Egypte. Des passages de la Bible relèvent d’ailleurs l’importance de cet aliment dans le quotidien des gens, notant par exemple la présence de fours (en argile) dans les maisons égyptiennes. Lorsqu’ils quittèrent les lieux en catastrophe pour l’exode, les Hébreux emportèrent avec eux de la pâte non encore levée. Ils la firent cuire en galettes, c’était le fameux «pain azyme». A l’occasion de l’institution de la Pâque, Dieu dit à Moïse : « Pendant sept jours, vous mangerez des azymes, dès le premier jour, vous ferez disparaître le levain de vos maisons, car quiconque mangerait du pain levé, du premier au septième jour, cette personne-là serait retranchée d’Israël». De nos jours, dans la pratique juive, l’interdiction de manger du pain levé ressort sous la forme d’une commémoration : tous les ans, il faut faire revivre la nuit de l’exode.
Egalement initiée au pain par les Egyptiens, la Grèce antique lui réserva le meilleur des traitements. Les Grecs ont très vite su exploiter ce merveilleux produit, lui conférant une qualité encore inédite. Ils améliorent tout d’abord les techniques de mouture, obtenant des farines plus fines et plus blanches. Puis ils organisent la fabrication du pain, donnant naissance à de vraies boulangeries dans lesquelles le pain était pétri, puis cuit dans des fours. On notera à cette époque le glissement de la cuisson domestique vers une cuisson plus «communale».
Le plus souvent, les tâches ardues comme le pétrissage étaient réservées aux esclaves. Alors qu’ils étaient à peine nourris, ces derniers devaient aussi supporter un lourd anneau autour du cou, qui les empêchait de porter la main à la bouche et donc de manger de la pâte...
Organisés et méthodiques, les Grecs ont aussi fait progresser les techniques de cuisson : les traces retrouvées de leurs fours montrent leur supériorité sur les moules chauffés archaïques ou sur les cloches de terre posées sur une pierre. De même, pas moins de soixante-douze variétés de pains et de gâteaux datant du IIe siècle avant J-C, ont été recensées dans la Grèce antique. C’est dire si, en la matière, les Grecs se sont révélés de véritables artistes.

Le Pain azyme, pain juif