Gabriel Paillasson et
Bernard Burban
deux M.O.F partagent leur savoir

«Passion Pâques» est le dernier ouvrage de Gabriel Paillasson, MOF Pâtissier et MOF Glacier. Autour de ce thème porteur, il parle de chocolat, de nougatine, de sucre, avec photos à l’appui. «Pains et Fantaisies», de Bernard Burban, MOF Boulanger, rassemble les recettes d’un passionné du pain, qui révèle là ses tours de main. Deux beaux livres de référence.

Savoir-faire, sérieux et sourire, les trois "S" du boulanger Bernard Burban.

Pour réaliser un livre, plu- sieurs éléments sont nécessaires, a révélé Gabriel Paillasson, MOF Pâtissier et MOF Glacier et fondateur de la célèbre Coupe du Monde de la Pâtisserie. Il faut un projet, mais aussi des personnes qui y croient, sans compter un excellent photographe pour la mise en valeur des réalisations».

Tous ces ingrédients, donc, sont au rendez-vous dans ce livre intitulé «Passion Pâques», qui rassemble recettes et conseils pour réaliser diverses œuvres autour de cette fête printanière, «Une fête merveilleuse au service des enfants, qui célèbre le renouveau de la nature» ajoute le professionnel, qui avoue avoir pris grand plaisir à travailler pour ce livre, qui met en scène le chocolat surtout, mais aussi la nougatine et le sucre, et le plus souvent à partir de la forme de l’œuf, symbole de Pâques.

«Les réalisations proposées dans le livre offrent l’avantage de ne nécessiter que peu de matériel, précise-t-il. En revanche, elles recquièrent du professionalisme». Œufs sculptés, feuilles d’or, rubans et fleurs, animaux peints... pas moins de 230 recettes et procédés sont présentés tout au long des 304 pages, qui s’adressent à tous ceux qui recherchent des exemples de montages, de pièces artistiques de vitrines et qui veulent découvrir des méthodes de décors et de moulages. Les procédés sont simples et les étapes font l’objet de 458 magnifiques photos couleur afin que les diverses techniques n’aient plus aucun secret pour le lecteur.

Le pain à l’honneur
Pour sa part, Bernard Burban a réuni plusieurs de ses meilleures recettes de pains et de viennoiseries pour éditer ce livre de référence. Cet éminent professionnel, anciennement professeur à l’Ecole de Boulangerie de Paris, reçu MOF Boulanger en 1979 et créateur de la boulangerie du Ritz, un des plus prestigieux hôtels parisiens, a exprimé sa grande satisfaction après la préparation des 250 recettes et procédés contenus dans «Pains et Fantaisies». Brioches croustillantes, pains gâteaux et pains spéciaux, tourtes salées et sandwichs gourmands sont accompagnés de 270 photos artistiques pour expliquer les tours de main du boulanger.
Bernard Burban s’est appliqué à décrire précisément ses techniques de pétrissage et de fermentation, ses «trucs» de professionnel émérite, pour que les amoureux des pains de tradition, aromatiques et bio, comme des viennoiseries modernes (muffins, scones, danish...), ou des sandwichs innovants ou classiques, puissent se lancer dans leur fabrication.
«J’ai souhaité par cet ouvrage réaliser autre chose qu’un Nième livre sur le pain, insiste l’auteur. C’est pourquoi il contient un grand nombre d’explications liées au travail sur les pains aromatiques et leur mariage avec les meilleurs plats, sur la pâtisserie dite boulangère ou sur les produits accompagnant parfaitement le moment du thé».
Les connaisseurs sauront y retrouver toutes les astuces de l’un des boulangers les plus connus de France, car son livre couronne plus de cinquante années d’exercice professionnel.
Renseignements aux Editions Délicéo, tél. : 05 56 00 94 94.
Anne-Laure Chorand