Les pains Campaillou
peaufinent leur offre

C’est un nouveau choix de farines composées que lancent les Grands Moulins de Paris à l’attention exclusive des artisans boulangers. Au final, ce sont huit pains rustiques pour une offre courante mais haut de gamme, à partir d’ingrédients sélectionnés et reposant sur des méthodes de fabrication traditionnelles. Une promesse de variété et de qualité.

Des petites graines à picorer dans ces pains gourmands aux céréales...

Concentré pertinent d’une offre qualitative en boulangerie artisanale, la nouvelle gamme des pains Campaillou s’appuie sur huit farines composées, qui ne contiennent que des ingrédients sélectionnés. Six références sur huit contiennent un levain de seigle ou de blé désactivé, développés dans le laboratoire de l’un des moulins du groupe Grands Moulins de Paris et qui garantissent aux pains une saveur typique.

Conçu pour recevoir la nouvelle gamme Campaillou, ce meuble permet de tirer partie des qualités visuelles des pains.

Si leur composition les place en haut de gamme, ces pains font également appel à des méthodes de fabrication inspirées des siècles passés, qui n’exigent pas plus de travail mais plutôt une organisation différente, entre autres pour privilégier la pousse lente afin d’extraire les meilleurs arômes des ingrédients. «Nous collons aux attentes actuelles fondées sur une fabrication qui exalte le goût des pains» résume Thierry Chiesa, directeur commercial et marketing des GMP.
Pour autant, les méthodes traditionnelles demandées n’excluent pas simplicité et flexibilité. Que l’artisan opte pour la pousse lente ou pour le travail en direct, les huit recettes reposent sur une démarche commune, du fait notamment que les pâtes sont très tolérantes. Autolyse, pétrissage lent, deux pointages d’une heure, division, façonnage, mise en chambre (avec une grande amplitude comprise entre 14 et 22 heures): aucun secret pour un boulanger qui sait faire de la qualité.

Des produits riches en ingrédients
La gamme se partage entre cinq références rustiques - le Campaillou, le pain de Campagne (en miche de 1,7 kg à découper ou en boule), le pain aux Céréales, le pain Complet et le pain aux Fibres (10% de fibres) - et trois autres plus «gourmandes», riches en fruits: le pain aux Noix, le pain aux Olives et le pain aux Figues.
Si les premières offrent des mies grasses et bien alvéolées, des croûtes brillantes et dorées, celles aux fruits jouent la carte de la générosité. De vrais morceaux de fruits - et non pas des brisures disséminées dans la pâte - et des provenances «nobles», comme le Périgord pour les noix ou la Provence pour les aromates. «Par ailleurs, nous intégrons directement les fruits dans la farine, pour plus de goût et de facilité pour le boulanger» précise Thierry Chiesa.
Des pains variés, donc, et chacun avec sa personnalité propre. Du fait de sa couleur, de son poids, de son goût... et de sa forme. Car là aussi, des efforts importants ont été réalisés sur le plan visuel. Une manière d’offrir à la boulangère un assortiment complet, qui a fière allure lorsqu’il est disposé dans les panières.

De vrais morceaux de fruits, et non des brisures, dans ce pain aux Figues.

Des formes très
travaillées
L’effet visuel a en effet été, dès le départ, une préoccupation majeure. Les formes des pains, en particulier, sont le résultat d’un travail approfondi. Par exemple, le pain aux Noix a une croûte en relief, imitant les nervures de la coquille de noix. De même, le pain aux Figues a la forme du fruit du même nom. Pour sa part, le pain de Campagne présenté en grosse boule profite d’un décor effectué au pochoir avec de la farine.

Le pain de campagne en boule de 1,7 kg et son dessin réalisé au pochoir avec de la farine.

«Nous avons réfléchi à tout ce qui peut jouer en faveur de l’attractivité, ajoute-t-elle. Un client met en moyenne 7 secondes pour acheter son pain dans une boulangerie. C’est peu! Plus vite son œil est attiré, mieux se passe la vente». Après ce premier contact visuel positif, c’est au goût de prendre le relais, avec des arômes à la hauteur de l’envie créée.
Toute une PLV vient soutenir la gamme des pains Campaillou en magasin. Conçue dans un esprit de douce nostalgie des saveurs de notre enfance, elle comprend du mobilier de caisse, un meuble à pains, ainsi que quelques outils marketing tels qu’une carte des pains et des sachets (directement livrés avec les sacs de farine), le tout dans des couleurs sobres mais chaudes, et avec des matériaux haut de gamme également.
Jouer l’effet de gammE
Les Grands Moulins de Paris n’hésitent pas à conseiller aux artisans d’exploiter l’ensemble des pains Campaillou, afin d’en tirer un bénéfice maximal, sur le plan de l’image comme de la qualité. D’autant qu’ils se positionnent comme le complément idéal de la gamme des trois baguettes Campaillette.
Voilà un vrai cadeau, et surtout une garantie de succès, pour les boulangers qui n’ont pas le temps d’inventer leurs propres recettes. D’ailleurs, est-ce la peine lorsqu’un grand groupe meunier s’applique à travailler pour vous?

Anne-Laure Chorand