Attention à l’état du four,
pivot de votre boulangerie

Le four étant la pièce maîtresse du fournil, une vétusté de plusieurs années peut poser bien des problèmes. Lorsque l’on achète – ou que l’on vend – une boulangerie-pâtisserie, il faut être vigilant. Exemple : combien de temps encore peut-il durer ? Pour vous aider à évaluer l’état de votre four, soyez attentifs aux points suivants...

Le démontage par un professionnel d’un appareil à buée rouillé.

1- Contrôle des temps de chauffe (montée en température) et des temps de cuisson du pain; on compte en moyenne 1 heure sur un rotatif et 1 heure 30 sur un four à sole. Un mauvais temps de chauffe peut cacher des problèmes de foyer, de réglage de brûleur ou d’étanchéité.

2- Vérification visuelle du bas du four pour voir si les tôles sont bien en place, sans trace de rouille ni percement. Pour les fours à sole, contrôler les dalles et notamment la présence de fissure. Les fissures ne perturbent pas forcément la cuisson, mais elles peuvent être un signe d’affaissement du four.

3- Les appareils à buée doivent être démontables facilement et entièrement. Faites-les contrôler et démonter par un technicien professionnel surtout dans les régions très calcaires. Un appareil à buée non démontable et « calcairisé » vous empêchera d’effectuer les entretiens et donc de donner couleur et brillance au pain. Si l’appareil est à changer entièrement, cela peut vous coûter jusqu’à 2500 euros par sole.

4- Le foyer est une pièce maîtresse pour le bon fonctionnement du four. A faire vérifier par un professionnel (percement, fissure, déformation). Un foyer percé entraîne des irrégularités de cuisson pouvant aller, dans un cas extrême, jusqu’à l’explosion.
L’échange standard d’un foyer vous coûtera entre 3 000 et 8 500 euros suivant les modèles de four.

Le brûleur est une pièce maîtresse. Il doit être réglé par un technicien spécialisé.

5- La dernière pièce importante est le brûleur. Un mauvais réglage prolongé entraîne des déformations du foyer et une surconsommation d’énergie. Il est donc indispensable de faire contrôler par un technicien spécialisé son niveau de vétusté et sa conformité. Un brûleur neuf installé coûte entre 2000 et 3500 euros.

6- Sur les fours électriques, faire vérifier que l’ensemble des résistances est encore connecté (et sans amorçage). Car dans le cas contraire, les autres seraient davantage sollicitées, ce qui aurait pour conséquence un niveau d’usure plus important.
Dans tous les cas, pour assurer votre tranquillité et la longévité de votre four, faites effectuer deux entretiens par an par un spécialiste; sans oublier le ramonage de vos cheminées.