Ce mois-ci :
Jérôme Landrieu

Son parcours :

- Entre 1992 et 1996, Jérôme Landrieu passe successivement ses diplômes de CAP Boulanger, CAP Pâtissier, BEP mention complémentaire dessert de restaurant et BTM Pâtissier.
- Très vite, il rejoint de grandes maisons réputées, à commencer par Pillon, Relais Desserts International Toulouse, (31), puis Urraca à Gimont (32). Il endosse ensuite de plus en plus de responsabilités et travaille chez Pic à Valence (26), deux macarons Michelin, comme second de Patrick Casula (champion du monde de pâtisserie) et aussi à la maison Chevallot, MOF pâtissier à Val d’Isère (73).
- Il participe ensuite à de nombreux stages comme assistant formateur à l’école de Pâtisserie d’Yssingeaux avant d’être intégré à l’équipe de Nicolas Boussin, MOF, à la Grande Epicerie de Paris.
- Durant toutes ces années, il a participé à de nombreux concours de haut niveau (sucre d’art, chocolat) et il est actuellement formateur à l’Ecole Gastronomique Bellouet Conseil (Paris 15e).

1ère étape

Fabriquez vous-même vos décors : ainsi, ils seront uniques ! Notre exemple : prenez un morceau de ruban PVC aux bords ondulés (ou découpés à votre idée) et enroulez-le autour de la bûche encore glacée.

2ème étape

Pulvérisez sur le dessus de la bûche un appareil velours, c’est à dire un mélange tant pour tant de beurre de cacao et de couverture de chocolat noir. L’appareil doit être assez chaud (50/55°C) pour bien adhérer à la
surface de la bûche.

3ème étape

Retirez alors délicatement le ruban et placer au congélateur (env. 30 mn). Puis recouvrez de glaçage neutre légèrement coloré (teinte au choix), assez froid pour éviter que le velours ne fonde.

4ème étape

Réalisez le décor final : chocolat, fruits, feuilles d’or… L’important est d’opter pour des éléments en accord avec le sujet choisi. Ici : les couleurs chaudes de l’Afrique pour un voyage des sens…