1ère étape

Procédez à la cristallisation du chocolat en laissant bien épaissir la couverture. Eventuellement, vous pouvez pour cela ajouter quelques goutes d’alcool tout en remuant.

2ème étape

Pochez la dentelle (poche à petite douille) en effectuant des aller-retour sur les flancs du moule puis raclez les bords. Passez quelques secondes au froid. Renouvelez l’opération plusieurs fois suivant la taille du moule, en passant au frigo entre chaque passage.

3ème étape

Sur les bords, déposez un boudin de couverture puis lissez à la spatule. Cette bordure bien régulière aidera à coller les deux moitiés.

4ème étape

Réalisez les mêmes opérations pour le petit cœur placé au centre.
Avant de le fixer, prenez soin de le poudrer avec du scintillant, de la même manière que l’œuf le plus grand aura été revêtu d’une couche dorée.

 

- A 35 ans, Philippe Muzé a déjà occupé plusieurs postes à responsabilité. Après un CAP de pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur et un apprentissage à Grenoble,

- il participe à de nombreux concours professionnels, dont le Charles Proust, le concours d’Arpajon ou celui de Romorantin où il se classe dans les premiers.

- Puis il suit des stages auprès de pâtissiers de renom. Il peaufine notamment sa technique dans le travail du sucre d’art.

- Pendant trois ans, il est assistant de Pascal Niau (M.O.F. 1979) et navigue entre différents postes chez Dalloyau. Puis il est chef pâtissier/ responsable de laboratoire chez Scott Mauduit à Colombes (92) et à la Grande Epicerie de Paris (7e).

- Depuis avril 2005, Philippe Muzé assure des formations chez Bellouet Conseil (Paris 15e).