1ère étape

Façonnage : après le pointage, allongez les pâtons (50 cm de longueur) et donnez-leur une forme de couronne. Superposez les extrémités sur 5 cm et refaçonnez de manière à obtenir une couronne régulière.

2ème étape

Après 2h30 de fermentation à
25° C, dorez la couronne puis, à l’aide d’une paire de ciseaux
préalablement
trempés dans l’eau froide, découpez le dessus comme un pain au lait.

3ème étape

Finition : dressez à la poche à douille (moyenne, cannelée) à l’intérieur de la coupe aux ciseaux,
une spirale de meringue italienne à la vanille.
Parsemez d’amande bâtonnet et cuire à four doux.

4ème étape

Pâte à brioche : si vous manquez d’une bonne recette de base, Gaëtan Paris vous propose la sienne… Pour la Brioche d’ Antan : 1000 g de farine, 25 g de sel, 250 g de miel, 50 g de levure, 500 g d’œufs, 250 g de beurre et 125 g de crème épaisse.

Son CAP Boulanger en poche dès 1983,
Gaëtan Paris enchaîne un an plus tard avec un CAP Pâtissier, avant de se perfectionner et d’obtenir son Brevet de Maîtrise Boulanger puis Pâtissier. Il couronne le tout par un titre de Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie en 1997. Passé rapidement à la formation, il accompagne des artisans comme des particuliers. Il est aujourd’hui l’un des formateurs de l’Ecole réputée Bellouet Conseil. Il a co-écrit deux livres, dont « Gourmandises Salées » (avec Stéphane Glacier), sorti voici quelques mois (Editions SGP; tél. 06 62 85 43 59).