Améliorants
de panification :
comment s’y retrouver ?

Ajoutés dans la farine par le meunier ou directement dans la pâte par le boulanger, les améliorants permettent de modifier la valeur technologique d’une farine. Que ce soit pour corriger ses propriétés plastiques, fermentatives ou organoleptiques, ces produits assurent une garantie de résultats sans avoir à modifier le diagramme de fabrication. Mais pour réussir le savant dosage, faut-il encore maîtriser tous les paramètres de cette pratique, qui relève plus de l’expertise technique que de la solution miracle !

Un « améliorant » désigne en théorie toutes les substances que le boulanger et le meunier peuvent être amenés à ajouter dans une farine. L’usage a fait néanmoins que le terme est utilisé pour les produits commerciaux élaborés à partir d’un mélange de divers produits d’addition. Ces ingrédients existent depuis que le pain existe, à n’en pas douter. Utilisés depuis l’Antiquité sous la forme de matières premières diverses (lait, miel, œuf, huile d’olive, graisse…), ils ont toujours été les compagnons fidèles de l’artisan désireux d’améliorer le travail de sa farine et soucieux de proposer des produits innovants. Avec les progrès techniques, l’améliorant a évolué vers des formes plus pures (enzymes, substances actives, extraits) permettant un travail reproductible et plus efficace, mais au fond, a-t-il vraiment changé ? Est-il toujours ce petit « coup de pouce » que mère Nature offre au boulanger pour parfaire ses produits ?
Il est vrai qu’à travers l’histoire française, la percée des produits améliorants a bien souvent souffert d’un conflit idéologique entre les tenants du naturel ou de la tradition et les partisans du progrès et de l’innovation. Les uns taxant les autres d’abandonner le cœur de leur métier par attrait de la facilité et de la rentabilité, les autres jugeant les uns de rétrogrades par incapacité à s’adapter aux technologies nouvelles. Une conception qui prend en réalité ses racines dans la perception que le boulanger se fait de son métier : un patrimoine à perpétuer ou un avenir à inventer. Deux tendances qui se sont longtemps opposées en France et qui, il faut bien l’avouer, ont su faire évoluer, chacune à sa manière, la boulangerie française à un niveau d’excellence. Deux façons de travailler, en mesure de proposer du très bon pain tout en répondant aux impératifs de variété, de qualité, de sécurité et de rentabilité. Les « bonnes guerres » ont ceci en commun : elles profitent à tous, en définitive.

Il est vrai aussi que les améliorants ont parfois une « image obscure », du fait de la dénomination de leurs ingrédients à consonance peu rassurante et de leurs modes d’action biochimiques opaques. Même le mot « améliorant » véhicule en lui-même une image de « poudre de perlimpinpin ». Ainsi ces correcteurs prennent-ils le risque parfois d'être associés aux « produits chimiques » ou « magiques ». Pourtant, les améliorants de panification sont pour la plupart des substances élaborées par le vivant et exploitées pour leurs propriétés, bien connues aujourd’hui. Des composés naturels donc, au vrai sens du terme, que l’homme a su comprendre et apprivoiser pour améliorer son quotidien. Ils sont parfois extraits et purifiés à partir d’ingrédients complexes, tels que la lécithine (extraite du soja ou du colza) ou les amylases fongiques (produites par des cultures de « bonnes moisissures »). Angélique Pouilly, responsable des produits boulangerie chez Puratos, explique que « Malgré leur origine naturelle, il y a toujours eu une image un peu « chimique » des améliorants, mais il est difficile d’en expliquer l’origine ».
Cependant, pour certains additifs (l’acide ascorbique et certains émulsifiants), qui correspondent à des copies conformes de substances naturelles et bénéfiques pour l’homme, on ne peut pas à proprement parler de « 100% naturel ». En effet, même
s’ils ont pour origine des matières premières végétales (amidon, matière grasse), il n’en reste pas moins que leur fabrication fait intervenir une modification chimique. On peut les qualifier d’« artificiels », même si le terme n’est pas tout à fait exact. Philippe Duret, directeur technique aux Grands Moulins de Paris, estime que « ce sont les codes des additifs (E…) sur les étiquettes qui induisent les consommateurs à penser que les pains qui en contiennent ne sont forcément pas très sains. Mais le pain d’aujourd’hui est en réalité le produit transformé le plus naturel qui soit, après les pâtes alimentaires ».

Améliorants de la gamme PSF proposée par la société Puratos.

Quoi qu’il en soit, les plus hautes autorités de sécurité alimentaire garantissent l’innocuité totale des améliorants pour la santé humaine. Loin d’être toxiques, la plupart d’entre eux s’avèrent en fait porteurs de propriétés nutritionnelles bien réelles (voir encadré). Mais pour les artisans qui veulent proposer du pain à une clientèle en quête de naturalité, il convient d’éviter l’emploi des additifs (acide ascorbique, émulsifiants, conservateurs). La mention « sans additifs » peut ainsi être indiquée dans ce cas.

Nature des améliorants

Les produits d’addition peuvent être distingués selon leur nature et leur origine biologique qui se trouvent à la base de leur législation d’usage (voir encadré).

- Les adjuvants (ou ingrédients) : produits naturels complexes extraits de denrées pouvant être consommés en l’état, sans danger. Ils sont utilisés parce qu’ils contiennent une substance active particulière. Leur étiquetage est obligatoire, d’autant que certains peuvent être pourvoyeurs d’allergènes. Un dosage maximum est en général à respecter.

- Les additifs : composés artificiels ou substances naturelles purifiées, non consommés sous cette forme. Ils demeurent encore présents dans le produit fini.
Leur utilisation est soumise à une législation stricte (dosage maximum, étiquetage obligatoire).

- Les auxiliaires technologiques : se différencient des additifs par le fait qu’ils disparaissent dans le produit fini. Il s’agit, en boulangerie, des enzymes de panification. Ces substances actives sont naturelles : elles sont extraites et purifiées à partir de micro-organismes tels que des champignons filamenteux (Aspergillus). Leur étiquetage n’est pas obligatoire.

- Les régulateurs (ou « améliorants ») : produits commerciaux constitués d’un mélange homogène et stable de farine, d’adjuvants, d’additifs et d’enzymes destinés à apporter une solution technique au boulanger. Ils sont apportés à la farine au frasage, en petite quantité (moins de 5%). Leur usage est assujetti aux mêmes lois que celles qui sont appliquées à leurs constituants (l’information législative est fournie par le fabriquant).

- Les mixes : produits commerciaux essentiellement composés de farine (blé, seigle ou autres) dans lesquels peuvent être ajoutés additifs, adjuvants, enzymes mais aussi graines, remoulages, son, germe de blé... Ils sont à utiliser en l’état ou à incorporer en quantité importante (à 50% souvent). Les prémixes, plus concentrés, se dosent à 10 ou 25%. Ces produits permettent la fabrication simplifiée de produits de boulangerie tels que les pains spéciaux, les viennoiseries et autres produits de boulangerie fine.

Les améliorants sont une réponse technique à des problèmes rencontrés au cours de certaines méthodes de travail (Sam Artisal).

Même si les mixes s’avèrent faciles d’utilisation et donnent de très bons résultats, il ne faut pas considérer les améliorants comme une solution miracle à tous ses problèmes. Comme toute innovation technique, ce ne sont que des outils. L’artisan doit pouvoir les apprivoiser sans y perdre son âme de créateur, son expertise du métier et sa vision stratégique. Il ne peut rien espérer de l’améliorant s’il ne sait pas où il veut aller. Il devra effectuer ses réglages lui-même à l’aide d’essais pilotes afin de trouver le meilleur dosage. Les excès d’améliorants ont bien souvent des effets délétères soit sur la plasticité de la pâte, soit sur la qualité organoleptique du pain (texture, goût). L’artisan peut trouver auprès de son fournisseur des explications pédagogiques, des conseils pratiques et même des formations. Delphine Leroy, responsable marketing chez Gb-Plange, assure que « l’équipe commerciale, en collaboration avec l’équipe technique, est très présente sur le terrain afin de mieux informer les artisans sur le rôle des améliorants et sur leur utilisation. Nous rencontrons néanmoins parfois des difficultés de compréhension du rôle de certains ingrédients ». Il paraît donc essentiel qu’il y ait une meilleure adaptation de l’information scientifique (très spécialisée) pour que le boulanger sache ce qu’il fait en ajoutant un produit d’addition.

De la théorie à la pratique

Revenons donc à quelques éléments théoriques. La farine est un milieu biologique complexe provenant de l’amande du blé. Sa composition évolue en fonction de la variété de blé dont elle est issue, du climat de croissance ou des conditions de stockage des grains. Les multiples constituants de la farine peuvent varier sensiblement d’un blé à l’autre et d’une année sur l’autre. Le meunier, par son expertise des blés, harmonise bien souvent les aléas des productions de l’année, tout comme certains fabricants d’améliorants. En effet, la modification des taux de certains constituants (gluten, amidon, caroténoïdes, amylases, oxygénases…) peut empêcher la réussite d’un diagramme et d’une recette. Stéphane Pucel, responsable de la communication chez Lesaffre France et président de la commission marketing du S.Y.F.A.B. (1), indique que « des conseils de correction sont donnés en septembre aux boulangers après analyse de la récolte de l’année. Pour ce début de campagne, par exemple, les nouvelles farines qui arrivent en boulangerie sont un peu faibles : un améliorant apportant une bonne tolérance et une bonne tenue des pâtes est préconisé ».

Plutôt une « solution
technique »

Pour remédier au « défaut » de ses farines (qui relève en fait plus du « caractère » que du « problème »), deux solutions sont offertes à l’artisan : modifier son diagramme de fabrication ou avoir recours à un ou plusieurs améliorants. C’est ce choix qui départage les boulangers, selon la conception qu’ils se font de leur métier. Quantité de levain/levure, mode de pétrissage, temps de pointage et d’apprêt, de multiples solutions existent pourtant pour corriger certaines faiblesses de la farine. Face à ces difficultés, l’autre alternative consiste à ajouter un ou plusieurs améliorants directement au cours du frasage.
Patrick Tamburlin, responsable marketing chez A.I.T. (Milmix), précise qu’en matière de bon pain, « il n’y a pas de vérité ». Pour lui, « c’est la façon de travailler et les objectifs souhaités qui vont déterminer l'usage d'améliorants.
Maintenant, il y a d'excellents pains faits sans améliorants et d'excellents pains faits avec des améliorants.
La réciproque est vraie. Tout dépend des objectifs ». Ce professionnel du secteur n’aime d’ailleurs pas ce terme d’« améliorant » qui lui paraît mal approprié, il préfère parler de « solution technique ». Ces outils ne sont donc en aucun cas une garantie de résultat. C’est une façon de travailler. C’est en fait surtout ’organisation dans le travail, et notamment le recours à la pousse contrôlée, qui va rendre l’usage d’améliorant le plus souvent incontournable.

Un coût à considérer

L’améliorant est en effet un outil technique qui nécessite de la part de l’artisan une excellente maîtrise de son métier et qui dépend grandement de la stratégie de la boutique et de l’organisation de la production (pousse directe/contrôlée/lente, gamme proposée, façonnage et laminage mécanique…). Il s’agit d’identifier l’origine des défauts qu’on souhaite corriger ou les paramètres qu’on souhaite modifier et de voir d’abord, dans ses méthodes de production, ce qui pourrait éventuellement être modulable (diagramme, recette). Le boulanger doit transcrire son objectif qualitatif en termes opérationnels et comptables car l’améliorant représente un coût supplémentaire qu’il faudra considérer.
Il est possible de distinguer plusieurs axes d’amélioration possible : la qualité plastique et la consistance de la pâte, le lissage et la tolérance, la poussée fermentaire et le développement au four, l’aspect visuel et la qualité organoleptique du pain. Le plus souvent, un améliorant agit à plusieurs niveaux.

- Qualité plastique
La prise de force d’une pâte à pain correspond, pour le boulanger, à l’obtention de propriétés viscoélastiques spécifiques. La pâte gagne en élasticité et en tenue (capacité du pâton à conserver sa forme), et perd en souplesse et en extensibilité. Une pâte de force optimale s’acquiert en général par une farine panifiable de qualité et un diagramme de fabrication adapté. L’évolution de la plasticité est liée aux protéines de gluten qui vont subir une modification de leur structure. En effet, l’oxygène incorporé dans la pâte par le pétrissage va favoriser l’activité d’enzymes de la farine (oxydases). Ces enzymes vont modifier les protéines du gluten (par oxydation) qui formeront un véritable « tissu » au sein de la pâte. La diminution du collant constaté est liée à une meilleure absorption de l’eau dans le réseau formé. Le gluten travaillé apportera à la pâte les propriétés requises (élasticité, extensibilité, tenue) si sa quantité initiale est suffisante et si son niveau d’oxydation est suffisant. Il permettra ainsi une bonne rétention gazeuse et un bon développement au four. De nombreux améliorants agissent sur la plasticité de la pâte.

L’acide ascorbique est un additif très utilisé pour diminuer le collant et accélérer la prise de force. Il augmente l’élasticité et la tenue (ténacité) et diminue l’extensibilité et le collant.
La tolérance des pâtons s’en trouve renforcée. Il est utilisé dès le début du frasage pour le pain courant à hauteur de 10 à 80 mg par kilo de farine (ppm) ou à des doses plus élevées en pousse contrôlée (dose maximale autorisée : 300 mg/kg). Cette substance peut jouer un rôle d’oxydant et d’anti-oxydant. L’acide ascorbique sera oxydé sous l’effet de l’incorporation d’oxygène au cours du pétrissage.
Il pourra alors jouer le rôle d’oxydant pour renforcer l’effet des oxydases sur le gluten. En se combinant à l’oxygène, il préservera d’autres substances contre l’oxydation, comme les caroténoïdes (rôle anti-oxydant). La mie sera ainsi de couleur crème. L’alvéolage obtenu est également plus régulier. Attention : un excès se traduira par une diminution d’extensibilité des pâtons, une croûte pâle et une mie qui sèche rapidement.

La glucose-oxydase est une enzyme fongique purifiée. Elle a une action voisine de celle de l’acide ascorbique sauf qu’elle agit plus rapidement sur le gluten. Elle oxyde également les pentosanes (hémicelluloses) qui participent à la prise de force et qui renforcent la capacité de rétention d’eau.
La consistance, l’élasticité et la tenue de la pâte s’en trouvent nettement améliorées. Il n’y a pas de dose maximale autorisée mais son usage est interdit pour le pain de tradition. Elle est intéressante si on souhaite produire du pain plus naturel, sans acide ascorbique.

La levure désactivée est une levure tuée à la chaleur, qui a perdu son potentiel fermentaire. Elle contient un réducteur naturel : le glutathion.
Un additif naturel aux propriétés équivalentes, la cystéine (E920), est utilisée pour les pains spéciaux (non autorisée pour les autres). Ces composés réduisent le gluten et provoquent un assouplissement rapide du réseau gluténique. La pâte se lisse plus rapidement et gagne en extensibilité. Un risque de relâchement et de collant peut apparaître (notamment en cas de surdosage) mais l’oxydation de la pâte au cours du pétrissage (intensifié) permettra de retrouver un regain d’élasticité. Si le dosage est correctement effectué, l’artisan peut parvenir à obtenir une bonne extensibilité au façonnage tout en ayant une bonne tenue pendant l’apprêt et la cuisson. L’assouplissement du tissu de gluten permet aussi une bonne rétention gazeuse et un bon développement au four et des coups de lame. La levure désactivée est utilisée à 0,15% en moyenne et la cystéine à 10-15 ppm. Elles sont interdites en panification de tradition.

Les farines de fèves et de soja (devenues rares), aux dosages autorisés (2% maxi pour la farine de fèves et 0,5% maxi pour la farine de soja), ne sont pas en mesure de modifier l’apport de glucides ou de protéines.
L’apport en minéraux peut par contre être plus gênant. Celui-ci ne doit pas dépasser 0,03% du taux d’une farine T55 pour 1% de farine de fève ajouté. Ces farines sont exploitées pour leur apport en lipoxygénase, qui favorise le blanchiment de la mie.
Cette enzyme oxyde les acides gras de la pâte (lipides) qui, à leur tour, vont permettre d’oxyder le gluten. La pâte prend de la force en pétrissage intensifié, et sa tolérance est augmentée. Le développement au four est également meilleur du fait que la fermentation est plus active. Une altération de la saveur peut apparaître (goût rance), notamment en pétrissage intensifié (échauffement).

Le gluten vital est un extrait protéique du blé. Il est séché de manière douce pour préserver ses qualités plastiques naturelles. Il apporte un gain d’élasticité et vient renforcer les pâtes de mauvaise force, à condition qu’il soit bien dispersé dans la pâte (pétrissage intensifié). Du fait de sa capacité à retenir l’eau, il diminue le collant. La pâte a plus de tenue et son développement au four est meilleur. Le
gluten renforce la pâte en pousse contrôlée ou lors de la surgélation. Il diminue le rassissement du pain, mais la croûte perd en croustillant. Il s’utilise à la dose de 0,5/1%. Un excès peut se traduire par une perte de développement au four. Il n’y a pas de dosage maximum à respecter.

Poussée
et développement

Au cours de la fermentation panaire, l’amidon de blé (sucre complexe) sera en partie dégradé par hydrolyse en maltose grâce à l’action des amylases présentes naturellement dans la farine. Le maltose est un sucre fermentescible que la levure vivante va fermenter pour produire du gaz carbonique et de l’éthanol. La poussée fermentaire (pointage, apprêt) va se traduire par une incorporation de bulles de gaz emprisonnées dans la masse (grâce à la toile de gluten). Le pâton mis au four, la chaleur va provoquer la dilation du gaz et la formation d’alvéoles.
Ainsi le développement au four est directement lié à la quantité de maltose, c’est-à-dire à l’activité amylasique de la farine. Le « pouvoir diastasique » d’une farine donne une indication sur ce niveau d’activité.

La farine de malt de blé est utilisée pour sa richesse en amylases (alpha-amylases). La dose ne doit pas excéder 0,3%. Le plus souvent utilisée en meunerie pour corriger le défaut des blés des années sèches, elle permet d’améliorer l’activité fermentaire.
L’ajout de cet adjuvant se traduira par un meilleur développement au four. Ces amylases permettent également la formation d’une mie plus moelleuse, d’une croûte plus foncée, d’un goût plus prononcé et d’un retard dans le rassissement. Mais de l’autre côté, la croûte aura tendance à perdre son croustillant. L’excès aura
l’effet des blés germés : une mie collante, un relâchement de la pâte, une pousse plate, une croûte rouge.

Les amylases fongiques sont des enzymes purifiées à partir de moisissures utiles du genre Aspergillus.
Elles ont les mêmes propriétés que la farine de malt, si ce n’est qu’elles sont détruites à la cuisson.

Les hémicellulases (et xylanases) sont des enzymes fongiques qui assouplissent le réseau des pentosanes. Ils diminuent la viscosité de la pâte et accélèrent le lissage. La mie est plus aérée.

Tolérance et lissage

La pâte est naturellement assez sensible aux chocs mécaniques, aux refroidissements et aux écarts de fabrication. Elle peut s’affaisser, suinter, coller. Il est donc nécessaire de la stabiliser pour certains diagrammes qui pourraient la malmener (pousse contrôlée, surgélation, laminage et façonnage mécanique…).

Mode d’action des amylases. L’usage de ces enzymes se traduit par une pousse plus active.

Les émulsifiants sont des additifs artificiels ou naturels, issus de matière grasse végétale, destinés à stabiliser une émulsion qui correspond à un mélange homogène de deux composés non liables : l’eau et l’huile.
L’émulsifiant assure ce lien en étant soluble à la fois dans l’eau et dans l’huile. Cet effet liant permet une diminution du collant, une meilleure rétention gazeuse et un bon développement au four. Il apporte aussi une meilleure tolérance aux chocs mécaniques et aux risques d’affaissement ainsi qu’une lubrification de la pâte pour faciliter le laminage/façonnage mécanique. On distingue les émulsifiants purifiés à partir de matières grasses naturelles (les E322 : lécithine de soja et de colza ; les E471 : mono ou diglycérides d’acides gras saturés ou insaturés) et les émulsifiants de synthèse (le E472e ou autres E472 : esters de mono et diglycérides d’acides gras ou « data-esters » ou « datem », obtenus par association de mono et diglycérides d’acides gras naturels avec des acides alimentaires). La lécithine (dosée en général à 3g/kg) est utilisée pour stabiliser la pâte lors de la réfrigération (pousse contrôlée) et apporte un gain d’extensibilité des pâtons et une mie plus onctueuse. Les E471 évitent la formation de cloques au niveau de la croûte (effet anticloque) observée en pousse contrôlée. Ils apportent également du moelleux.
Les data-esters permettent la dispersion de corps gras dans une pâte (pain de mie, brioche) en régularisant la fermentation.
L’utilisation des émulsifiants est soumise à la législation sur les additifs. Néanmoins leur dosage n’est pas limité. L’excès d’émulsifiant se traduira par une mie grasse.

- Qualité organoleptique

La plupart des améliorants qui agissent sur la pâte auront un effet, négatif ou positif, sur l’aspect du produit fini : volume, alvéolage, croustillant de la croûte, couleur de la mie et de la croûte, moelleux, arômes. C’est la perte de qualité visuelle et gustative qui limite d’ailleurs la dose de ces produits. Néanmoins, il existe divers améliorants destinés exclusivement à améliorer et à renforcer le goût et l’odeur du pain. Angélique Pouilly (Puratos) concède que l’amélioration de la texture du pain et de sa saveur est aujourd’hui un axe prioritaire car « le bon goût est le critère essentiel pour séduire les consommateurs ». Elle ajoute que « les ingrédients doivent permettre d’apporter de la fraîcheur au pain, une meilleure conservation, une mâche courte ou plus de fondant ».

L’améliorant est souvent indispensable en pousse contrôlée (photo : Anticloque « Croustilis » de Lesaffre).	les cloques altèrent la qualité visuelle du pain.

Le levain déshydraté ou « dévitalisé » est un adjuvant naturel obtenu par séchage d’un mélange de farine (blé ou seigle) et d’eau laissé à fermenter comme un levain traditionnel. Il n’a aucun pouvoir fermentaire car les ferments lactiques sont désactivés par la déshydratation. Il s’emploie au début du pétrissage à une dose de 0,5 à 2 Kg pour 100 Kg de farine, selon le type de produits recherchés (les pains rustiques et de campagne étant généralement plus marqués gustativement). Ces produits procurent non seulement une saveur acidulée et une odeur intense mais aussi une mie crème et une croûte plus croustillante.

Le malt toasté peut également être additionné pour son pouvoir aromatique. Les amylases n’y sont plus actives puisque ces céréales ont subi une torréfaction. Cet adjuvant naturel, confectionné à partir de blé ou d’orge, donne des pains aux notes aromatiques chaudes de « feu de pierre ». Il améliore l’aspect de la croûte et la couleur de la mie (plus foncée).

Les solutions Perfeckt de la gamme Milmix.

Les fabricants d’améliorants (Puratos, A.I.T du groupe Soufflet (Milmix), Gb-Plange, Lesaffre, Bakemark Ingre dients (Sam-Artisal), Limagrain (Dafa)…) proposent parfois des ingrédients individuels et, de plus en plus, des solutions techniques répondant à des objectifs qualitatifs précis. Les équipes de R&D tentent de répondre à des besoins concrets en termes de machinabilité, de tolérance, de détente, de souplesse, de volume, d’arômes, de moelleux… Le choix du produit commercial dépendra du type de produit travaillé, de l’organisation du travail et des impératifs économiques.

L’améliorant n’a donc rien d’un produit miracle. Chaque ingrédient a un rôle précis dans un objectif donné. Il est cet outil issu de la biotechnologie qui a su exploiter ce que la nature avait à lui offrir. Mais il n’est pas une fin en soi, ni une évolution incontournable du métier. L’artisan doit rester libre face aux avancées techniques. Au fond, l’améliorant permet à l’artisan d’exprimer tout son potentiel créatif au-delà des contraintes imposées par la farine.

Armand Tandeau

(1) S.Y.F.A.B. :
Syndicat National
des Fabricants de
produits intermédiaires
pour boulangerie,
pâtisserie et biscuiterie.
En savoir plus
sur les améliorants :
www.syfab.fr