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Comment
cuire un légume à l'anglaise
... pour
des sandwichs "très nature"
par Pascal Tepper
 Avant
de recevoir le titre de Meilleur Ouvrier de
France Boulangerie en 2000,
Pascal Tepper, installé à Pecquencourt
(59), s’est distingué au cours
de nombreux concours de haut
niveau, qu’ils soient français
ou internationaux : Grand Prix de la Gourmandise
de Dijon, Foire d’Arpajon, Coupe de
France de Pâtisserie-Confiserie, Concours
Charles Proust… Plus récemment,
il a initié et assuré l’animation
de l’Atelier du Sandwich sur le Salon
National et Europain. Connu dans le monde
entier, membre de l’Equipe de France
de Boulangerie et de l’Académie
Nationale de Cuisine, il intervient dans des
établissements renommés. Il
souhaite aujourd’hui se consacrer davantage
à la formation - pains, viennoiseries,
traiteur …- et propose de garantir la
réussite des recettes tout
en renouvelant son offre.
(Pour contacter P. Tepper tél. 03 27
86 73 50 ou 06 07 51 87 31).
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1ère
étape
Préparez
vos légumes (verts, mais aussi carottes,
navets, etc…) et lavez-les bien à l’eau
légèrement vinaigrée. Choisissez
uniquement des légumes très frais,
comme ici, des brocolis pleins de vitamines !
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2ème
étape
Faites
bouillir l’eau salée. Comptez 40 g de
sel par litre d’eau mais ne l’ajoutez
qu’à la fin, lorsque l’eau bout,
pour ne pas faire ressortir le calcaire qu’elle
contient. |
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3ème
étape
Placez
les légumes dans l’eau bouillante. A
peine sont-ils cuits – encore légèrement
croquants si possible – qu’il faut les
plonger dans un bac d’eau avec glaçons,
pour bloquer leur cuisson et renforcer leur couleur
naturelle.
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4ème
étape
Ressortez
rapidement les légumes pour ne pas qu’ils
se gorgent d’eau et égouttez-les. Les
voilà prêts à garnir un bon pain,
avec des tranches de mignon de porc ou de saumon fumé…
diététique garantie !
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