Choisir un four :
un pari sur l’avenir

L’achat d’un four est un investissement stratégique qui engage la santé financière d’une boulangerie sur de nombreuses années. Robustesse des matériaux, qualité et régularité de la cuisson, vitesse de chauffe, capacité et diversité de production, source et dépense énergétiques sont autant de paramètres qu’il convient de mettre dans la balance avant de se décider !

A vant de s’installer ou d’envisager de renouveler son matériel, le boulanger doit être en mesure de définir sa production - en termes de qualité et de diversité - et sa productivité - en termes de prix et de volume de ventes - de manière à ce que l’offre envisagée corresponde au mieux à la demande perçue. Se faire une idée précise des besoins du marché est donc primordial avant tout investissement. L’artisan ne peut compter sur le fournisseur de fours car celui-ci n’est pas en mesure de garantir son prévisionnel ! C’est donc à vous, artisans, qu’il revient de faire le bon choix. Mais vous ne devez pas non plus négliger votre propre plaisir de travailler tel ou tel produit, avec tel ou tel « matériel de rêve » car la clientèle est susceptible de répondre très positivement aux nouveautés de qualité élaborées avec passion ! De cet équilibre subtil entre amour du métier et souci de rentabilité dépendra la pérennité de votre affaire.

Le four, pièce maîtresse

Le four est l’organe central de la productivité de l’entreprise : le boulanger ne le sait que trop bien ! Le type de four choisi aura non seulement une incidence directe sur la qualité des produits réalisés mais aussi sur la capacité de production horaire, le montant des annuités d’amortissement (remboursement sur 7 ans en général) et le coût en énergie. Cette décision va donc non seulement orienter l’offre commerciale de l’artisan d’une manière décisive, mais aussi conditionner une bonne part des dépenses futures.
Les fours actuels se différencient essentiellement par le support de
cuisson, la technologie de chauffe et la source d’énergie. Les critères de choix porteront sur le rapport qualité/prix de l’appareil, la performance de la cuisson (qualité/régularité), la souplesse d’utilisation, la puissance de chauffe, l’encombrement, la consommation en énergie, et la capacité/diversité de production. Ainsi certains fours seront-ils plus recommandés pour certaines gammes de produits ou pour certaines organisations de travail.

Les supports de cuisson

La cuisson du pain consiste en un apport d’énergie thermique qui va
permettre le développement du pain, la formation de la croûte et la transformation de la pâte. La chaleur apportée au pain peut se faire par conduction, convection ou rayonnement (voir illustration). La difficulté de monter en température (inertie) et la capacité à accumuler la chaleur au niveau du support de cuisson (fond) vont dépendre de la technologie exploitée. Une cuisson bien menée
sera évidemment le principal gage de réussite, mais le type de four
employé n’en sera pas moins un acteur déterminant.

Le four à sole :

Il s’agit, sans aucun doute, du four incontournable de l’artisan car il répond à la tendance actuelle en faveur des pains dits « traditionnels ». Le support de cuisson, la sole, est une dalle fixe constituée d’une pierre (naturelle ou reconstituée) ou d’un ciment réfractaire dont la facture est un critère de qualité à ne pas négliger. Elle est composée de divers minerais résistants à
l’abrasion et maintenus solidement par une résine ou un ciment et parfois par un maillage de fibres de verre. Selon la densité du matériau obtenu, les soles présentent des différences notables en terme de résistance à l’abrasion et de conductibilité thermique. Une bonne conductibilité permettra une montée en température plus rapide et la possibilité de mener des « coups de chauffe » sans perte excessive d’énergie. Néanmoins, une trop faible épaisseur de la sole n’ira pas en faveur d’un bon fond et aura
tendance à varier excessivement en température lors de l’enfournement et, parfois, à susciter un ferrage du pain non souhaitable (brûlure superficielle).

Les fours à sole sont recommandés pour tous types de pains et de viennoiseries mais ils excellent dans la production des pains de longue conservation, à mie développée et hydratée, à croûte épaisse et croustillante et à « sole » bien formée. C’est cette qualité-là qui plaît aux consommateurs. L’apport de chaleur, se faisant en grande partie par conduction et par rayonnement, va favoriser l’ouverture de la grigne et une bonne poussée au
début de la cuisson (le pain « crache »). Les fours pâtissiers sont des petits fours électriques à sole qui peuvent être un bon complément pour une production parallèle de tartes, quiches, pizzas, viennoiseries…

La montée en température est relativement rapide, même si la sole doit emmagasiner suffisamment de chaleur avant de la restituer. Aujourd’hui, les puissances de chauffe sont optimisées, notamment pour la cuisson des pains à pâtes surhydratées, plus difficiles à cuire (innovation Modelec, de Fringand). Les manipulations demeurent relativement fastidieuses, bien que des systèmes d’enfournement intégrés, manuels ou automatiques, facilitent la tâche (Bongard par exemple).

Les modes de cuisson du pain.

Certains élévateurs sont totalement escamotables et particulièrement faciles à manipuler (innovation Fours Map). Les fours à sole sont compatibles avec toutes les technologies de chauffe qui, elles, ne sont pas adaptées à toutes les sources d’énergie (voir ci-dessus). Les fours à sole électriques sont néanmoins la solution idéale pour un premier achat et pour les adeptes de la cuisson étalée sur la journée. La demande de pain chaud à toute heure est en effet une tendance qui semble se confirmer. Ces fours ont alors l’intérêt d’apporter une grande souplesse d’utilisation du fait de l’indépendance de chauffe de chaque étage et de la rapidité de mise en route. Des modèles innovants permettent la confection de pains précuits frais traditionnels, à sole bien formée (innovation Werner France).
En parallèle, certains industriels font des efforts pour réduire au maximum l’encombrement au sol (ex. : Fours Map) ou la consommation d’énergie (ex. : Fringand, Bongard).

Le four à chariot :


Il s’agit des fours rencontrés dans les boulangeries qui doivent répondre à une demande élevée (grandes surfaces, terminaux de cuisson). Mais ils peuvent très bien s’intégrer dans les boulangeries artisanales qui fournissent des collectivités par exemple. Le pain est enfourné à l’aide d’un chariot extractible constitué de plusieurs étages sur lesquels sont disposés les supports de cuisson. Ces derniers peuvent être des moules rigides (en acier, aluminium ou inox) ou des filets souples (tissus métalliques ou de fibres de verre enduits de silicone ou de téflon), disposés sur une grille.

Ils sont recommandés pour la production du pain blanc à mie légère et à croûte fine, encore très prisé. Ils n’autorisent pas une grande diversité de formats (baguettes, pains parisiens). La chaleur est transmise au pain par convection forcée, ce qui a une incidence sur la grigne qui restera peu ouverte. Les fours classiques
favorisent le ramollissement de la croûte, ce qui n’est plus le cas pour les appareils équipés d’un extracteur de buée qui évacue la vapeur en fin de cuisson (et évite l’émission de vapeurs brûlantes à l’ouverture).

Four à chariot fixe (Eurofours).

La montée en température est rapide, bien qu’une chute importante soit observée à l’enfournement (les supports et le chariot refroidissent l’habitacle). Le chariot peut être mis en rotation par un dispositif d’entraînement (fours à chariot rotatif), ce qui a l’avantage d’obtenir une cuisson plus homogène. L’avantage de ces fours réside dans leur grande capacité d’enfournement (notamment avec un chariot fixe) et leur besoin réduit en main-d’œuvre. L’équipe de formateurs de L’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris (EBP) conseille ce type de four « pour l’artisan qui doit faire face à une production de plus de 600 ou 700 baguettes en deux ou trois heures, avec une capacité de 150 à 200 pièces par fournée ». Les fours à chariot sont compatibles avec toutes les sources d’énergie (sauf bois) et disponibles avec la technologie de « recyclage thermique » ou de résistance électrique (modèle compact).

Le four ventilé à glissières :

C’est un appareil de petite taille en général où l’on glisse une succession de plaques ou de grilles à filet.

Four ventilé modulaire (Salva).

Equipés d’une résistance électrique et d’un système de ventilation, ils assurent l’apport de chaleur aux produits à cuire par convection forcée. La répartition de la chaleur est assurée par une ou deux turbines visibles au fond de la chambre. Ils sont recommandés pour les pâtisseries et les viennoiseries, mais peuvent très bien s’adapter à la production de baguettes à croûte fine (cuisson sur filets) ou de précuits (et éventuellement pour réchauffer le pain en fin de journée). Ils constituent un complément intéressant en terme de productivité ou de diversité pour les boulangers disposant d’un four à sole.

Les technologies
de cuisson

Four à tubes vapeur (Jolivet, Eurofours).

Le chauffage des chambres de cuisson exploite trois techniques de
production de chaleur à partir d’une source d’énergie : la résistance électrique, les tubes vapeur et le recyclage thermique.

La résistance électrique :

Il s’agit d’un fil métallique de diamètre variable dont le matériau (inox) a la propriété de s’opposer au passage du courant électrique. L’énergie électrique se dissipe alors sous forme de chaleur. Ces conducteurs peuvent avoir une longueur maximisée (nappes) ou être juxtaposés les uns à côté des autres (résistances indépendantes de 8 à 15 mm de diamètre). Les résistances de sole transmettent la chaleur par conduction, alors que celles de la voûte produisent une chaleur rayonnante. Elles peuvent être blindées ou protégées par une grille lorsqu’elles sont destinées à supporter des chocs ou des contraintes. Elles peuvent aussi être incluses dans les
soles réfractaires. La composition de l’inox, le diamètre des résistances et leur facture sont un critère de qualité à considérer
(longévité et qualité de cuisson).
Dans les fours à chariot de petite taille (modèles compacts) et les fours ventilés, les résistances sont placées en dehors de la chambre de cuisson et la chaleur est pulsée par ventilation (chauffage par convection forcée). Les fours à résistance électrique ont de multiples intérêts : moins coûteux à l’achat (environ 15% moins cher), silencieux et propres, conduit d’évacuation des fumées
inutile, très peu d’entretien et de dysfonctionnements.

Les tubes vapeur :

Il s’agit d’une succession de tubes annulaires (dits de Manesmann) qui décrivent une large boucle fermée et qui viennent entourer à la fois le foyer (brûleur) et toutes les chambres de cuisson. Ces tubes, remplis aux 2/3, contiennent de l’eau sous haute pression (400 bars). Ils sont chauffés au niveau du foyer. La vaporisation qui se produit alors entraîne une mise en circulation du fluide. La température du liquide et des vapeurs peut ainsi atteindre une chaleur très élevée (400°C) qui est transmise au niveau des chambres par rayonnement. La vapeur tend à se refroidir et à se condenser à la sortie des chambres, mais sera réchauffée à son passage au niveau du foyer. Il existe des modèles à huile peu courants et très coûteux.

Circulation de la chaleur dans les tubes vapeur.

Ce type de chauffage n’est exploité que dans le four à sole dans lequel il apporte une chauffe douce et une cuisson régulière, du fait d’une inertie élevée et d’un fond important. Le foyer peut être alimenté au gaz (ou au fioul, voire au bois). Leur fonctionnement nécessite la chauffe de tous les étages. Certains appareils présentent un étage indépendant à fonctionnement électrique, ce qui peut être intéressant en cas de panne du brûleur ou pour des productions parallèles (viennoiseries). L’entretien est aisé et les dysfonctionnements sont rares (peu de mécanique). L’évacuation des fumées de combustion doit être prévue. Il existe des modèles maçonnés sur place en briques et conduits réfractaires (fond plus important) et des modèles à conduits métalliques. Certains fours à tubes vapeurs modernes permettent à l’artisan de faire de sérieuses économies d’énergies (jusqu’à 50%) par rapport à d’autres technologies (innovation Fringand). Ce type de four est de ce fait encore souvent utilisé.

Le recyclage thermique :

Cette technologie assure l’acheminement de chaleur autour des chambres de cuisson par ventilation forcée. Elle est compatible avec le gaz et/ou le fioul (le foyer est équipé alors d’un brûleur) ou parfois avec l’électricité (le foyer est alors muni d’un convecteur). La chaleur est mise en mouvement par une turbine afin de la conduire dans les conduits, situés tout autour des chambres de cuisson, qui font office d’échangeur thermique (chauffage par rayonnement). L’air chaud, en circulant, se refroidi et retourne au niveau du foyer avant de repartir pour un nouveau cycle (l’air circule).

Four à recyclage et à gaz/fioul (Matador, Werner & Pfleiderer France).

Ce système est exploité dans les fours à sole « cyclothermes » et les fours à chariot de grande taille, bien que le terme de « recyclage thermique » soit réservé aux fours à sole. La présence d’un échangeur apporte plus d’inertie (donc un moins bon rendement) mais apporte une chaleur rayonnante et un meilleur fond, ce qui a l’avantage d’améliorer la cuisson du pain (croûte qui ne se dessèche pas) et d’éviter les chutes excessives en température à l’enfournement (et les risques de ferrage).
Les fours maçonnés ont un fond plus important et une meilleure tenue en température. Certains modèles à conduits métalliques offrent une réactivité particulière et une grande souplesse pour l’utilisateur (innovation Werner).
Dans de nombreux fours à chariot, la répartition de la chaleur est améliorée par un système de ventilation
alternée. Les fours à sole classiques nécessitent une chauffe de tous les étages, ce qui peut représenter des déperditions d’énergie. Cependant, sur les modèles perfectionnés, il est possible d’orienter le flux de chaleur pour avoir deux niveaux à température différente (innovation Werner). Les fours innovants permettent la programmation de courbes de température
(variation de la température en fonction du temps), ce qui permet une cuisson optimale (des grosses pièces notamment).

Les sources d’énergie

Dans le contexte actuel de pénurie globale des ressources énergétiques, de limitation des émissions de CO2 et de flambée des prix du pétrole, le choix de l’énergie est déterminant, bien qu’il ne soit pas toujours considéré par l’artisan lors de l’acte d’achat. Même si une étude (référence (1) du tableau ci-après) a montré que la part des dépenses énergétiques était relativement faible (2-3% du chiffre d’affaires), un choix réfléchi permettra de faire des économies non négligeables.
A noter que la part des dépenses liées à la cuisson s’élève à plus de la moitié de la consommation d’énergie totale d’une boulangerie-pâtisserie (environ 53%). Au fournil, l’électricité a l’avantage
d’être propre (pas de combustion, peu d’émission de CO2), sécuritaire (pas de stockage) et ne nécessitant aucun entretien particulier. Elle demeure la plus coûteuse, mais elle offre une
souplesse inégalée dans l’organisation du travail, même s’il est plus
rentable de travailler en heures creuses (nuit). Le branchement au réseau électrique est élevé (frais d’installation d’un « compteur jaune », à double tarification) et doit être considéré dans le prix à l’achat du matériel.
Le gaz naturel (méthane) demeure le combustible le moins onéreux, même si son prix ne cesse d’augmenter
depuis 2000. Les fours à gaz restent presque autant prisés que les fours électriques. Cependant, le gaz naturel n’est pas disponible partout en France (il existe néanmoins des cuves).

L’inertie du gaz

L’installation d’un four à gaz nécessite la pose d’un conduit de sortie des fumées, ce qui demande une autorisation spécifique (nuisance au voisinage). Le four à gaz (recyclage, tubes vapeur), avec une inertie importante et une chauffe obligatoire de tous les étages, n’est intéressant économiquement que si le boulanger cuit sa production sans interruption. L’équipe de formateurs de L’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris (E.B.P.) estime que « l’artisan qui a un four à gaz doit s’organiser de manière à cuire l’ensemble des produits sur 6 ou 7 heures. Quand le four est mis à
l’arrêt, il peut profiter de la chaleur tombante pour cuire ses grosses pièces, ses tartes ou ses viennoiseries. Mais s’il veut cuire du pain toute la journée à la demande, il vaudrait mieux un four électrique, plus flexible ».
Traditionnellement réputé bon marché, le fioul voit aujourd’hui ses prix s’envoler notamment en cette fin d’année 2007. Il n’a en fait jamais cessé d’augmenter depuis 2002 et il émet beaucoup de CO2. Cependant, pour certains fours à tubes vapeur modernes qui présentent une basse consommation et un rendement énergétique élevé, le fioul peut encore rester une solution intéressante malgré tout, notamment en milieu rural. Son utilisation demande un entretien attentif (ramonage et réglage du brûleur)
et une réglementation spécifique (stockage du fioul et évacuatiodes fumées).
Après avoir défini sa production et le type de four le plus adapté,
l’artisan boulanger doit estimer sa productivité prévisionnelle en terme de volume horaire (nombre de pains/heure ou kg de pâte/heure) afin de définir la surface de cuisson. Il faut compter une productivité horaire de 250 baguettes par heure pour un four à six soles (10 m2) avec deux cycles de cuisson par heure. Les fours de 8-11 m2 sont les plus fréquemment utilisés, mais attention : ces surfaces peuvent varier du simple au triple en fonction de votre quotidien ! Pensez aux sursauts d’activité et à l’évolution de votre chiffre d’affaires également. Alors n’hésitez pas à voir un peu plus grand. Des outils prévisionnels sont donnés par certains
fournisseurs (équipements, énergie) afin de budgéter vos dépenses
énergétiques.
Après que la rentabilité de votre four a été correctement estimée et s’il vous reste une marge confortable, alors
faites-vous plaisir ! Si vous aimez le beau matériel, il existe des modèles haut de gamme qui ne vous laisseront
sûrement pas indifférent…

Armand Tandeau

Four électrique à façade briquetée (Fours MAP).