Le sel dans
le pain :
où en est-on ?

En 2002, l’Afssa lançait un plan visant à réduire de 20% sur cinq ans les apports sodés dans la population française. La boulangerie, particulièrement visée par les recommandations, était incitée à abaisser de 25% ses doses de sel dans le pain. La campagne parvenue à son terme, il est l’heure de faire le point.

Souvenez-vous, en 2002, l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa) émettait un avis qui allait susciter une vive polémique. Fruit d’une réflexion menée par un collège d’éminences scientifiques réunies en commission, le « rapport sel » mettait l’accent sur les problèmes de santé pouvant être entraînés par une consommation excessive de sodium, notamment via certains aliments, pourvoyeurs privilégiés de « sel caché ».

Récolte de fleur de sel en Camargue. (photo : R. Sprang)

Il est vrai que les risques associés à l’excès de sel étaient avérés dans certaines pathologies : obésité, insuffisance cardiaque, hypertension ou diabète. Mais aucune incidence néfaste sur les bien-portants n’avait pu être clairement démontrée, même si on admet que l’hyperconsommation de sodium entraîne une élévation de la tension artérielle. Aussi, l’ambition était-elle de réduire la proportion des personnes surexposées (12-25 g/jour) par un abaissement généralisé de la consommation moyenne nationale.
De 8 g par jour de sel caché, il fallait passer à 6 g par jour en 5 ans ce qui, en tenant compte du sel de table volontairement additionné (1 à 2 g/j), permettait d’atteindre un total honorable de 7 à 8 g par jour.
La difficulté est que ce seuil de 6 g par jour n’est pas applicable à l’individu à l’instar des « apports recommandés » (il est d’ailleurs impossible de connaître sa propre consommation sans étiquetage obligatoire précis !). Ces 6 g correspondent en réalité à une « distribution recommandée » à l’échelle de la population. La commission précisait en effet que « les actions proposées doivent permettre de resserrer la distribution statistique des consommations de sel aux dépens des forts consommateurs ». Compliqué ? On ne vous contredira pas.

Rôles biologiques du sodium (Na) présent dans le sel (NaCl).

Le pain montré du doigt

En s’appuyant sur une étude nutritionnelle d’envergure (I.N.C.A. 1), menée de 1998 à 1999, l’Afssa indiquait que l’apport journalier de sel était lié à près de 75 % à un groupe réduit d’aliments manufacturés : d’abord le pain (25 % de l’apport total en sel... quand même) puis la charcuterie, les soupes, les plats composés, les fromages et enfin les snacks (pizzas, quiches, pâtisseries salées). Il était donc proposé d’agir branche par branche pour réduire significativement l’addition de sel quand celui-ci n’est pas indispensable au procédé.

Les repas caloriques sont souvent vecteurs de sel caché.

Il faut bien avouer qu’en l’absence de nocivité démontrée, ces conclusions ont provoqué quelques remous bien que le rapport précisait que « les recommandations ne visent pas à diaboliser le sel, mais à restituer le rôle de l’excès de consommation du sel parmi l’ensemble des facteurs nutritionnels de risque impliqués dans le déterminisme des maladies ».
Que ce soit clair : ce qui pose problème, ce n’est donc pas le sel, mais c’est de manger trop d’aliments salés quand en plus on souffre de pathologies particulières ou que notre famille proche est touchée par ce type d’affection. N’oublions pas en effet que le sodium joue un rôle fondamental dans l’organisme (voir schéma).
La boulangerie française a été alors particulièrement sollicitée pour réduire ses doses de sel dans le pain. De 23-24 g de sel au kg de farine (moyenne observée par l’Afssa), il fallait tomber à 18 g en 5 ans, soit baisser de 25%. Amandio Pimenta, boulanger Meilleur Ouvrier de France, n’a pas hésité à modifier ses habitudes, même s’il tient à dire que « 18 g n’est pas une règle à suivre au pied de la lettre car le dosage en sel doit être adapté à la qualité de la farine dont on dispose, notamment à son taux
d’hydratation. La boulangerie est un art, pas une science exacte ».

La réduction du sel cherche à protéger les populations à risque.

Suivi sur le terrain

Une seconde étude I.N.C.A. (I.N.C.A. 2), réalisée entre 2006 et 2007, a donné ses conclusions en décembre dernier lors d’un colloque à l’Afssa. Lionel Lafay de l’unité d’épidémiologie nutritionnelle a montré que la consommation moyenne de sel caché n’avait baissé que de 5% au lieu des 20% attendus. Il a fait remarquer cependant que la part des gros consommateurs (> 12 g/j) avait diminué très significativement par rapport à la population totale, passant de 15,8% à 10,5% pour l’homme et de 2,2% à 1,7% pour la femme.
Ceci validait surtout le principe de « distribution recommandée » qui vise à protéger la santé des sujets sensibles les plus exposés. Le scientifique précise que « ces résultats sont malgré tout encourageants car ils montrent une inversion de la tendance qui, depuis quelques années, était toujours à la hausse ». Mais, il faut bien se rendre compte que les préconisations, lorsqu’elles sont non obligatoires, sont lentes à se mettre en place.
On s’aperçoit en effet que le pain a vu son taux de sel passer de 1,38 g aux 100 g à seulement 1,32 g en moyenne (baisse de 4% au lieu des 25%). Cette diminution est similaire pour les viennoiseries et les snacks. Lionel Lafay atténue ces faibles résultats en expliquant « qu’il est très difficile de se faire une idée fiable sur la pratique du dosage et sur son évolution car il y a autant de pains que de boulangers… On a donc aussi cherché à évaluer le volume des ventes de sel pour le secteur de la boulangerie ». Quoi qu’il en soit, il semble bien qu’au fournil, le relais n’ait pas été suivi par tous.

Un problème d’information

Un sondage « TNS Healthcare », effectué à la demande du ministère de la Santé et rendu public en février 2006, donne quelques précisions intéressantes (voir encadré). On note d’une part que les artisans dosent en moyenne à 19-20 g par kg de farine, ce qui n’est pas si mal, d’autant que près d’un tiers est parvenu à 18 g ! À noter que les employés de supermarchés
saleraient à 20-21 g par kg de farine.
Même si 80% des boulangers affirment avoir entendu parler des
recommandations sur le sel, il n’en reste pas moins que 60% sont convaincus que leur rôle reste mineur. Pour beaucoup (28 %), le pain n’est pas si salé que ça, ou n’est en tout cas pas un vecteur important de sel. Pour certains, il est difficile de concevoir que le pain puisse être à la fois « bénéfique pour la santé » et « pourvoyeur principal de sel » (11%). Vous êtes aussi nombreux à penser que le sel est indispensable à la fabrication et à la saveur (10%).
Il semble évident que l’information et la formation n’ont pas été très efficaces, même si les messages publicitaires (« Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé ») ont joué une certaine sensibilisation. Lionel Lafay conçoit qu’« informer quelque trente mille boulangers est une tâche colossale et demande de gros moyens. Ce n’est pas la même chose quand on a deux ou trois industriels qui se partagent un marché, comme c’est le cas pour les plats préparés ou les soupes ».

Préserver la saveur

Le principal frein au changement est celui qui est lié à la peur de perdre en qualité… et de voir partir sa clientèle. La diminution de sel a une incidence directe sur la saveur et donne au consommateur le sentiment de manger un pain fade. Rappelons que la hausse de sel dans le pain est survenue dans les années 60, lorsqu’est apparu le pétrissage intensifié, pour compenser les pertes de goût et de conservation occasionnées par cette technique. Manger du pain moins salé devrait pouvoir redevenir une habitude culturelle, comme elle le fut après-guerre.
Concrètement, il con-vient de baisser progressivement sa dose de sel, semestre après semestre, pour que la clientèle s’habitue au changement. C’est ce qu’a fait Amandio Pimenta qui avoue que la clientèle n’a rien senti… et le chiffre d’affaires non plus ! Il a fait le choix de ne pas trop communiquer par voie de presse, mais il
n’hésite pas à rendre compte de son engagement lors de portes ouvertes. Faut-il préciser encore que dès lors qu’on travaille en pétrissage modéré avec un pointage plus long, la sensation gustative apportée couvre le manque de sel. Amandio Pimenta est persuadé que « quand on a de bonnes méthodes de travail, des
matières premières de qualité, il n’y a aucune conséquence, ni en terme gustatif, ni en terme technique.
Maintenant, pour ceux qui travaillent en pousse contrôlée, la pâte peut relâcher un peu, c’est vrai. En fait, avec les farines actuelles (à force élevée), le boulanger qui veut s’adapter le peut, sans problèmes ».

Le sel, un exhausteur de goût.

Solutions nouvelles

Car l’autre frein reste bien celui de la panification. Le sel participe à la formation de la pâte en agissant sur le réseau gluténique, la rétention d’eau et la fermentation. Il intervient aussi dans la coloration de la croûte.
Ôter 25% de sel, c’est aller au devant de problèmes techniques (collant, manque de force) que beaucoup jugeront insolubles, eu égard à leur méthode de travail (blocage au froid, fermentation contrôlée, pétrissage intensif).
Pour ceux qui ne veulent pas changer leur procédé pour des raisons variées, avouables ou non, sachez qu’il existe maintenant des substituts de sel faciles à utiliser. Le chlorure de potassium (KCl), très voisin du chlorure de sodium (NaCl, nom chimique du sel), fut le premier à être évalué. Mais avec un arrière-goût « métallique », le potassium se devait d’être associé à des agents naturels exhausteurs de goût. D’excellents résultats ont ainsi été
obtenus récemment avec des produits comme Gustal ou KSalt (commercialisation imminente, voir ci-dessous). Garantis d’une saveur agréable, d’une belle couleur et d’une panification sans souci, ces principes actifs permettent de remplacer confortablement jusqu’à 30% de sel. Une solution immédiate, naturelle et facile à mettre en œuvre qui ne provoque aucun rejet de la part des consommateurs (des tests sensoriels ont été effectués). L’allégation nutritionnelle « réduit en sel » ou « pauvre en sodium » est utilisable.

Difficile de se passer de sel dans le pain, les viennoiseries et les pâtisseries !

Le marché du pain artisanal confirme sa tendance globale vers plus de santé, plus de qualité, plus d’authenticité. Amandio Pimenta pressent que « l’artisan doit s’adapter aux évolutions de la société. Il ne doit pas regarder derrière lui mais devant, bien qu’il doit bien savoir d’où il vient pour savoir où il va. La préoccupation santé est une demande forte des consommateurs et l’artisan doit y répondre : c’est là le sens de son travail ».
Lionel Lafay (Afssa) encourage les artisans à s’engager aussi dans
cette voie. « Le boulanger doit comprendre que son rôle est crucial dans l’alimentation française et qu’il a tout à gagner à être partie prenante dans le contexte actuel, tant l’intérêt est grand pour la santé », confie-t-il. Aussi le programme de réduction de sel doit-il se poursuivre, au rythme de chacun. La Finlande a bien réussi, elle, à abaisser sa consommation de 28%, même s’il a fallu… vingt-trois ans !

Armand Tandeau