Levure liquide : quel intérêt ?

Particulièrement adaptée aux process industriels, la levure liquide trouve de nombreux adeptes chez les artisans convaincus par le confort de travail qu’elle apporte. Le point sur cette pratique marginale qui se développe.

La levure liquide dite « crème de levure » correspond à une suspension de cellules de levure contenue le plus souvent en briques ou en packs. Ses propriétés technologiques et sa conservation (à 4°C) sont quasiment identiques à celles de la levure fraîche pressée. La seule différence : le produit se verse dans le pétrin plutôt qu’il ne s’émiette. Alors quel intérêt à utiliser cette forme de levure ?

Dosage

La quantité de levure à introduire peut être appréciée à l’aide d’un récipient gradué. Un gain de temps appréciable, surtout lorsque les pétrissées s’enchaînent. A noter que 1,5 litre de levure liquide est équivalent à 1 kg de levure pressée.

Facile à doser et à incorporer, la levure liquide améliore la précision et la rapidité du travail.

Incorporation et lissage

Egalement plus rapide, l’incorporation de la levure dans la pâte est plus aisée, notamment en vitesse rapide. Le lissage est aussi sensiblement optimisé. Attention, pensez à réduire l’eau de coulage à hauteur du volume de levure liquide apporté.

Ergonomie et manutention

Les gestes et les déplacements à effectuer ne sont pas particulièrement optimisés, à moins de disposer d’un distributeur automatique à proximité du pétrin. Certains fabricants proposent ce type d’appareil réfrigéré (innovation Kastalia de la société Lesaffre) qui réduit grandement les allers-retours en chambre froide. La distribution et le dosage y sont particulièrement rapides, mais les caisses-outres sont aussi plus lourdes (environ 20 kg) et doivent être manipulées et chargées avec attention.

La levure liquide en soutirage automatique devient intéres-sante pour des productions suffisamment importantes.

Hygiène et conservation

La levure liquide ne touche pas les mains, ce qui est conforme aux normes d’hygiène actuelles. Toujours conditionnée en emballage fermé, la contamination y est moindre (moisissures). On note aussi moins de perte de produit du fait d’une meilleure conservation (ne sèche pas). Cependant, lorsque le pack est ouvert, la levure liquide ne se conserve que 3 ou 4 jours (une semaine maximum).

Rentabilité

Le coût à l’achat est légèrement plus élevé par rapport à la levure pressée, mais certains apprécient le confort, la précision et la rapidité de travail. Le système de distribution automatique est un investissement qui devient particulièrement intéressant pour les productions suffisamment élevées et intensives. Pour éviter trop de perte, une consommation d’au moins
30 à 50 kg de levure par semaine est préconisée (système Kastalia mono). Si votre surcroît d’activité est saisonnier, rien ne vous empêche d’alterner : levure pressée en morte saison,
levure liquide en pleine saison !

A. T.