La sécurité au fournil... pour éviter le pire Chaque geste peut être sécurisé par des outils adaptés.

Le fournil n’est pas un lieu dangereux en soi. Pourtant, il s’y déroule parfois des accidents graves.
Et cela n’arrive pas qu’aux autres !
Les réglementations en vigueur sont faites pour intégrer une démarche de prévention. Vous aurez tout à y gagner !

La boulangerie-pâtisserie est un des milieux professionnels présentant le taux d’accidents du travail (déclarés) le plus bas. La plupart des points de danger sont bien identifiés par les artisans et, le métier entrant, les gestes se font plus précis et les blessures plus rares. Le parc matériel devient également de plus en plus sécurisé, les fabricants étant obligés d’appliquer les normes machines. Cependant, on déplore chaque année des accidents qui auraient pu être évités par des mesures simples et peu coûteuses. Chutes d’objets, glissades, entailles, brûlures… la liste des causes d’arrêts de travail reste bien fournie. Même si leur fréquence est faible, le pire est toujours susceptible d’arriver.
Justement au moment où on s’y attend le moins ! On parle alors de « risque » pour signifier qu’il n’y a pas de péril imminent, mais que telle ou telle situation et avec tel ou tel matériel pourrait un jour causer des lésions graves voire mortelles. Entre « risque » et « danger », il existe une distinction importante qu’il s’agit de bien comprendre (voir encadré dessous).
Pour diminuer le taux d’accidents, la législation du travail a imposé par décret (5 nov. 2001) à tout employeur d’établir un dossier rédigé, dit « document unique », permettant d’inventorier les risques du fournil et de mettre en place des mesures de prévention adaptées. L’objectif n’est pas d’apporter une contrainte supplémentaire aux entrepreneurs, mais d’améliorer le confort de tous les usagers.

Un sol encombré, abîmé et mal entretenu : un cocktail dangereux !

C’est quoi le problème ?

Le plus souvent, le patron ou le personnel peut avoir repéré un danger (par une mauvaise expérience dont l’issue fut plus ou moins heureuse ! ) mais apprend à l’apprivoiser car il se sent en capacité de pouvoir l’éviter. Ces gestes d’évitement rentreront dans une habitude et le danger finira par se faire oublier… C’est justement là que peut survenir l’accident.
Jean-Paul Liot, ingénieur-conseil à la direction des risques professionnels de la C.N.A.M.T.S. (1), connaît bien les blessures en boulangerie-pâtisserie. Il indique que « les situations dangereuses ne sont pas celles auxquelles on pense toujours, comme la cuisson, la découpe ou le pétrissage. Ce sont avant tout les chutes du personnel, de plain pied ou de hauteur, et les manipulations ou manutentions manuelles, telles que le transport des sacs. »
Concernant le port de charge, ce sont les situations de fragilité (hospitalisation récente, usure liée à l’âge), la baisse de vigilance et les mauvaises postures qui sont la cause de lésions ou d’installation progressive de douleurs chroniques. Celles-ci peuvent avoir une origine musculaire (lombalgie, dorsalgie) ou péri-articulaire (troubles musculo-squelettiques), telles que les hernies
discales, les tendinites ou les sciatiques.
Les problèmes de dos surviendront plus facilement lorsque le local de stockage des farines est éloigné du pétrin.

Solutions optimales

En vue d’améliorer sensiblement la sécurité, un premier levier : la vigilance. Les gestes répétitifs, l’accélération des cadences, le stress, le bruit, le manque de sommeil… diminuent l’attention du sujet. Une amélioration de l’hygiène de vie et des conditions de travail rétablira significativement la concentration du personnel. Prenez soin aussi de vos apprentis qui n’ont pas votre expérience ! Le respect des consignes de sécurité faisant partie intégrante de l’apprentissage, pensez à les faire progresser sur ces notions (et vous avec ! ) et à leur confier des tâches adaptées.
Autre point clef, le nettoyage et le rangement. « Les sols glissants ou encombrés sont très souvent mis en cause. De la farine ou des détritus qui jonchent le sol, des sacs ou des caisses qui encombrent le passage, ou encore des empilements autour de la chambre à farine sont à l’origine de chutes graves » met en garde Jean-Paul Liot. Pour peu que l’artisan transporte une plaque de cuisson ou une bassine qui gène la visibilité, l’accident est vite arrivé.

Enfin, l’entretien et la mise en conformité des équipements. Elle est une obligation du code du travail depuis 2000.
L’ingénieur précise que « les normes machines qui datent de 1993 se sont attelées essentiellement à la sécurité mécanique. Depuis, les équipements protègent mieux l’opérateur, notamment la main, par des dispositifs d’arrêt d’urgence, des grilles de protection, des goulottes d’introduction, la compartimentation des zones dangereuses, etc. »
La main est en effet la partie du corps la plus souvent meurtrie… et la plus handicapante !

Hygiène et sécurité globale

Bien sûr, il existe des solutions encore plus efficaces qui se mettent en place lors de la conception ou de la réfection des locaux. Contre le glissement, Jean-Paul Liot, qui a travaillé sur l’optimisation des revêtements de sol en entreprises alimentaires, indique que le matériau le plus adapté reste le carrelage. Il préconise qu’« il faut bien veiller à concilier hygiène et résistance au glissement. On pense toujours à tort que pour un meilleur nettoyage, il faut une surface lisse ! En réalité, on trouve des matériaux antidérapants qui se nettoient parfaitement bien ».
La réflexion actuelle vise à trouver des solutions globales et décloisonnées qui prennent en compte l’hygiène et la sécurité, mais aussi l’environnement et l’agencement intérieur. Une étude technique, actuellement en cours, apportera aux artisans des conseils à la conception de locaux totalement optimisés sur ces points.
Le fournil du futur !
Pour les équipements, même combat. « L’harmonisation européenne des normes machines, attendue pour 2010, va considérer davantage l’ergonomie, l’hygiène et l’environnement » nous avertit Jean-Paul Liot. La facilité de nettoyage, la séparation entre les parties mécaniques et alimentaires, le niveau sonore, l’économie d’énergie ou l’émission de farines sont autant de
critères qui rentreront en ligne de compte. En réalité bon nombre de fabricants se sont par ailleurs engagés dans cette voie, la jeune génération étant de plus en plus regardante sur ces points.

La fréquence des arrêts maladie révèle un déficit de sécurité au travail.

La « chasse au D.U. »

Véritable orientation de société, la protection de la santé s’attaque en fait à tous les milieux de vie et de travail. Pour l’entreprise, le code du travail a rendu obligatoire en 2001 la rédaction d’un inventaire répertoriant tous les dangers identifiés. Il s’agit du fameux « document unique » (D.U.) qui permet en fait de formaliser l’obligation qu’a l’employeur d’évaluer les risques de son établissement. Ce feuillet se doit d’être tenu à disposition de l’inspecteur du travail qui peut réaliser des visites surprises. Attention, « unique » signifie qu’il doit être propre à votre local, à vos machines, à vos fournitures, à votre façon de travailler.
Frédéric Doreau, directeur de l’A.R.A.C.T. (2) des Pays de la Loire, a suivi une expérience intéressante en région : la mise en place du D.U. par des boulangers volontaires. Difficultés, conseils, points importants, cette initiative a donné lieu à un guide(3). Il précise tout de suite que « le D.U. est avant tout un moyen simple d’accompagner l’entrepreneur dans une prise de conscience des
dangers cachés de son fournil et des situations à risque. Il ne faut pas le voir comme une règle supplémentaire, mais comme une responsabilité et un engagement concret en faveur de l’amélioration du cadre de travail. »
Sachez qu’un environnement et des gestes améliorés par quelques idées simples (voir encadré ci-dessous) diminuent d’une manière importante la probabilité de survenue d’accidents brutaux, mais aussi de maladies professionnelles qui s’installent progressivement et qui finissent par « user » le travailleur. Un cadre plus confortable retiendra aussi et attirera davantage les jeunes recrues, pensez-y !

Comment procéder ?

En fait, c’est très simple. L’idée est de se poser deux ou trois heures autour d’une table et de faire participer tous les usagers du fournil. Dans un premier temps, il s’agit de découper le travail en unités plus petites (postes) : la réception des marchandises, le stockage, le pétrissage, le façonnage, la cuisson, etc. Pour chaque phase, essayez d’iden-tifier ensemble les dangers et les situations problématiques. Evaluez leur niveau de risque en termes de fréquence et de gravité. Et voilà, la première mouture du D.U. est établie.

Surface au sol et configuration des locaux sont aujourd’hui repensées.

« Au départ, il ne faut pas forcément chercher à être exhaustif. Un brouillon peut très bien fonctionner. Le tout, c’est de lancer la réflexion à plusieurs et d’associer toute l’équipe dans cette démarche. Le document s’enrichira au fil des jours et des semaines. Dès qu’une idée est émise, il faudra la noter », tient à rassurer Frédéric Doreau. Après un ou deux mois, prenez un peu de temps pour mettre le D.U. au propre. Et voilà, vous êtes en règle !
« Nombre de patrons ont refusé longtemps de réaliser le D.U. de peur de faire ressortir les points noirs du site et de ne pas avoir ensuite les moyens de les traiter. En réalité, la réglementation ne les oblige pas à mettre en place des moyens de sécurisation ! », précise le directeur de l’A.R.A.C.T. Pas d’obligation de moyens, ni de résultats… mais évidemment, l’objectif est que vous preniez à cœur ce projet et que vous tentiez de trouver des solutions adaptées à votre situation. Regroupez votre équipe une seconde fois pour cela, toutes les idées étant les bienvenues.
Notez qu’en cas de « pépin » sur un de vos employés, votre souci sécuritaire plaidera en votre faveur…
L’avantage de la démarche du D.U. est double : il diminue le risque d’accidents et de maladies « à effet différé » (asthme lié à la farine, douleurs liées à l’usure) et il améliore l’organisation, la fluidité et le confort du travail. Le personnel est plus efficace, l’hygiène est meilleure, l’énervement est au plus bas. Hé oui, après l’effort… le réconfort !

Armand Tandeau

(1) Caisse Nationale d’Assurance Maladie des Travailleurs Salariés.

(2) Action Régionale pour l'Amélioration des Conditions de Travail.

(3) Le guide et un exemple de D.U. sont téléchargeables sur le site de l’A.R.A.C.T. : http://www.paysdelaloire.aract.fr/pages/
modes_actions/projet/projet_prp.html