Le meilleur des fruits
pour vos desserts !

Les fruits prennent le dessus dans l’offre de Cyril Avert.

Santé et vitalité, les fruits frais ont de sérieux atouts pour séduire le consommateur. Mais ils restent délicats à manipuler. De nombreux produits dérivés en tirent le meilleur parti, sans les inconvénients. Voyage au cœur du fruit.

Sucrés à souhait, les fruits au naturel sont un condensé de nutriments santé : des fibres, des minéraux, des vitamines (C notamment) et des antioxydants… bref, tout ce qu’il faut pour nous maintenir en bonne santé. Pour faire court, plus on en consomme, plus on se tient à distance de ces maladies qui arrivent sans prévenir. Dans l’art pâtissier et glacier, les bases fruitées gagnent d’ailleurs de plus en plus de terrain sur les ingrédients plus caloriques.

Le corossol, un fruit exotique original pour se démarquer. Hot, hot, hot !

Car loin de la morosité, les fruits plaisent énormément aux consommateurs par la profusion des saveurs, des textures, des formes et des couleurs. Ils constituent une source inépuisable d’inspiration pour le pâtissier créatif qui peut s’en donner à cœur joie. Fraise, ananas, goyave, cassis, orange… que de plaisirs simples au bout des doigts !
Mais le végétal ne se laisse pas dompter si facilement. Il est capricieux. Il faut se déplacer pour aller le choisir. Il demande à être utilisé au bon moment, ni trop avant, ni trop après. Il doit se laisser éplucher, tailler, mixer, cuire,
réduire. Le tout dans un respect irréprochable de la « marche en avant ». Exigeant ? Sans aucun doute. Mais tellement bon.
Aussi, de multiples produits dérivés, plus faciles à manipuler et à conserver, sont ils arrivés sur le marché.
En retenant la majeure partie des nutriments, ils cherchent à être toujours plus pratiques pour l’artisan tout en garantissant naturalité et haute
qualité gustative. Le point sur les tendances et ces innovations hautes en couleur !

Fraîch’attitude
Cyril Avert est boulanger-pâtissier à Luisan, près de Chartres. Sa gamme de tartes et d’entremets à base de fruits est particulièrement luxuriante. Pour lui, il ne fait aucun doute, la communication nationale « 5 fruits et légumes par jour » a eu un effet retentissant sur les ventes de pâtisseries à base de fruits. « Les clients préfèrent les fruits frais, sucrés et parfumés. Il ne faut pas les décevoir, surtout si on veut se démarquer des supermarchés  », explique-t-il. Aussi travaille-t-il à 80% avec des produits primeurs du jour ou de la veille.
Bien sûr, il conçoit que cette façon de travailler le rend tributaire des arrivages et de la fragilité du produit. Mais prévient-il, « quand on travaille avec du périssable, il faut être souple dans ses recettes et savoir s’adapter. Les clients apprécient le renouvellement et surtout qu’on les sorte de leurs petites habitudes. Et puis les invendus ou les produits un peu abîmés terminent en pâtes de fruits ou en confitures. Rien n’est jeté ». Sur sa gamme fraîcheur, pas question de dépendre du client, préférant être un « proposant », plutôt qu’un « tiroir caisse » ! Il n’hésite pas d’ailleurs à faire un saut aux halles de Rungis pour débusquer les bonnes affaires.
Les produits locaux et de saison ne sont pas forcément plus prisés aujourd’hui, même si une petite tendance « consommation responsable » se dessine malgré tout et peut être intéressante à exploiter. L’engouement pour les produits tropicaux se confirme, notamment en période hivernale, où ils nous apportent un soupçon de soleil en attendant le retour des beaux jours.

Une panoplie de fruits qui donnera à vos pâtisseries saveurs et couleurs variées.

Le frais au froid
C’est d’ailleurs dans ces produits plus difficiles d’accès que le fruit surgelé prêt à l’emploi a de belles cartes à jouer, à condition d’offrir une qualité gustative et une naturalité irréprochables. La surgélation avec blocage rapide à -40°C est, de loin, la meilleure méthode pour préserver la qualité du frais, sans avoir à ajouter d’additifs et de sucre (qui fait non seulement office d’exhausteur de goût mais aussi de conservateur). Des fruits entiers, dits IQF (Individually Quick Frozen Fruit), sont ainsi proposés à la vente et le résultat à la décongélation est intéressant.
Les gammes de purées surgelées regorgent de fruits du soleil qui sont autant d’invitations à découvrir le monde. Des plus communs, comme la goyave, le kiwi, le litchi, la mangue, la clémentine… aux plus rares comme le cactus, le kalamansi, le guanabana (corossol) ou l’anone (cherimoya), les cartes des fournisseurs sont de véritables révélateurs de talents !
Les cocktails de fruits exotiques sont encore très appréciés (Starfruits chez PatisFrance, Sicoly), ainsi que les associations avec des notes florales, tel un « pêche de vigne-lavande » (Ravifruit) ou un « litchi-framboise-rose » (Cap’Fruit). « Les consommateurs apprécient beaucoup d’être surpris par des saveurs qu’ils ne connaissent pas. Cela nécessite de notre part d’aller débusquer des parfums plus originaux », explique Patricia Canalès-Marquès, responsable export chez La Fruitière du Val Evel. Pour obtenir des taux de sucres toujours plus serrés, les fabricants font beaucoup d’efforts en parallèle pour préserver le parfum du fruit,
notamment par une sélection accrue du produit à sa source. Sachez à cet égard que de plus en plus de purées sans sucres ajoutés sont disponibles (Ravifruit, La Fruitière).
Autre tendance encore plus actuelle : les petits fruits acidulés, légèrement astringents, variant dans les tonalités rouge vif à violet sombre. Cassis, fraise mara (des bois), groseille et griotte reviennent par exemple en force. Connaissez vous les baies d’açaï du Brésil ou de cranberry d’Amérique du Nord ? Disponibles en purées ou en fourrages, en association ou pures, ces bases toniques, fraîches, limite érotiques, apporteront une touche de vitalité et d’originalité à vos créations (Vergers Boiron, Fruffi chez Carels/Bakemark, Topfil Berrissimo chez Puratos). Particulièrement concentrées en vitamine C ou en antioxydants, elles sont aussi très remarquées pour leur bénéfice santé. Dans le même esprit mais avec plus de douceur, il serait injuste d’oublier la dernière née : la très sensuelle purée de grenade (Vergers Boiron, Sicoly). Quand on sait la difficulté d’accéder aux précieux grains sans se faire piéger par l’écorce amère, on s’en réjouit d’autant plus. Une belle idée en tout cas pour attirer l’attention sur vos verrines, sorbets et entremets !
Toujours dans les notes corsées, les épices ne sont pas en reste pour réveiller l’ardeur de parfums chauds plus classiques. Un coulis ananas-menthe verte, une purée abricot-gingembre (Sicoly) ou un coulis noix de coco-citronnelle (Cap’Fruit) vous promettent de pimenter votre offre d’entremets et de bavarois par des notes de couleur tranchées et des saveurs intrigantes.

Purée de grenade, griotte ou cranberry pour des desserts actuels. (Photo : Vergers Boiron)	Une génoise à base de fourrage élaboré à partir de fruits frais. (Photo : PatisFrance/Puratos)	Les bases de fruits liquides présentées en verrine. (Photo : La Fruitière)

Praticité à l’honneur
Cyril Avert reste ouvert à tout essai, sans perdre de vue où se trouvent ses valeurs. Il reconnaît que les pulpes surgelées de grandes marques sont d’une qualité remarquable et particulièrement aisées à manipuler.
« On est très proche du fruit nature. En incorporation avec une crème montée, une crème brûlée ou une meringue à l’italienne, par exemple, on obtient des bases fruitées très parfumées et très légères qui plaisent beaucoup  » souligne-t-il.
L’aspect pratique et la rapidité de mise en œuvre sont évidemment le point clef qui détermine la réussite d’une innovation. En témoigne par exemple le succès des nouveaux grains de purées surgelées qui permettent un service sur mesure, sans avoir à décongeler un bloc entier (Ravifruit). Autre sortie remarquable : les plaques de compotées prêtes à découper pour la mise en œuvre simplifiée d’inserts en verrines, bûches ou entremets (Sicoly). Les contenants fraîcheur de type doypacks, bouteilles ou briques constituent aussi une solution de distribution optimisée.

Des pépites de fruit pour agrémenter viennoiseries et pâtisseries fines. (Photo : Kerry Aptunion)

La maîtrise de la tenue au froid ou à la cuisson des fourrages et purées permet à l’artisan de travailler sans risque de coulures et sans ajout de gélatine. Ce type de produits riches en fruit fait gagner un temps précieux pour un résultat parfait, même en décongélation, sur bavarois, inserts ou appareils pour tartes (Topfil chez Puratos ; Nova’fruit/Marguerite ou Fruffi/Carels chez Bakemark).

Créativité sans limite
Par la variété des couleurs, des saveurs et des textures, les préparations fruitées toutes faites sont particulièrement utiles dans le design pâtissier. Fourrages et compotées (à base de morceaux entiers) s’adaptent très bien en garnitures. Chinoisées et additionnées d’un peu de pectine et de sucre inverti (type staboline), ces pulpes peuvent permettre d’obtenir plus de fondant et de brillance.
Certaines purées, en mélange avec une crème pâtissière (50/50), sont du plus bel effet dans vos éclairs, choux et millefeuilles… (Bakemark). Il existe aussi des bases liquides pour pâtes de fruits dont la consistance peut être modulée par la température de cuisson (La Fruitière). Pour le côté croquant, Cyril Avert a son petit secret. « De fines tranches de fruit, trempées dans un sirop puis maintenues en ambiance chaude, et vous obtenez des chips croquantes et fruitées » conseille-t-il.

Précision du dosage assurée avec certains becs verseurs. (Photo : Sicoly)

Dans le domaine du déshydraté, de multiples granulométries existent (Fruitoffod). A paraître aussi prochainement : les pépites de fruits (Kerry). Sandrine Tassinari, responsable marketing chez Kerry Ingrédients France Aptunion, explique que « le produit est à base de purées naturelles et de fibres végétales. Il s’incorpore à froid ou à chaud et reste souple et fondant en bouche tout en gardant sa tenue et son fruité ». Qu’il soit frais ou retravaillé, le fruit est en définitive un concentré de vitamines créatives et récréatives. Un excellent remède pour sortir de la crise. A consommer sans modération !

Armand Tandeau

Cahier de tendances

Grenade Une pulpe douce et sucrée offrant une belle couleur rose et fraîche en bouche. Açaï Fruit riche en antixoydants permettant d’obtenir une purée sombre, fruitée et légèrement amère (proche du cacao). Cranberry (airelle) Baie offrant une pulpe rouge vif, acidulée et délicatement astringeante (photo : Cranberry Marketing Committee). Kalamansi Petit agrume à chair jaune donnant un jus acidulé, proche du citron vert. Plaques Compotées à découper pour la réalisation d’inserts riches en fruit au cœur d’un dessert (Sicoly). Grains Purée de fruit facile à prélever pour des dosages précis (Ravifruit). Pépites Pulpe enrichie en fibres et déshydratée pour des garnitures ou des décorations originales (Kerry Aptunion). Pâtes de fruit minute Préparation à utiliser en l’état ou à cuire jusqu’à la consistance recherchée (La Fruitière).

Parfums Textures