Gluten, fruits à coque, lait... Ils sont 14 allergènes (voir encadré) à exiger une signalisation dès qu'ils sont présents dans une de vos créations. Un casse-tête ? Certes ! Mais aussi un moyen de rassurer vos clients, voire d'en attirer de nouveaux. Explications.

Idée 1 : Une bonne nouvellePrès de 4 % des adultes et 8 % des enfants souffrent d'une allergie alimentaire*. Avec leur entourage (qui se soucie d'eux !), cela représente une part de clientèle sensible à la question que vous ne pouvez plus ignorer. Même si c'est compliqué. « Il faut transformer le pépin en pépite, affirme Géraldine Porcher, fondatrice de Mets Conseils. C'est une tendance, il y a un vrai public, autant faire de cet affichage obligatoire un atout commercial. »

Chaque produit doit désormais   être accompagné d'un affichagesur les allergènes qu'il contient.

Idée 2 : Défricher le terrainLe premier pas consiste à décrypter vos recettes, pour débusquer les allergènes présents dans chaque ingrédient. Vos fournisseurs doivent établir leurs fiches techniques. Ensuite : • Complétez sur Excel un tableau où figurent les allergènes en abscisse, la liste de vos produits en ordonnée. « Le format informatique est plus facile à actualiser et permet d'imprimer des documents propres », conseille Géraldine Porcher. Mets Conseil propose ce tableau récapitulatif sur simple demande (www.metsconseils.com). • Pour vous accompagner, plusieurs éditeurs proposent des services complémentaires (édition des étiquettes, import automatique de centaines de références). Nutriinfo, Soft-euro, Nutrisoft ou ePack Allergen, par exemple.

Idée 3 : Sensibiliser le personnelL'information sur la composition des produits est un service pour le client. Les vendeurs doivent être bien renseignés pour valoriser le travail réalisé en amont. • Alertez-les sur les risques liés aux allergies alimentaires. Saviez-vous, par exemple, que 8,6 % des accidents allergiques graves sont liés à des allergènes masqués** ? Et que pour les cas les plus extrêmes, le risque est mortel ? • Invitez-les à se familiariser, voire à mémoriser votre récapitulatif, pour qu'ils puissent répondre précisément aux questions des clients. • En cas de doute, mieux vaut être transparent : « répondre « je ne sais pas, je préfère vous orienter vers tel produit dont je suis sûr(e) », vaut mieux qu'un haussement d'épaule indifférent, catastrophique en matière de relation client ! », insiste Géraldine Porcher.

Idée 4 : Rendre l'information accessibleVous avez le choix des moyens, pourvu que les allergènes soient affichés (c'est encore mieux si le support est propre et clair). • A La Rochelle (17), Ernest le Glacier met à la disposition de ses clients une tablette équipée d'un programme spécial, pour informer en temps réel les allergiques des produits qui leur conviennent en magasin. Il est également disponible sur le site Internet www.ernest-le-glacier.com. • Dans le même esprit, Betty Veirun, de la Boulangerie de Max, à Riols (34), a mis en place un code avec des gommettes de couleur. • Enfin, la solution la plus simple consiste à imprimer un tableau et à l'afficher en magasin ou le rendre disponible dans un lutin.

Idée 5 : Séduire les allergiquesPour transformer le problème des allergènes en argument de vente, il ne reste qu'à vous tourner vers les personnes concernées. • Dans votre catalogue produits, vous pouvez préciser quels gâteaux sont accessibles aux personnes sensibles à tel ou tel ingrédient. • Si votre gamme exclut encore certaines intolérances, imaginez une référence spéciale : pouvoir proposer une alternative est toujours bien vu. • Enfin, un panneau « Ici, les allergiques sont bienvenus », affiché sur la porte de votre boutique, encouragera ces clients – et leurs proches – à entrer en toute confiance.

Que dit la réglementation ?Les allergènes qui doivent être a ffichés sont : le gluten, les oeufs, le lait, les arachides, les fruits à coque, le soja, le sésame, le lupin, les sulfites (au-delà de 10 mg/kg de produit fini), la moutarde, le céleri, les mollusques, les crustacés, les poissons. L'a ffichage des allergènes dépend de deux textes : - Le règlement (UE) n°1169/2011 concernant l'information du consommateur sur les denrées alimentaires et notamment ses articles 9, 21, 44 et l'annexe II sur les substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances. - Le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées.

* www.mangerbouger.fr ** 60 millions de consommateurs, édition de juillet 2015.

par Cécile Rudloff (publié le 26 février 2016)