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L'écologie pragmatique

A Jacob-Bellecombette (73), Claire et Grégory Dumoulin forment un duo très complémentaire. Elle est rodée à la direction et la gestion, lui assure la production. Entre relation clients, fait maison et rentabilité, leur affaire est d'une cohérence exemplaire.

A PRÈS UN PARCOURS EN GRANDE DISTRIBUTION, CLAIRE ET GRÉGORY DUMOULIN ONT CRÉÉ IL Y A DEUX ANS leur pâtisserie-boulangerie artisanale en proche périphérie de Chambéry (73). Leur expérience leur a donné de solides bases en termes de gestion, de marketing, de négociation... Ils la complètent ici par une exigence élevée et des productions 100 % maison.

Des produits au top

Ce qui anime le duo, c'est avant tout l'artisanat.

« Nous ne sommes pas des ouvreurs de cartons », attaque d'entrée Claire Dumoulin. Pour eux, cela passe par

des ingrédients bruts, issus

d'approvisionnements réfléchis. « Le bio me fait rire : si c'est pour faire venir des matières premières par avion ou bateau, c'est bien pire pour l'empreinte écologique. Je préfère travailler avec des farines Label Rouge ou CRC (Foricher), des produits locaux (Savoie Primeurs), voire en direct avec les producteurs. On a une cliente qui fait de la pâte de noisette, on l'utilise dans nos entremets. Idem pour le miel, que nous vendons en plus en boutique. »

Ces achats vertueux

sont valorisés par un renouvellement constant. Certaines références restent, comme le Granier (leur Mont-Blanc, référence au sommet que l'on aperçoit de la terrasse) ou la tarte à la framboise, seule entorse à la saisonnalité. Mais une grande partie de l'offre change à chaque saison. « Cela pousse à l'excellence. C'est comme cela que nous avons rentré du poivre Timut, de la baie de Goji, du kombawa... » En coulisses, rien ne se perd. « On garde les fruits abîmés pour les transformer, avec une touche de créativité : confiture abricot-verveine ou lavande, glace menthe-chocolat... »

Une boutique lieu de vie

Claire et Grégory Dumoulin se sont offert des locaux aménagés selon leurs valeurs et leurs connaissances marketing. « L'effet Wahou » joue tout le long du linéaire, de l'entrée - le client tombe directement sur la très belle gamme de pâtisseries, au pain, en passant par la confiserie maison, le snacking généreux et la viennoiserie. Petit zoom sur la caisse, d'où le client embrasse du regard les pains spéciaux, judicieusement mis en valeur, un à un et tranchés pour dévoiler leur mie, sur des étagères en hauteur.

Atout supplémentaire, tout le laboratoire est vitré. De l'entrée, la vue est dégagée sur le four et le laboratoire de pâtisserie. « Les salariés peuvent saluer d'un signe de tête et parfois, les clients les alpaguent pour les remercier : à la vente, je n'hésite pas à dire qui a fait quoi ! », note Claire Dumoulin. Enfin, c'est invisible, mais, le couple a aussi fait des choix malins, comme l'achat d'une Paneotrad, qui permet d'ajuster la production à la demande ou l'installation de détecteurs de mouvements, pour allumer et éteindre les lumières dans les zones de passage.

Soigner la relation-client

En matière d'équipements, le couple a également pensé à ses visiteurs : en magasin, prises électriques et wifi sont disponibles pour tous. Du côté de la caisse, le monnayeur permet aux vendeuses d'accorder toute leur attention à leur interlocuteur. Et le paiement en CB, sans contact, est encouragé. C'est aussi

grâce à de petites choses comme celles-ci que cette boulangerie fidélise. Car il y a ici un accueil remarquable : Claire Dumoulin salue et prend sincèrement des nouvelles de tous ceux

qui entrent. Elle ne se contente pas de ce contact quotidien. En plus, elle organise des animations pour la boutique, voire le village. « La première année, nous avons proposé un week-end d'ateliers, avec visite des laboratoires, fabrication de brioches et de baguettes, raconte-t-elle.

Plus de 500 personnes ont

participé, et 200 au dîner convivial qui a suivi. Nous avons également des partenariats avec les centres de loisirs et organisons pour Pâques une chasse aux oeufs géante. » Autant d'initiatives qui permettent de gagner

la confiance et la sympathie, essentiels pour valoriser ensuite l'artisanat !

Cécile Rudloff
REPÈRES

Salariés : 1 boulanger, 2 pâtissiers, 2 vendeuses, 1 préparatrice snacking.

Superficie : 250 m2, dont 90 m2 de boutique.

En vitrine, les clients trouvent 12 sortes de pâtisseries en semaine (18 le week-end), une quinzaine de pains (18 le week-end), 18 variétés de viennoiseries, et plus de 20 propositions salées.

La boutique accueille 14 places assises, il y en a 40 de plus en terrasse aux beaux jours.

Le panier moyen oscille entre 7 et 10 €.

Le snacking représente 30 % du chiffre d'affaires, les restaurateurs 10 %.

Les emballages, un vrai casse-tête !

Les Dumoulin ont beau avoir des velléités vertes, il y a un point noir : le packaging. « Le moindre truc en carton coûte deux fois plus cher que du plastique, affirme Claire Dumoulin. Pour trouver un sac en kraft pas "chichi pompon" c'est compliqué. La règlementation nous interdit les sacs en plastique pour le pain tranché, mais les 100 coûtaient 3,47 € alors qu'on atteint les 9-10 euros pour les modèles en fécule de maïs qui sont, en plus, moins solides et conservent moins bien. Si chacun y mettait de la bonne volonté, ce serait plus facile ! »

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