Formes, farines, fabrication, marketing… Tous les ingrédients sont bons pour animer et valoriser sa gamme de pains. En gardant un œil sur les tendances, axées en cette rentrée sur les produits sains, sourcés et avec un intérêt nutritionnel. Des attentes qui vont dans le sens de l’artisanat.

Idée n°1 : L’art de la singularité

Dans le contexte économique actuel marqué par la COVID, l’objectif est de se démarquer avec une offre boulangère différenciante.

- Proposez des recettes qui sortent de l’ordinaire, en jouant sur les farines, les formes, les décors, les grignes… En plus de sa gamme de base, le boulanger parisien Arnaud Delmontel réalise « une baguette en forme de cœur à la Saint-Valentin et d’œuf à Pâques ». En cas de succès, une recette éphémère peut être appelée à durer. Avec sa femme, ils ont également sélectionné leur propre mélange (intégrant du sarrasin) chez leur meunier pour un pain signature : le pain des copains. Une astuce pour diversifier sa gamme sans multiplier les pâtes ? proposer différentes versions à partir d’une même pétrissée, en variant les formats et les ingrédients (graines, fruits secs, etc.).

- Donner des noms à vos pains pour créer de la personnalisation. A La Rochelle (17), la Boulangerie M a baptisé ses spéciaux au nom de territoires locaux : le Rétais (blé/seigle), l’Oléronais (blé/rouge de bordeaux), le Saintongeais (complet), la Rochelaise (baguette aux graines de sésame). Une manière de valoriser la démarche locavore de l’entreprise. Chez Yvonne, à Rouen (76), la patronne a donné à ses pains signature des prénoms de ses proches, proximité à la clef.

Plans inclinés, éclairages de qualité, contrastes de couleurs… La boulangerie Thierry Marx à Paris met les pains sous les feux de la rampe.

Chez Les blés de demain à Veigné (37), toutes les étiquettes sont soigneusement imprimées, plastifiées et logotées maison.

Idée n°2 : L’art de la mise en scène

Au-delà de la fabrication, la présentation joue un rôle clé dans la valorisation et donc la vente de pains. Un point à ne pas négliger !

- Les pains ont désormais leur place sur le comptoir en première ligne. Et rien ne vous oblige à opter pour des bannières classiques. En fonction de votre identité, vous pouvez choisir des rangements rustiques ou vintage, évoquant la boulangerie traditionnelle, ou au contraire, laisser libre cours à votre imagination, avec des solutions plus modernes voire design, reflets de créativité, comme les vases à baguettes de la boulangerie Violette à Avignon (84). Dans tous les cas, il convient de soigner son éclairage et éviter le ton-sur-ton côté couleurs pour faire ressortir au maximum ses pains.

- En matière d’étiquetage, la règle d’or reste la lisibilité, avec une écriture soignée, sur un support contrasté, et éventuellement des pictogrammes pour renseigner sur les allergènes. Pas la peine de multiplier les infos, sous peine de perdre en clarté. L’uniformisation des étiquettes, avec la mise en place d’une charte graphique, est également conseillée pour un résultat plus esthétique.

Comme Bouloulam, alias Louis Lamour à Bordeaux (33), osez les présentations de vos pains en ligne : une mise en appétit virtuelle.

Idée n°3 : L’art de la communication

Vos pains sont bons, beaux, artisanaux ? Faites-le savoir ! En ces temps de concurrence renforcée sur le marché de la boulangerie, la communication reste l’un des nerfs de la guerre.

- Vous avez une gamme de pains tournante ? Précisez en boutique les jours de disponibilité de chaque référence pour éviter de décevoir les clients fidèles. Un planning hebdomadaire à afficher par exemple sur une ardoise bien visible en magasin et à diffuser en ligne, comme le Farinoman Fou à Aix-en-Provence (13). Chaque nouvelle recette vaut aussi un post, avec une petite présentation (goût, origine, fabrication, etc.) en légende, associée à une mise en avant en magasin.

- Les accords mets-pains ne se limitent pas aux tables des fêtes. Pour inviter vos clients à s’aventurer hors des sentiers battus de la baguette, suggérez-leur des associations en fonction des produits de saison. Par écrit, en ligne ou en encart, et de vive voix en magasin, ce qui suppose une formation des vendeurs aux vertus et saveurs de chaque pain pour orienter (et convaincre) les consommateurs selon leurs goûts. En insistant sur le côté éphémère de certaines spécialités pour créer l’urgence et susciter l’acte d’achat. Et si le contexte sanitaire n’incite pas actuellement à la dégustation en libre-service, il est possible de proposer quelques morceaux à croquer avec une pince dédiée.

Des pains au nom de terroirs locaux pour affirmer son ancrage territorial à la boulangerie M de La Rochelle.

Dépaysement boulanger

Les saveurs d’ailleurs ont la côte ? Tentez ponctuellement des pains étrangers, comme la focaccia italienne, le matlouh algérien ou les naans indiens, au gré de vos voyages et inspirations. Une manière de renouveler votre gamme, de réveiller les papilles de vos clients et de vous démarquer, encore et encore, de la concurrence. Le principe vaut aussi pour les spécialités de nos régions.

Liens :

https://www.bouloulam.fr/

https://farinomanfou.fr/post/53279305593

https://www.lesblesdedemain.com/

https://thierrymarxbakery.fr/

https://www.arnaud-delmontel.com

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BG