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L’ Atelier des convictions partagées

À 31 ans, Julien Cantenot veut remettre le levain naturel et la fermentation longue au goût du jour.©Anne-Claire Héraud

Julien Cantenot a ouvert voici un an Atelier P1 à Paris, une boulangerie bio et éthique où les clients peuvent à la fois contempler la fabrication du pain et apprendre à le faire.

C’est notamment un passage dans l’émission Très Très Bon, à l’automne 2019, qui a propulsé L’ Atelier P1 parmi les commerces de bouche incontournables du 18e arrondissement parisien. On y découvrait Julien Cantenot partageant son savoir-faire pour réaliser du pain au levain naturel.

Son laboratoire est au cœur de la boutique : les clients peuvent voir les procédés de fabrication. ©Anne-Claire Héraud

Ateliers fermentation

Une des spécificités de son approche tient dans la fermentation justement : « On a créé un espace modulable sur des roulettes en guise de laboratoire. C’est central dans notre concept car cela permet aux gens de pouvoir regarder la production et de satisfaire leur curiosité. Cette disposition contribue à l’image conviviale des lieux et à notre volonté de transparence », confie le jeune homme. Une fois par semaine, il accueille des apprenants pour leur donner les clés de la réalisation d’une miche. Des masterclass plutôt inédites à Paris. « C’est la veille du jour le plus calme pour nous qu’on organise des séances de trois heures, le mercredi en fin de journée », ajoute-t-il. « Ceux qui viennent à ces cours du soir sont plutôt des Franciliens passionnés. On répond à une attente sur les questions de levain et de fermentation qui ne sont pas vraiment dans la tradition française et pour lesquelles peu de formations existent. »

Au sein d’Atelier P1, tous les produits sont fabriqués à base de farines franciliennes. ©Anne-Claire Héraud
L’un de ses produits phares : la tartelette tomate (pâte végane, tomates anciennes, pistou et olive de Kalamata).

Une histoire familiale

Mais il ne faut pas croire que ce boulanger, diplômé d’une école de commerce, est un néophyte de la mie. Héritier d’un arrière-grand-père qui était à la tête d’un moulin en Bourgogne, d’un grand-père directeur de minoterie à Annecy et fils d’un entrepreneur en boulangerie, son cheminement vers le fournil était presque logique. Il a même débuté sa carrière professionnelle à La Panière, une chaîne comptant trente-cinq points de vente en Auvergne-Rhône-Alpes. « Mon expérience était plutôt côté achats, marketing, communication ou gestion mais pas vraiment en production », explique Julien Cantenot. Il décide alors de mettre la main à la pâte en passant un CAP de boulangerie. Il intègre ensuite l’école Ferrandi, à Paris, puis fréquente l’École internationale de Boulangerie, dans les Alpes-de-Haute-Provence, où il apprend à confectionner des « pains alternatifs ». Sa mère lui a inculqué l’importance du bio : dans sa boulangerie, 100 % des ingrédients répondent à ces critères, de la farine aux œufs en passant par le beurre. Le tarif de ses croissants et pains au chocolat oscillent entre 1,60 et 1,90 €, au-dessus du « seuil psychologique ». Et il le sait. « Mon but n’est pas d’en vendre le plus possible. C’est plutôt un combat. J’ai vraiment envie de faire comprendre aux gens que le vrai artisanat demande plus de travail. En France, seulement 20 % des boulangeries fabriquent encore leurs viennoiseries », regrette le boulanger.

L’Atelier P1 est devenu incontournable dans le paysage des néo-boulangeries parisiennes. ©Anne-Claire Héraud

Agrandissement en prévision

Son prochain parti-pris professionnel sera de proposer une gamme végane et sans gluten plus importante. « Cela correspond à une vraie demande. On a déjà des recettes, comme un pain à la farine de riz et sarrasin, très nutritionnel même si la mie n’est pas alvéolée. On veut aussi faire plus de biscuiterie sans gluten pendant les fêtes. » Il devrait aussi s’agrandir de 45 m2 au sous-sol pour mieux organiser la production afin de pouvoir fournir des restaurateurs et avoir plus de stockage en chambres froides. « On travaille avec des producteurs locaux qui œuvrent au sein de petites structures et ne peuvent nous livrer qu’une fois par semaine. Sauf que 60 à 70 kilos de tomates pour les tartes salées qui arrivent le même jour, cela demande de l’espace ! » La petite restauration fait en effet partie de son offre, avec sandwichs et tartelettes salées aux ingrédients de saison.

Anaïs Digonnet
Anti-gaspi, conservation et farine locale

Julien Cantenot ne propose pas de baguette tradition au sein d’Atelier P1 : « C’est un pain qui crée du gaspillage en boutique et à la maison. Soit on le vend, soit on le jette la plupart du temps car il faut le vendre dans les 3 à 4 heures après la sortie du four. » Il a choisi de fabriquer des pains qui se conservent entre 4 et 7 jours et surtout à base de levain naturel, avec une fermentation lente, de près de 20 heures. Ce procédé présente trois avantages à ses yeux : « le goût, la digestion et la conservation ». Tout est fait la veille, le matin, la pâte est sortie du frigo à 6 h, laissée 3 heures à température ambiante, divisée en pâtons qui sont pesés, façonnés, mis au four et vendus à la coupe ou à la pièce. « On n’utilise que des farines anciennes complètes ou semi-complètes qui proviennent d’un rayon de 50 km », explique le trentenaire. Sa signature ? Le pain du Square, une miche de 800 g (farine de blé T80 et levain de blé), baptisée en hommage à son voisinage.

REPÈRES

• Surface : 100 m2 dont 75 m2 pour l’atelier et la surface de vente.

• Equipe : 10 personnes.

• Prix pour 3 heures de cours autour du pain bio : 80 euros.

SITE INTERNET : https://atelierp1.fr

FACEBOOK : https://www.facebook.com/atelierp1/

INSTAGRAM : https://www.instagram.com/atelierp1/?hl=fr

Adresse : 157, rue Marcadet – 75018 Paris

Horaires : ouvert du mercredi au dimanche, de 8h00 à 20h du mercredi au vendredi,

de 8h00 à 19h30 le samedi et de 8h00 à 19h le dimanche.

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