Dr Jean-Marie Bourre:
«Le pain est un aliment incontournable!»

Lorsque l’on recherche des informations fiables et argumentées, mieux vaut se tourner vers les spécialistes, ceux qui possèdent le savoir et ne peuvent se permettre d’avancer des inepties, réputation et honnêteté
obligent.

Pour parler des qualités nutritionnelles du pain, l’un des maîtres en la matière s’est imposé à nous, du fait de la pertinence de ses positions et de la clarté de son message. Cet homme s’appelle Jean-Marie Bourre. Docteur en médecine et membre de l’Académie Nationale de Médecine, il est aussi ingénieur chimiste, directeur de recherche Inserm et directeur de l’unité de recherche en neuro-pharmaco-nutrition. Il connaît bien notre secteur du fait qu’il fait partie du Comité Scientifique de l’ANMF, Association Nationale de la Meunerie Française, et surtout, parce que ses travaux l’ont amené à considérer le pain comme l’un des meilleurs aliments qui soient pour l’organisme humain. Nous l’avons rencontré: ses propos sont plein d’optimisme pour la boulangerie artisanale.

La Toque: Vous vantez les qualités des glucides dans nos apports quotidiens. Pour quelles raisons?»

Jean-Marie Bourre: «Les glucides favorisent nos performances. L’ensemble de notre organisme en a besoin. Prenons le cerveau. Il représente 2% du poids du corps mais utilise 20% de l’énergie que nous apportent les aliments. Son carburant principal est le glucose: il absorbe la moitié de notre ration glucidique quotidienne. Dans ce sens, le glucose fournit par le pain (sous forme d’amidon) est utile, dès le petit déjeuner. Après une nuit de sommeil, 40% du pain ingéré sera utilisé par le cerveau pour regonfler ses batteries, car son activité demeure pendant la nuit. Idem pour le dîner: il faut privilégier un repas riche en glucides, avec du pain, afin de fournir l’énergie nécessaire à cette activité nocturne».

L. T.: «Vous parlez de performances accrues. Dans quelle mesure?»

J.-M. B.: «On sous-estime trop souvent le rôle des glucides. Non seulement ils favorisent l’activité cérébrale, mais aussi, ils influent sur les performances scolaires des enfants - en évitant l’hypoglycémie de fin de matinée. Ils sont même bénéfiques pour les personnes âgées sur le plan de la cognition. Des études montrent que leurs capacités de mémorisation, voire d’arithmétique, sont renforcées par un apport suffisant en glucides. Déclarer que «Le sucre rend intelligent» est à peine une boutade!

L. T.: «Pourquoi doit-on préférer les sucres lents ?»

J.-M. B.: «Tout simplement parce que tous les glucides n’offrent pas les mêmes bénéfices. Les sucres lents, ou glucides complexes, trouvent grâce aux yeux des nutritionnistes du fait qu’ils diffusent lentement dans l’organisme l’énergie qu’ils transportent. D’où la notion d’index glycémique (IG), qui revient à quantifier la présence de glucose dans le sang. Selon le temps de diffusion, l’index diffère: plus il est bas, mieux c’est. Mais
attention: dans le cas du pain, toutes les variétés n’affichent pas le même IG. Ainsi, le pain blanc est-il moins bien placé que la plupart des spéciaux. Pour information, la baguette se situe autour de 95 alors que le pain complet est proche de 77 et le pain aux céréales, de 45. Si ces données sont à vérifier - les diverses études ne se fondent pas toujours sur des bases identiques et formelles - elles ont le mérite de refléter une tendance effective: plus un produit (une farine) est raffiné(e), plus il (elle) perd de ses richesses intrinsèques».

L. T.: «Le pain est donc bien placé dans l’ordre des préférences!»

J.-M. B.: «Certes oui! Le pain, les pâtes et les légumes secs sont des glucides à distribution lente. Cependant, si on ne peut manger à tous les repas des pâtes ou des haricots secs, on peut très facilement prendre un morceau de pain à chaque prise alimentaire et sans aucune lassitude, vu la variété de l’offre. Par ailleurs, le pain dispose d’un formidable atout: il accompagne merveilleusement tous les plats. Si aucun aliment sur terre n’est complet à lui seul, le pain, au moins, se marie avec presque tous les autres. Par ailleurs, on a remarqué qu’au travers de ces «alliances», l’index glycémique du pain baisse encore. C’est tout l’intérêt de la présence de pain à chaque repas, qu’il soit léger ou plus complet».

L. T.: «Quels sont nos besoins réels en termes nutritionnels?»

J.-M. B.: «Tout d’abord, notre physiologie est faite pour absorber plusieurs repas dans la journée. Ensuite, la proportion idéale des ANC, apports nutritionnels conseillés, est la suivante: la ration calorique doit être composée à environ 50% de glucides, 33% de lipides (graisses), et le reste en protéines. Or, aujourd’hui, la quantité de glucides ingérée, soit 45%, est inférieure à la norme. Il nous faut donc diminuer l’apport en lipides, en luttant notamment contre les graisses cachées, par exemple celles qui envahissent les barres chocolatées industrielles. De même, dans ces 45%, on consomme encore trop de sucres à distribution rapide».

L. T.: «Sommes-nous en plein dans une nouvelle mode alimentaire?»

J.-M. B.: «Pas du tout! Il faut bien comprendre que toutes ces allégations sont le résultat de l’avancée de recherches et d’études scientifiques très sérieuses. Le fait de conseiller aux gens de consommer davantage de sucres complexes, à diffusion lente dans l’organisme, n’est pas gratuit. Et c’est une vérité scientifique que de dire «Pour notre équilibre alimentaire, il est idéal de manger des céréales à tous les repas».

L. T.: «Que pensez-vous du problème des pesticides dans le pain complet?»

J.-M. Bourre: «Concernant le pain complet, je serai clair.

Premièrement, le risque de déséquilibre alimentaire causé par des
carences est beaucoup plus néfaste pour la santé que quelques résidus de pesticides. Deuxièmement, encore faut-il que les résidus soient en nombre important, car les réglementations sur les doses à respecter sont très précises. Troisièmement, le risque est très infime, du fait que les doses d’absorption maximale de pesticides par l’organisme ont été fixées avec de larges marges de sécurité».

L. T.: «Et le sel?»

J.-M. Bourre: «Pour ce qui est de la quantité de sel contenue dans le pain, je crois qu’il ne faut pas crier au scandale et qu’il faut s’occuper en premier lieu des personnes qui consomment beaucoup trop de sel, autour des 15 g et plus par jour. Ceci dit, bien évidemment, il faut prêter attention à cette question. Pour la boulangerie, le problème est que le pain est meilleur lorsqu’il est «bien» salé. Car s’il est fade, on ne le mangera pas avec le même plaisir. Je pense que l’équilibre plaisir/santé devrait être atteint autour des 20 g par litre. Que les artisans qui en sont à 25 ou 30 g essaient de progresser dans ce sens. L’important est de montrer que la profession reste attentive à la santé de ses consommateurs. Elle pourrait d’ailleurs communiquer sur les efforts réalisés».

L. T.: «Justement: comment, selon vous, l’artisan boulanger peut-il tirer profit de votre discours sur le pain?»

J.-M. B.: «C’est très clair: il est assis sur une obligation physiologique! Le boulanger doit être conscient qu’il ne vend pas «un produit», mais une fabrication d’une valeur nutritionnelle incroyable. Finalement, le pain devient incontournable: dans un repas complet pour des raisons culturelles ou dans un repas léger comme complément nutritionnel. Et surtout, sa consommation reste un plaisir, indispensable à l’acte alimentaire».

Propos recueillis par
Anne-Laure Chorand.