Rencontre
Boulangerie de l'Horloge  - Le pouvoir de la variété
Natacha et Eric Boucherdonnent, depuis quatre ans, un nouvel élan à cette boulangerie de centre-ville.

Le pouvoir de la variété

POUR DÉSENGORGER SON POINT DE VENTE ET CAPTER PLUS DE CLIENTS, ERIC BOUCHER A INVESTI LE TROTTOIR. PLACES ASSISES, STAND DE CRÊPES, SANDWICHS ET GLACES, QUI DIT MIEUX ?

Cécile Rudloff

AU CROISEMENT DE LA RUE NATIONALE ET DE LA RUE JEAN-JACQUES ROUSSEAU à Amboise (37), Eric Boucher a mis la main sur un « emplacement n°1 ». Son commerce est situé sur l'axe qu'empruntent les touristes pour revenir du château en passant par la Tour de l'Horloge, deux curiosités de la ville. Les meilleurs jours d'été, 23 000 personnes passent ici.

Le pain comme moteur

Fils de boulanger, Eric Boucher considère le pain comme son produit phare. En

boutique, il propose six sortes de baguettes (conventionnelle, agriculture raisonnée ou bio) et encore plus de spéciaux - du complet au norvégien, en passant par le kamut et la miche de retour du marché. « Je conseille aux clients de varier, explique l'artisan. La largeur de la gamme permet de les faire revenir sans les lasser. »

Cette dynamique se révèle tout autant dans la gamme snacking. Pavé, pain bagel, pain de mie, pain brioché, pain bun, pain bun

brioché, gaufre salée... sont autant de supports pour des sandwichs originaux. Et ce n'est pas fini : le client peut également opter pour une salade composée, une quiche ou une tarte, un plat chaud - lasagnes, gratins, bouchées à la reine, voire même un boeuf bourguignon, servi dans un bol de pain. Le tout fait-maison.

La force des concepts

Si Eric Boucher est très attaché aux fabrications artisanales, il est tout de même à l'affût des nouveaux concepts. « Quand vous arrivez sans nom dans une ville, il faut apporter des

solutions innovantes », affirme-t-il. Sur sa terrasse, il a ainsi investi dans un manège à glaces, qui fait écho au nom de son établissement (un clin d'oeil à la Tour de l'Horloge

voisine). Et qui a le don d'attirer l'attention

des badauds.

Le boulanger s'est également laissé séduire

par Croust'wich, « un système qui respecte le pain, garantit la fraîcheur, évite les pertes et

préserve les marges ». Il dispose de deux stands, à l'intérieur et à l'extérieur, pour

réaliser des sandwichs minute. Sur le trottoir, c'est une astuce : non seulement le présentoir intrigue, mais il permet de servir les habitués en un temps record. Enfin, Eric Boucher a ajouté une bilig (plaque pour crêpes) et un gaufrier qui embaument la rue d'odeurs alléchantes et offrent une alternative en cas de mauvais temps. Résultat, il profite de toutes les occasions de vente.

De l'attention aux détails

On en revient souvent au même point :

tous ces efforts pourraient être vains sans une farandole de détails essentiels. Par exemple, compte-tenu de leur situation géographique, Natacha et Eric Boucher recrutent exclusivement des vendeuses capables de se débrouiller en anglais et en espagnol. Ils leur demandent également d'aller au-devant des gens. Et le patron n'est pas le dernier à se mouiller : dès qu'il le peut, il est en magasin pour conseiller les clients, qui apprécient

le geste.

Pour finir, Eric Boucher a un oeil partout. Il sait que son sandwich peut être servi en 40 secondes, moins que chez Subway (une minute trente). Il connaît ses habitués,

le temps dont ils disposent pour déjeuner. Enfin, il s'est renseigné sur les établissements de restauration de la ville, a analysé leurs forces et leurs faiblesses et s'est positionné

de manière à ce que son offre soit

complémentaire...Un véritable cas d'école !

Cécile Rudloff

De l'intérêt des formations

# Quand il s'est installé, Eric Boucher a prévenu son meunier Bertrand Girardeau : « Je veux un coup de pied au derrière tous les ans ! ». Résultat, au moins une fois dans l'année, il file se remettre à jour à l'Atelier m'alice (Boussay - 44). La dernière fois, toute l'équipe y est allée pour travailler sur le bio, les techniques de vente et visiter le moulin. La fois précédente, les pâtissiers avaient rencontré le MOF Thierry Bamas pour revisiter leurs classiques, ou été chez Valrhona étudier les recettes de glaces et le montage des bûches. Autant d'occasions d'élargir le spectre de l'inspiration et remotiver ses troupes !

REPÈRES

# La Boulangerie de l'Horloge emploie quatre vendeuses, trois pâtissiers et deux apprentis, deux boulangers et un préparateur snacking. L'été, trois personnes complètent l'effectif.# Superficie : 70 m2 de boutique, sur 300 m2 de surface totale.# La terrasse couvre la longueur de la vitrine : 19 mètres linéaires. # 1 350 € de droit de terrasse à l'année. # 28 places assises à l'intérieur, 34 à l'extérieur. # Chiffre d'affaires : 1 million d'euros.

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