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La touche cuisinière

De g. à dr., Grégory Ricci et une partie de son équipe : Sébastien, Pierre, Mélanie et Grégory.

EN PÉRIPHÉRIE D'AVIGNON, LA FAMILLE RICCI A OUVERT IL Y A DEUX ANS UNE BOULANGERIE AXÉE SUR LE SNACKING. HABITUÉ DU MONDE DE LA RESTAURATION, GRÉGORY RICCI MISE SUR LA QUALITÉ DES INGRÉDIENTS ET LE SAVOIR-FAIRE DE SON CHEF POUR FIDÉLISER LA CLIENTÈLE.

ÀSAINT-RÉMY-DE-PROVENCE (13), LA FAMILLE RICCI DIRIGE QUATRE RESTAURANTS. Elle en a autant à Arles (13). Depuis deux ans, elle possède également une boulangerie-pâtisserie, en Avignon (84). « Nous avions besoin d'un plus grand laboratoire pour fabriquer nos desserts, c'est ce qui a déclenché le projet », raconte Grégory Ricci, qui gère, avec sa mère Nadine, cette dernière affaire.

Un nouveau savoir-faire

L'équipe pâtissière était déjà calée. Pour

le pain, Grégory Ricci s'est appuyé sur son minotier (Dupuy Couturier) et un consultant, Raymond Meytau, qui lui a appris les bases et continue d'intervenir régulièrement. « Nous essayons de revenir aux méthodes d'avant, pétrissage lent, levain, longues fermentations... Nous utilisons une farine de tradition Label Rouge, des farines bio pour les spéciaux. » Chaque jour, sept pains sont proposés, avec des farines anciennes (l'Authentique, le Kamut), complètes (le Complet, le Campagne) et des fruits secs (notamment le Sportif).

Côté snacking, tout est fait sur place. « C'est l'ADN de tous nos restaurants », insiste Grégory. Pierre, ancien second de L'Aile ou la Cuisse, le bistrot saint-rémois de la famille,

supervise la fabrication quotidienne d'une vingtaine de recettes de sandwichs, cinq variétés de quiches, 12 sortes de salades et six plats chauds. « Nous essayons d'apporter du goût. Nous préparons notre propre sauce Caesar,

faisons mariner nos légumes à l'italienne, cuisons le poulet à basse température. » Deux plats

du jour changent quotidiennement. Lors de notre visite, c'était volaille à la Valdostana (voir recette p.18) ou risotto à l'encre de seiche.

Le jetable étudié

En ce qui concerne les emballages, Grégory Ricci a opté pour le bon sens : « Le choix est assez limité, estime-t-il. Pour les salades, j'ai cherché des contenants pratiques pour manger, valorisants pour le contenu et adaptés au poids. » Ils sont en plastique. Les plats chauds, en revanche, sont présentés dans des bocaux en verre. « C'est une question de qualité perçue : le bocal est sympa, le verre épais, cela donne une image qualitative. » Le coût ? Un peu plus élevé : 42 centimes pour le contenant, 15 pour la coiffe en plastique, contre 30 centimes pour une boîte en plastique. Grégory Ricci songe à un système de consigne.

Il ne se lancera cependant pas sans réfléchir : « la procédure doit être la plus facile pour

le consommateur, les gens veulent une solution toute prête. C'est au commerçant de faire

les efforts, car l'expérience client doit rester

la plus positive possible. » En attendant de

trouver la bonne formule, il a déjà quelques idées de changement. « Pour ceux qui restent sur place, nous allons proposer des couverts en métal et des verres en verre. Nous avons déjà remplacé différentes unidoses : un panier est à disposition des clients avec des bibs d'huile, de vinaigre, de ketchup et de moutarde, des salières et des sucriers. » Des efforts appréciés par

les consommateurs inquiets de l'avenir

de la planète !

Cécile Rudloff
Au plus près des clients

# Disposer d'un parking ne fait pas tout. « Nous avons 34 places de stationnement et beaucoup de passage, mais il faut tout de même que les gens s'arrêtent », affirme Grégory Ricci, qui doit faire face à plusieurs problématiques. D'abord, se rendre visible et donner envie aux automobilistes - partis sur leur lancée - de faire une pause ici. La façade, transformée à l'ouverture, ne suffit pas. Grégory s'apprête donc à matérialiser l'entrée du parking avec des équipements plus voyants. Ensuite, désencombrer l'espace de stationnement à l'heure du déjeuner. « Nous avons fait créer une solution de Click & Collect sur mesure, par une entreprise locale. Elle nous servira notamment à encourager les commandes groupées, en entreprise. Et nous envisageons de nous étendre géographiquement, avec un service de livraison ou de points de vente nomades, de type foodtruck ». Des pistes intéressantes pour mieux exploiter la capacité de production !

REPÈRES

# Superficie : 500 m2, dont 200 m2 de boutique.# 60 places assises à l'intérieur, 30 en terrasse.# Salariés : 1 boulanger et 1 apprenti, 2 cuisiniers, 3 pâtissiers et 3 apprentis, 1 tourier, 4 vendeuses.# Horaires : de 6 h à 20 h du lundi au samedi.# Ticket moyen : 9 €.

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