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Les Gourmandises d'Olivier pour séduire tous les publics

(7,70 €) : salade de gésiers, boudin noir-purée, tartiflette...

A BLOIS, OLIVIER GRIMAUD PROPOSE UNE OFFRE SALÉE VARIÉE, À LA FOIS FROIDE ET CHAUDE, VÉGÉTARIENNE, ROBORATIVE ET HEALTHY. DE QUOI RENOUVELER L'INTÉRÊT DES CLIENTS !

UNE ZONE SEMI-INDUSTRIELLE AU NORD DE BLOIS (41). Et un flux de 28 000 véhicules par jour. Il n'en fallait pas plus pour qu'Olivier Grimaud se lance, il y a deux ans, dans l'aventure d'une troisième boulangerie. Et ce, malgré la présence d'un McDonald's à 100 mètres et l'arrivée imminente de deux chaînes boulangères. « Je me différencie sur le fait-maison, la qualité », affirme-t-il.

Une gamme diversifiée

Le linéaire est réparti en trois pôles : pains

et viennoiseries, snacking et pâtisserie

courante, entremets de fête et chocolats. « Dans tous les cas, nous proposons des clas-siques et quelques créations originales ». Par exemple, une baguette de tradition issue de farines locales (minoterie Raimbert), un pain aux céréales, mais aussi un Blésois tigré (campagne, figues, pommes et noisettes). Et côté sucré, des éclairs et des tartelettes, ainsi qu'un macaron framboise.

Dans la partie snacking, les clients ont le choix entre sandwichs « classico » (jambon-beurre, poulet-crudités...) et « gourmands » (Océan : pain aux graines, sauce cocktail, saumon fumé, avocat). Quatre salades sont en permanence à la carte, ainsi que sept « salés » (croque-monsieur, tartines, pizzas...) et une quinzaine de plats chauds.

Le tout, dans une fourchette de 2,50 € (pour la quiche) à 9 € (la pizza savoyarde). « Certains viennent du lundi au vendredi », note Olivier, soucieux de renouveler leur intérêt.

Pour tous les régimes

Si le boulanger anticipe la lassitude, il a également prévu les différentes préoccupations

de ses clients. Ainsi, il veille à proposer des références plus légères où beurre et mayonnaise sont remplacés par des tartinables plus sains. « Dans chaque famille de produits, nous avons au moins une référence végétarienne », complète-t-il, citant le Suédois (tzatziki et tartares de légumes) et le Burger VG (garni d'un steak de soja).

L'offre est également adaptée à toutes les températures, quitte à s'éloigner parfois du métier de boulanger. Comme dans une brasserie, Kévin, le cuisinier, fait griller à la demande steak haché et pièce du boucher. Il peut passer jusqu'à 25 kilos de frites par service. Cette gamme cuisinée a été optimisée : les cassolettes de gratins (lasagnes, hachis parmentier et brandade de morue) sont préparées à l'avance, les pizzas précuites pile à l'heure de midi. Un bon moyen de susciter l'envie !

Le sens de l'accueil

La gamme est efficace, l'emplacement tout autant : le grand parking permet au client pressé de repartir vite. Mais s'il a plus de temps, la salle est suffisamment grande et intelligemment aménagée pour donner envie de se poser. Au centre, un olivier géant évite l'effet hall de gare et des jardinières hautes séparent les espaces, visuellement et phoniquement. Le boulanger a même pensé à mettre des sièges bébés à disposition.

Pour tous, la transition achat - départ ou consommation sur place - est rapide. « J'ai investi dans un four Merrychef qui permet de réchauffer les plats de manière qualitative », signale Olivier. Et pour ceux qui restent, pas la peine d'attendre comme au self :

les vendeurs et vendeuses servent les plats chauds à table. Enfin, un micro-ondes et une machine à café sont en libre-service. Une belle réussite, définitivement !

Cécile Rudloff
Dans cette boulangerie située dans une zone de passage, Olivier Grimaud réalise plus de la moitié de son chiffre d'affaires en snacking.
A l'affût

# Olivier a la tête dans le pétrin, ses journées ne suffisent pas à écluser son interminable « to-do list ». Pourtant, il y a une chose qu'il réussit à ne pas reporter : l'inspiration. « Je reçois les représentants de fournisseurs, car ils ont toujours de bonnes idées à exploiter, dit-il. Je me rends également au Sirha et à Europain et je profite le plus souvent possible des ateliers proposés par la Chambre de Métiers. » Ces respirations l'aident à rester dans la tendance.

REPÈRES

Olivier est également propriétaire d'une boulangerie à Château-Renault (37) et co-propriétaire - avec son chef pâtissier - d'une boutique à Monnaie (37).# La boulangerie de Blois est ouverte du lundi au samedi de 6 h à 20 h.# Superficie : 400 m2 équitablement partagés entre production et magasin. # Salariés : 5 vendeurs, 3 boulangers, 1 cuisinier, 3 pâtissiers. # 72 places assises à l'intérieur, une quarantaine en terrasse.# Ticket moyen : 6 €.# Chiffre d'affaires : 900 000 €.

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