Rencontre
SmÄak - Inspiration nordique
Camille pose devant une toile de Nep, prêtée par une galerie d'art voisine. Les expositions changent régulièrement.

Inspiration nordique

A TOURS, CAMILLE DUCLOS ET STÉPHANE FOURMIS RÉINTERPRÈTENT LES CLASSIQUES DE LA GASTRONOMIE SCANDINAVE, DANS UN CONCEPT DE RESTAURATION RAPIDE DE QUALITÉ.

Cécile Rudloff

SMÄAK SIGNIFIE « GOÛT ET SAVEUR », dans les pays du Nord de l'Europe. Cela s'approche aussi du « bisou » en anglais, et les créateurs de cette enseigne s'en servent comme d'un clin d'oeil pour leur communication. Une bonne idée, qui est loin d'être la seule. Visite.

Un concept vertueux

Avec SmÄak, Camille Duclos et Stéphane Fourmis surfent (sincèrement) sur toutes les attentes actuelles des consommateurs. Leur restaurant est joli, meublé par des artisans locaux (le bois des tables vient d'un cèdre tombé dans un parc de Tours, les lampes ont été dessinées par un designer tourangeau), décoré grâce à un partenariat avec une galerie d'art locale. Même les assiettes - en bois - ont été façonnées par un menuisier (Mon petit truc en bois). Complètement « hygge » (cocoon, en danois).

La carte est du même tonneau : les matières premières, bio ou d'agriculture raisonnée,

proviennent de producteurs du coin et sont entièrement transformées sur place. « Nous voulons mettre en avant la naturalité des produits, comme le font les grands chefs nordiques. Et les cuissons à froid comme la marinade et le fumage - que nous réalisons également », explique Camille. Toutes les propositions de la carte contiennent une base de cinq fruits et légumes frais. L'assurance de suivre les recommandations du PNNS en un seul repas !

Des déclinaisons créatives

Grâce à une carte à double entrée - garniture et support, Camille et Stéphane limitent

l'économat tout en proposant diverses pistes de repas - selon l'appétit, les intolérances et les goûts de chacun. Dès le début, ils ont surpris avec un pain original : inspiré des Stroopwafel, il se situe à mi-chemin entre brioche et gaufre, cuit à la minute dans un gaufrier. Il se décline désormais aux graines, au curry et charbon végétal ou au fromage frais. Garni, il est ensuite roulé bien serré, comme un wrap (voir la recette p.24).

« Quand nous avons ouvert en juin 2017,

les clients nous ont assimilés à un bar à salades, raconte Camille. Il fallait donc que nous les surprenions l'hiver venu ». En plus de la version purée et salade, ils ont ajouté une fondue aux premiers frimas. La base est toujours

la même - une protéine, deux féculents

ou légumineuses, cinq fruits et légumes, deux condiments - mais servie avec un bol de fromage fondu sur son support chauffant. « On trempe les fruits et légumes dans le

fromage, c'est très gourmand. » Plus récemment, le duo créatif a ajouté à la carte une nouvelle proposition, le porridge, ultra-tendance.

Le sens du détail

Ces postulats de départ pourraient suffire

à garantir le succès de SmÄak. Mais Stéphane, cuisinier depuis 20 ans et Camille, ex-

blogueuse pâtissière, savent jouer sur les détails. Avant de quitter la saladette, chaque assiette est sublimée d'une sauce maison, d'herbes aromatiques fraîchement hachées, de quelques graines et de poivre (Timut, au délicat goût de pamplemousse, lors de notre passage). Le client, qui a commandé au

comptoir, est servi à table,une autre référence à la gastronomie traditionnelle, mais sans

perte de temps.

Enfin, le duo n'hésite pas, régulièrement, à surprendre ses habitués par des ingrédients atypiques. Quelques zestes de Citrus Medica, une pincée de pétales de bourrache, voilà de quoi passer un message de professionnalisme et d'originalité, tout en restant très accessible.

Cécile Rudloff

REPÈRES

# Superficie : 45 m2 de boutique, 55 m2 de cuisine.

# 8 employés polyvalents de restauration.

# Ouverture : 7/7, de 8 h à 23 h.

# 30 places à l'intérieur, autant à l'extérieur.

# 150 à 180 couverts par jour.

# 10 à 15 % des repas sont emportés.

# Chiffre d'affaires : 500 000 €.

Au-delà du salé

# Avant de s'ouvrir à la franchise, Camille et Stéphane ont voulu tester toutes les possibilités de leur point de vente, à commencer par les différentes heures de la journée. SmÄak, qui n'était ouvert que pour le déjeuner et le dîner, est récemment passé aux journées complètes. Une occasion de plus, pour les clients, de profiter des propositions complémentaires du restaurant : brods sucrés, yaourt brassé ou barre de céréales du chef. Le brunch (un assortiment issu de la carte) est servi quelle que soit l'heure. Enfin, côté boissons, le fait-maison est également de rigueur, entre thés glacés, kéfirs et hydromels. Autant de produits qui permettent de se démarquer !

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