Rencontre
 - Thierry Court Inspiration futée
A 40 ans, Thierry Court s'est fait une spécialité du snacking sucré, librement inspiré des gourmandises de son enfance. THIERRY COURTTHIERRY COURT

Thierry Court Inspiration futée

A GRENOBLE (38), THIERRY COURT RENVERSE LA VAPEUR EN IMITANT LES BEST-SELLERS DE GMS. SES BARRES CHOCOLATÉES P'TITS CANCRES ET TON KARAMEL FONT LE BONHEUR DES QUARANTENAIRES NOSTALGIQUES.

Cécile Rudloff

LES DIFFICULTÉS ONT DU BON, PARFOIS. Pour Thierry Court en tout cas, elles sont un moteur. Le pâtissier, installé à Grenoble depuis 15 ans, a connu des hauts et des bas. « Il y a sept ans, la crise a conduit les gens à recentrer leurs dépenses, estime-t-il. Cela nous a touchés de plein fouet : nous avons perdu 30 % de chiffre d'affaires. ». Face à l'urgence, l'artisan a expérimenté différentes solutions avant de trouver sa voie dans le snacking sucré.

Question de codes

« Il y a deux ans et demi, nous avons pris la décision radicale d'arrêter la pâtisserie en boutique - même si, depuis, nous avons réintégré quelques références - pour explorer les petits bonheurs du quotidien, explique-t-il. L'idée est de reprendre des produits industriels en mode néo-artisanal. La grande distribution nous a volé tous nos codes, alors j'ai décidé

de faire de même, mais avec mes atouts. » Les sucreries de minot - Petits Ecoliers, Tagada, Carambar, Nutella, etc - ont été passées à

la moulinette de son expertise et renaissent

sous un jour encore plus gourmand, quelques ingrédients indésirables en moins.

La métamorphose a engendré une succession de choix techniques : « J'ai mis du temps à

élaborer les recettes, ajuster le niveau de sucre, gérer l'humidité pour garantir une durée de conservation... Il a fallu aussi étudier la taille du produit, son packaging, son tarif, son nom... » Ces douceurs étant vendues emballées, il a fallu, enfin, réaliser un gros travail d'analyse et d'étiquetage des ingrédients, des allergènes et des valeurs énergétiques (facilité par le logiciel Nutri Info).

Clins d'oeil

Avec « un peu de connaissances techniques et beaucoup de tests », son offre de snacking sucré est maintenant bien aboutie. Observer la vitrine garantit de replonger en enfance, goûter s'avère encore meilleur que dans les souvenirs. On trouve là cinq barres chocolatées : Be-coco (noix de coco, mangue-passion), Noazet (nougat, noisettes, vanille), C-krousty (céréales, cranberries, miel), Ze-twins (sablé-caramel), K-wouet (cacahouète, caramel). Versus Bounty, Mars, Sundy, Nut's et Snickers.

Côté biscuits, les cookies deviennent Crokies, cuits en cercles pour rester épais et bien ronds. Les P'tits Cancres - un best-seller - sont formés d'un biscuit sablé, surmonté

de chocolat noir ou au lait, avec une pointe de caramel au beurre salé ou de praliné

maison. Quant aux Prem's, inspirés des Pim's, ils se déclinent en des parfums originaux : mandarine-yuzu ou framboise-géranium. Et on ne peut évidemment pas passer à côté des friandises, comme ces guimauves deux fois plus grosses et mille fois plus goûteuses que les Tagada ou bonbons gélifiés !

Des produits avantageux

Bien maîtrisées, ces références ont beaucoup d'atouts. « En terme de coût matière, c'est très intéressant », affirme Thierry Court. La durée de conservation laisse un peu de flexibilité pour la fabrication. Surtout, ces produits répondent à une attente importante des consommateurs sur la qualité de ce qu'ils ingurgitent. « Je suis moi-même étonné par les ventes :

certains clients viennent toutes les semaines. »

Les créations nomades de Thierry Court ouvrent, enfin, de nouvelles perspectives pour l'artisanat. Ainsi, elles se prêteraient tout à fait à de la vente à distance, via un site Internet. Elles pourraient aussi être vendues ailleurs... Et c'est d'ailleurs le cas, depuis le 10 janvier : « Nous avons été sélectionnés pour le Printemps du Goût, à Paris, raconte Thierry. Nos produits sont vendus aux côtés d'autres références gourmandes de petits producteurs. » Une opportunité qui montre l'engouement du public pour l'innovation artisanale.

Cécile Rudloff

© THIERRY COURT
© THIERRY COURT
© THIERRY COURT
© MANUEL BOUGOT
REPÈRES

# Superficie : 120 m2, dont 40 m2 de magasin.# Salariés : deux vendeuses, un chef pâtissier, un apprenti et deux à trois stagiaires selon les périodes.# Horaires : du mardi au samedi

de 9 h 30 à 19 h. # Le macaron (« peut-être le premier produit de snacking sucré ») représente 20 à 25 % du chiffre d'affaires.

# Six pâtisseries seulement sont proposées chaque jour en magasin. # Chiffre d'affaires : 480 000 €.

Les ingrédients du snacking sucré

# La gélatine, mais de boeuf pour convenir au maximum de clients. Thierry étudie d'ailleurs les produits à base d'algues, pour contenter même les vegans.

# L'acide citrique.

# Le glucose atomisé (qui contribue à « assécher » les préparations, pour qu'elles se conservent plus longtemps).

# Le sucre inverti (Trimoline), qui joue sur le moelleux des biscuits.

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