Travailler son savoir-faire avec des experts

A force d’avoir le nez dans le fournil, il peut être compliqué d’identifier les axes d’amélioration de son commerce. Pour rompre la routine, il est possible de faire intervenir des acteurs externes experts dans leur métier afin d’apporter un diagnostic sur le commerce. Ces techniciens boulangers ou pâtissiers ont l’œil extérieur pour identifier les axes d’évolution de chacun en fonction des contextes spécifiques. D’après Alexandre Fraudin PDG de la boulangerie Maison Fraudin à Saint-Grégoire (35) « lorsque les techniciens comme Frédéric Kerberenes ou Mathieu Paulmery d’atelier m’alice sont venus au fournil ils nous ont aidé à régler les problématiques et apporter certains déclics ». Ce type de formation sur-mesure proposé par le centre de formation atelier m’alice est disponible sur toute la France.

Les formations en centre auprès de spécialistes reconnus

Boulangers Formateurs Atelier m’alice – Photo Minoterie Girardeau (« Avant confinement »)

Généralement sur une journée, ces formations sont l’occasion pour l’artisan boulanger d’apprendre, tester et goûter les différentes réalisations de pointures du métier. C’est aussi l’occasion d’échanger entre professionnels de la boulangerie pâtisserie sur le rapport qualité prix des produits, de méthodes de travail, de qualité des matières premières… Fort de ses 3 fournils de formations atelier m’alice est l’un des seuls centres à proposer des stages techniques et transversales (formations autour du management, de la gestion, de la communication…) animés par des experts de leur métier.

« Les personnes qui sont toujours en doute sont toujours celles qui progressent » Alexandre Fraudin

Participer à des concours pour augmenter sa notoriété

Participer à des concours n’est pas évident pour tous, pourtant l’exercice est très formateur pour le boulanger pâtissier et son équipe. Christophe Roignant boulanger rennais nous en parle : « ça me permet de me mesurer aux autres et identifier le chemin qu’il reste à parcourir ». Une seule personne est lauréate, mais c’est généralement le reflet d’un travail d’équipe qui soude les salariés d’une boutique. En effet, les essais sont souvent réalisés dans le fournil de la boulangerie et soumis à l’avis collectif comme à la Maison Fraudin « toute l’équipe se soutient tout en donnant son point de vue que ce soit le personnel au fournil ou en boutique ».

Baptiste Cortais et son 1er prix du Meilleur Croissant au Beurre de France pour la Maison Fraudin et La vitrine de la Maison Roignant – L’atelier Boulanger avec les différents trophées

A la différence des stages, les concours demandent du temps et de l’investissement pour se préparer. Pour le Concours du Meilleur Croissant au Beurre de France, Baptiste Cortais s’est entraîné quotidiennement pendant près d’un an tout en travaillant à la boulangerie. Il s’est aussi appuyé sur les formateurs de atelier m’alice comme Mathieu Paulmery pour définir des pistes d’amélioration. Le 1er prix a été une belle récompense pour le travail réalisé au quotidien et a contribué à faire exploser la notoriété de la boutique.

Retour d’expérience de Baptiste Cortais, 1 an après son prix du Meilleur Croissant au Beurre de France en 2019

La transmission du savoir-faire pour défendre le métier

Si le partage de savoir-faire est un état d’esprit inhérent à la boulangerie artisanale, il est parfois complexe d’associer entreprenariat et partage d’expérience. Pourtant, cette transmission de savoirs est essentielle à la formation des apprentis et employés pour le bon fonctionnement d’une boulangerie. Avec un grande patience et tolérance, le boulanger d’aujourd’hui doit être conscient de la nécessité d’élever ses compétences et celles de son équipe au quotidien. Cette démarche est souvent récompensée et permet d’obtenir plus d’engagement de la part de son équipe. Il est possible de se faire aider avec des structures tel qu’ABC (Artisan Boulanger Convaincu). Elle s’inscrit dans une démarche d’amélioration continue à 360°. Lionel Broilliard, son nouvel animateur, a pour objectif la promotion et pérennisation de la boulangerie pâtisserie artisanale française.

Lionel Broillard, nouvel animateur de la démarche ABC
Atelier m’alice et ABC