Connaître parfaitement son environnement et sa clientèle

Avant toute acquisition ou ouverture, le boulanger doit analyser son environnement commercial. Il faut connaître ses concurrents directs mais aussi indirects, comme les espaces de boulangerie en GMS, qui se situent à 10 minutes à pied et jusqu’à 5 kilomètres en voiture, mais aussi avoir une notion du chiffre d’affaires de ces derniers pour avoir une vision globale du marché et sa capacité d’évolution. Autre critère important : la localisation du point de vente. Dans une boutique située dans une zone artisanale, entourée de bureaux, dans un cœur de ville avec des commerces de proximité ou au contraire au milieu des habitations, le positionnement des offres ne sera pas le même. Il dépend aussi de la catégorie socio-professionnelle de la population. Enfin, les flux piétons, mais aussi des voitures, camions et deux roues doivent être pris en compte dans l’attractivité de la boulangerie.

Conceptualiser son magasin

Le deuxième atout c’est celui de rendre sa boulangerie visible en harmonisant le visuel de l’extérieur du magasin, l’ambiance à l’intérieur et les prestations proposées. “On s’appuie sur une charte graphique, des logos ou encore un dress code pour le personnel”, souligne Yannis Buet. Les axes de communication des thèmes comme le fait-maison, le bio ou l’utilisation de produits issus de l’agriculture raisonnées, si cela correspond aux valeurs de la boulangerie, sont à travailler pour gagner en crédibilité auprès des consommateurs. Sans oublier de s’assurer que ses collaborateurs adhèrent au concept. “Si on décide d’avoir des gammes courtes, il faut savoir expliquer pourquoi c’est important, comme le respect de la saisonnalité des produits. On doit aussi travailler sur une offre animée sur une période donnée. Cela permet de booster les équipes de ventes et la gestion des marges.”

Avoir une bonne gestion économique et financière de son entreprise

Viser une meilleure maîtrise des coûts des matières premières constitue un autre objectif à atteindre. De cette dernière dépendent les prix appliqués et la politique d’investissement. Lorsqu’on vérifie bien que sa baguette vendue à 1 euro pèse 250 grammes, on n’abîme pas ses marges.” Yannis Buet attire ainsi l’attention sur l’importance du contrôle des quantités : évaluer le nombre de références vendues sur différents créneaux permet ainsi de mieux gérer la cuisson, de proposer un choix de produits les plus frais possibles, mais aussi d’optimiser le nombre de personnel nécessaire. “Mon dernier conseil serait de construire avec son comptable une matrice pour avoir un tableau de bord trimestriel pour avoir une réactivité à trois mois au lieu d’attendre son bilan 15 mois après l’ouverture.”