I. Biscuit Aurore

- 340 g d’œufs

- 190 g de sucre

- 190 g de poudre d’amande

- 74 g de farine T55 (env. 11 % de protéines)

- 4 g de levure chimique

- 100 g de beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire

Tiédir les œufs et le sucre à 40°C et monter au ruban. Ajouter la poudre d'amande, la farine et la levure chimique tamisées ensemble, puis le beurre fondu à 45°C.

II. Cubes d’ananas pochés

- 330 g d’eau

- 250 g de sucre

- 6 g de gingembre

- 5 g de zeste de citron vert

- 1 000 g d’ananas frais

- 130 g de Grand Marnier (facultatif)

Bouillir l’eau, le sucre, le gingembre râpé et le zeste de citron vert. Ajouter l’ananas coupé en cubes de 5 mm et laisser cuire 3 min. Ajouter le Grand Marnier hors du feu. Laisser refroidir et égoutter.

III. Compotée d’ananas

- 590 g de purée d’ananas

- 73 g de jus de citron vert

- 590 g de sirop d’ananas pochés

- 60 g de sucre (1)

- 30 g de pectine NH

- 50 g de masse gélatine (7 g de gélatine + 43 g d’eau)

- 35 g de sucre (2)

- 3,5 g de gomme de xanthane

- 700 g de cubes d’ananas

Chauffer la purée d'ananas, le jus de citron vert et le sirop d’ananas poché. À 40°C, ajouter la pectine mélangée avec le sucre (1). Porter à ébullition et ajouter la masse gélatine puis la gomme de xanthane mélangée avec le sucre (2). Mixer puis ajouter les cubes d'ananas égouttés.

IV. Crémeux cocktail exotique

- 115 g de purée de goyave

- 60 g de purée de passion

- 30 g de purée de yuzu

- 230 g de blancs d'œufs

- 220 g de sucre

- 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine + 36 g d’eau)

- 220 g de beurre

Chauffer les purées de fruits. Verser sur le sucre et les blancs d’œufs blanchis. Cuire jusqu’à ébullition. Incorporer la masse gélatine. À 40°C, ajouter le beurre froid et mixer.

V. Meringue glucosée

- 135 g de sirop de glucose

- 90 g de blancs d’œufs

Chauffer tous les ingrédients au bain-marie à 40°C et faire monter au batteur.

VI. Mousse coco

- 1 100 g de purée de noix de coco

- 110 g de liqueur de coco (facultatif)

- 217 g de masse gélatine (31 g de gélatine + 186 g d'eau)

- 1 100 g de crème Excellence Elle & Vire Professionnel

- 220 g de meringue glucosée

Mélanger la purée de noix de coco à la masse gélatine fondue avec la liqueur de coco. À 23°C, incorporer la crème montée et ajouter délicatement la meringue glucosée.

VII. Crème décor Cream Cheese

- 120 g de lait

- 66 g de sucre

- 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine + 30 g d'eau)

- 120 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel

- 730 g de crème Excellence

Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le Cream Cheese. Mixer en ajoutant la crème. Réserver au froid.

VII. Nappage

- 500 g de nappage neutre à chaud

- 50 g d’eau

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.

VIII. Nappage décor passion

- 100 g de nappage neutre à chaud

- 10 g d’eau

- Colorant jaune hydrosoluble (QS)

- Colorant rouge hyrosoluble (QS)

Fruits de la passion (QS)

Porter à ébullition le nappage et l’eau avec les colorants. Ajouter les graines de fruits de la passion hors du feu.

XIX. Éventails en chocolat blanc

- 130 g de chocolat blanc

Étaler le chocolat blanc à 45°C sur une plaque tiède (45°C). Tirer des lignes avec un peigne à dents triangulaires de 0,5 cm. Laisser cristalliser au froid. Laisser revenir à température ambiante et façonner des éventails avec un couteau (style filet de soie).

X. Embouts de bûche coco citron vert

- Coco fraîche (QS)

- Zeste de citron vert (QS)

- 300 g de chocolat blanc

Râper la noix de coco à la microplane et mettre à sécher à l’étuve. Ajouter un zeste de citron vert. Étaler une abaisse de chocolat blanc tempéré et saupoudrer le mélange coco râpée/zeste de citron vert. Laisser cristalliser et détailler des carrés de 4,5 cm de côté.

XI. Décor

- Zeste de Citron vert (QS)

- Noix de coco fraîche (QS)

XII. Montage

Étaler 800 g de biscuit Aurore sur Silpat à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Cuire au four ventilé à 190°C pendant 10 min environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four.

Étaler 2 000 g de compotée d'ananas sur le biscuit aurore côté croûte dans un cadre (35,5 x 55 cm) et mettre au congélateur. Étaler 800 g de crèmeux cocktail exotique par-dessus et remettre au congélateur. Découper des bandes d’inserts de 4 x 55 cm. Chemiser le fond d’un cadre Matfer (6 x 6 x 57 cm) avec du film. Pocher 450 g de mousse coco. Disposer une première bande d’insert. Pocher à nouveau 200 g de mousse coco puis insérer la deuxième bande d’insert. Lisser et mettre au congélateur.

Démouler et pulvériser une fine couche de nappage sur les bûches et appliquer un liseré du mélange noix de coco râpée/zeste de citron vert à la base de la longueur de la bûche.

Au dos d'une feuille de papier cuisson, tracer une bande de 4 x 25 cm. Monter et pocher la crème décor Cream Cheese de façon irrégulière avec une petite douille saint-honoré sur la bande de papier. Mettre au congélateur et déposer sur les bûches

Décorer avec des éventails de chocolat blanc, quelques gouttes de nappage décor passion, des zestes de citron vert, des copeaux de coco fraîche et les embouts de bûche coco citron vert.