I. Streuzel nougat (poids total : 430 g)

- 55 g de beurre

- 55 g de sucre cassonade

- 65 g de poudre d’amande

- 55 g de farine

- 35 g de beurre de cacao

- 25 g de beurre

- 140 g de pâte de parfum nougat « Ligne Trablit »

Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre, le sucre cassonade, la poudre d’amande et la farine. Passer la pâte obtenue au travers d’un tamis à grosse maille, la séparer bien froide sur une plaque et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20 min. Réserver pour la suite de la recette.

Reprendre le streuzel cuit et le séparer de nouveau, incorporer le beurre de cacao, le beurre et la pâte de parfum nougat fondus ensemble. Couler le tout dans un cadre inox de 50 cm de long sur 7 cm de large. Réserver au surgélateur pour le montage.

II. Biscuit moelleux café (poids total : 1 025 g)

- 140 g de lait

- 100 g de beurre

- 15 g de pâte de parfum café « Ligne Trablit »

- 140 g de farine

- 170 g de jaunes d’œufs

- 100 g d’œufs entiers

- 250 g de blancs d’œufs

- 120 g de sucre semoule

Réaliser une pâte à choux. Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et la pâte de parfum café, après l’ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter la farine tamisée. Mélanger bien et verser le mélange au batteur. À l’aide de la palette, incorporer les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Parallèlement, dans un autre batteur, avec le fouet monter les blancs d’œufs meringués avec le sucre semoule. Mélanger les deux appareils et étaler le biscuit obtenu dans une feuille de Flexipat (35,5 cm x 55 cm sur 1 cm d’épaisseur). Cuire au four ventilé à 170°C environ 18 à 20 min, clef ouverte.

À la sortie du four, laisser refroidir le biscuit et le disposer au réfrigérateur pendant minimum trois heures sans le démouler de la feuille de Flexipat. Après trois heures, ôter la feuille, la peau du biscuit restera collée à la feuille de silicone.

Laisser refroidir et découper une bande de 17 cm de large sur 50 cm de long pour le chemisage de la gouttière, et 6 cm de large et 50 cm de long pour disposer sur l’insert de crème caramel.

III. Crémeux caramel (poids total : 416 g)

- 70 g de lait entier

- 200 g de crème fleurette

- 70 g de jaune d’œufs

- 35 g de sucre semoule

- 20 g pâte de parfum caramel au beurre salé « LigneTrablit »

- 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 Blooms et 18 g d’eau)

Dans une casserole, réaliser une crème anglaise cuite à 85°C, avec le lait, la crème fleurette, le mélange jaune d’œufs sucre semoule et la pâte de parfum caramel au beurre salé. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, mixer l’ensemble et couler dans une gouttière plastique de 50 cm de long sur 8 cm de large. Laissez prendre quelques minutes au réfrigérateur et coller la bande biscuit moelleux café de 6 cm de large sur 50 cm de long. Placer le tout au surgélateur et réserver pour le montage.

IV. Mousse poire cardamone (poids total : 771 g)

- 300 g de purée de poire

- 1 g de cardamome verte en poudre

- 70 g de masse gélatine (10 g de gélatine poudre 200 Blooms et 60 g d’eau)

- 30 g d’eau de vie de poire

- 40 g de blancs d’œufs

- 40 g de sucre inverti

- 40 g de glucose

- 250 g de crème fouettée

Au batteur à l’aide du fouet, réaliser une meringue à froid avec les blancs d’œufs, le sucre inverti et le glucose. Fondre la masse gélatine au micro-ondes et l’incorporer dans la purée de poire et la cardamome verte en poudre. Ajouter à suivre la meringue et enfin la crème fouettée. Réserver pour le montage de la bûche.

V. Montage et finition

Prendre une gouttière plastique à bûches de 50 cm de long sur 8 cm de large, disposer à l’intérieur une feuille de plastique guitare. Chemiser la gouttière avec le biscuit moelleux café. Dresser à la poche à douille un peu de mousse poire cardamome, descendre l’insert surgelé de crème caramel et biscuit, le reste de la mousse poire cardamone et terminer par le streuzel nougat. Placer le tout au surgélateur. Après la prise totale démouler la bûche, couper la gouttière dans les tailles de bûches désirées et terminer avec un décor de Noël.