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JOUR 1 : première pâte

Ingrédients

- 1 000 g de farine

- 500 g d’eau à 40°C

- 250 g de levain mature

- 314 g de sucre

- 250 g de jaunes d’œufs

- 250 g de beurre

Préparation

- 6h : Déshabillage du levain de conservation conservé a 18 °C et bagnetto (20 min, eau à 32 °C, sucrée à 3 g / l) ;

- 6h20 : Premier rafraîchi. Proportions levain/farine/eau : 1 / 1 / 0,3 ;

Pétrissage 3 min environ puis laminage, boulage, coupage

en croix et mise à l’étuve à 28 °C jusqu’à ce que pH < 4,2

(3h30 environ) ;

- 10h00 : Deuxième rafraîchi, idem avec les proportions 1 / 1 / 0,5 ;

- 13h45 : Troisième rafraîchi, idem, avec les proportions 1 / 1 / 0,5 ;

+ prélèvement d’une partie du levain pour le rafraîchi de conservation, méthode milanaise ;

- 17h30 : Pétrissage de la première pate (35 a 40 min au total) ;

Dissoudre le sucre dans l’eau chaude (5 min) ;

Ajouter la farine, le levain, 100 g de jaune (15 min) ;

Ajouter le reste des jaunes lentement en restructurant à chaque fois (15 min) ;

Enfin, incorporer le beurre mou (3’’) ;

Température finale de pâte = 26 °C ;

Mettre à fermenter à l’étuve à 26 °C, 12 à 14 h, ou jusqu’à ce que la pâte triple de volume.

JOUR 2 : deuxième pâte

Ingrédients

- 250 g de farine

- 2 564 g de première pâte

- 188 g de sucre

- 125 g de miel

- 450 g de jaunes d’œufs

- 688 g de beurre

- 15 g de sel

- 625 g d’oranges confites

- 625 g de raisins secs

- 125 g de pâte d’orange

- 70 g d’eau de bassinage (en option)

Préparation

- Entre 6h00 et 8h00 du matin

Pétrissage de la deuxième pâte (50 a 55 min au total) ;

Mettre la pâte de la veille dans le pétrin avec la farine, pétrir et bien structurer la pâte (20’) ;

Ajouter le sucre, le miel et un tiers des jaunes en veillant à ce que la pâte soit toujours restructurée avant l’ajout de nouveaux ingrédients, puis ajouter l’un après l’autre le reste des jaunes en deux fois et la pâte d’oranges (25’ environ) ;

Lorsque la pâte est bien structurée, ajouter le beurre très mou en une seule fois (2’’ a 3’’) ;

Bassiner en 2e vitesse si nécessaire ;

Lorsque la pâte est bien restructurée, ajouter les oranges parfaitement égouttées et les raisins secs ;

La pâte doit retrouver une structure parfaite après l’incorporation des fruits (3’ environ) ;

La température finale de la pâte est entre 26 et 28°C, son pH est de 5,5 environ ;

Laisser reposer la pâte 60 min en bac ;

Diviser la pâte en pâtons de 1 125 g, bouler et laisser reposer encore 30 min ;

Façonner, mettre en moules bas de 1 000 g et mettre à l’étuve entre 28 et 30 °C pendant 6 à 8 h ;

Passer en froid 15 min avant scarification ;

Grigner en croix puis beurrer et enfourner à 170°C 50 à 55 min ;

Cuisson au four à soles avec injection modérée de vapeur à 160°C pendant 55 min ;

Piquer et retourner en sortie de four. (température à cœur 93°C.)

© Thomas Teffri Chambelland

*Extraite de son livre Panettone et viennoiserie au levain (Bread Editions). https://bread-editions.com