I. Financier citron vert

- 300 g de poudre d’amande

- 100 g de sucre fleur de coco

- 140 g de sucre muscovado

- 56 g de fécule

- 40 g de miel

- 3 citrons verts (zestes)

- 2 g de fleur de sel

- 1 g de vanille en poudre

- 260 g de beurre

- 270 g de blancs d’œufs

Mélanger toutes les matières sèches ensemble. Fondre le beurre (cuisson noisette). Verser sur les poudres et finir avec les blancs d’œufs. Cuire à 170°C pendant 8 min. Étaler 220 g de biscuit par cercle de diamètre 160. Pour les individuels, faire un demi-cadre 30 x 40 cm puis découper selon la taille voulue.

II. Croustillant chocolat blanc riz soufflé

- 375 g de chocolat blanc Ceïba 33 % ou de chocolat blanc Anëo 34 %

- 37 g d’huile de pépins de raisin

- 180 g de riz soufflé

- 10 g de poudre de framboise lyophilisée

- Pointe de fleur de sel

Fondre la couverture blanche, ajouter l’huile de pépins de raisin et la poudre de framboise. Ajouter ensuite la fleur de sel et le riz soufflé.

III. Compotée framboise

- 330 g de purée de framboise

- 150 g de brisures de framboise

- 90 g de sucre vergeoise

- 9 g de pectine NH

- 10 g de jus de citron jaune

Chauffer la brisure et la purée de framboise à 40°C. Incorporer le mélange sucre et pectine NH.

Porter à ébullition pendant 4 min puis finir avec le jus de citron jaune. Couler sur plaque silicone pour les entremets puis découper en forme de pétales une fois refroidie. Ou débarrasser et laisser refroidir pour pocher pour les petits modèles.

IV. Ganache montée framboise

- 160 g de purée de framboise

- 14 g de sucre inverti

- 220 g de couverture Ceïba blanc 33 % Bio & Équitable

- 360 g de crème 35 %

- 16 g de poudre de framboise lyophilisée

Chauffer la purée de fruits avec le sucre inverti et la poudre de framboise. Verser sur la couverture blanche. Mixer le tout pendant 2 min. Réserver au frais pendant minimum 6 heures à +4°C. Monter en chantilly à convenance. Dresser sur le croustillant, à la poche, douille n°10.

V. Mousse allégée Ceïba blanc et citron vert

- 250 g de lait entier

- 490 g de couverture Ceïba blanc 33 % Bio & Équitable

- 56 g de masse gélatine

- 500 g de crème fouettée

- 1,5 citron vert (zestes)

Chauffer le lait avec la masse gélatine et les zestes de citrons verts puis verser sur la couverture Ceïba 33 % pour faire une émulsion. Lorsque le mélange est entre 28 et 32°C, ajouter la crème montée puis finir le mélange à la maryse. Couler dans les cercles ou moules selon besoin. Surgeler.

VI. Nappage neutre

- 1 000 g d’eau

- 40 g de jus de citron jaune

- 310 g de glucose

- 1 075 g de sucre

- 38 g de pectine NH

Dans une casserole, chauffer eau et glucose à 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH. Bouillir et ajouter le jus de citron jaune. Écumer et réserver. Chauffer à 45°C et passer au pistolet.

VII. Astuces et montage

Pour le montage des entremets, déposer le croustillant sur le biscuit. Surgeler. Ensuite, procéder à un montage à l’envers. Déposer la compotée de framboise découpée au préalable puis pocher la mousse et finir avec l’insert. Surgeler puis décorer avec le glaçage neutre. Pour le montage des individuels, procéder de la même manière que les entremets. Pour la finition, ajouter la compotée de framboise lors du démoulage puis glacer le tout. Pour le décor au chocolat blanc, parsemer légèrement la feuille guitare de poudre de framboise avant, avec le chocolat « au point », cela permettra d’obtenir un effet marbré sur les pétales de fleur en chocolat.