I. Sablés bretons

- 60 g de jaunes d’œufs

- 150 g de beurre

- 100 g de sucre

- 200 g de farine

- 20 g de levure

- 2 g de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger ensemble au batteur le sucre et le beurre, puis ajouter les autres ingrédients et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (il est important d’utiliser de la fleur de sel. En effet, les cristaux rehausseront par moment la mâche du biscuit alors que du sel fin donnerait un goût linéaire).

Étaler la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur. La détailler en cercles de diamètre de 8 cm et les cuire environ 10 min pour un biscuit moelleux.

II. Gelée de framboise

- 100 g de framboises fraîches

- 10 g de sucre glace

- 1 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide environ 5 min. Ajouter si besoin une poignée de glaçons.

Mixer les framboises (en garder quelques-unes pour le montage) avec le sucre glace.

Faire fondre la gélatine avec un petit peu de préparation, au micro-ondes, environ 1 min. Ajouter à la préparation. Verser dans des moules silicone demi-sphères de 3 cm de diamètre au tiers de la hauteur puis congeler (en garder un peu pour le montage).

III. Ganache chocolat blanc huile d’olive

- 100 g de chocolat blanc

- 100 g de crème à 30 % MG

- 35 g d’huile d’olive AOP

- 1 gousse de vanille

Faire chauffer la crème et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 15 min feu éteint à couvert, puis enlever la gousse et refaire bouillir. La verser sur le chocolat blanc et fouetter de façon à obtenir un noyau élastique et brillant, puis, à l’aide d’un mixeur, émulsionner en ajoutant l’huile d’olive en filet. Verser l’appareil dans les moules demi-sphères, sur la gelée de framboise, puis congeler.

IV. Montage

Sur le sablé, déposer la gelée, plus ou moins selon son goût. Assembler les demi-sphères par deux pour créer une sphère, à disposer au centre du sablé. Enfin, déposer les framboises réservées, coupées en deux.

* Extraite du livre La création d’un dessert (Éditions Sud-Ouest).