La consommation alimentaire a nettement évolué pendant le confinement et plus généralement durant la crise sanitaire. On déserte les lieux fréquentés et on appréhende le contact humain. On veut des produits frais, plus sains et naturels, pour prendre soin de soi et de ses proches. On prend aussi davantage de temps pour cuisiner afin de conserver une certaine convivialité familiale. Avec cette nouvelle donne, comment rester connecté avec les consommateurs pendant les fêtes ?

Idée n°1 : l’alternative aux bûches

Dessert traditionnel de Noël par excellence, la bûche n’est pas forcément la seule référence à mettre en avant. Il est probable que certaines personnes révisent à la baisse le nombre des convives et attendent de ce fait autre chose pour se faire plaisir.

> Proposez déjà des tailles plus adaptées (2, 3 ou 4 pers.) ou d’autres formes d’entremets. N’hésitez pas à revisiter la bûche avec des créations décalées, adaptées à la vente à emporter ou inspirées de la consommation snacking (esquimau, barre finger, bocaux, cups…). Allez voir la carte de Christophe Michalak, et notamment ses célèbres Klassic (gâteaux à partager) et Kosmik (pâtisserie fraîcheur en bocaux vintage), disponibles désormais en box réfrigérés pour l’envoi par coursier.

> Élargissez votre proposition avec les pâtisseries de voyage (cakes, brioches, biscuits…), faciles à transporter et à offrir. Jouez la carte de la gourmandise healthy avec des textures variées, des ingrédients sans allergènes et des « superfood  » (baies rouges, gingembre, spiruline).

Idée n°2 : la personnalisation

Puisque le dessert du réveillon risque fort d’être partagé en effectif réduit, il n’est plus nécessaire d’aller sur des parfums consensuels. C’est donc l’occasion de se lâcher avec des fruits plus originaux et plus intenses, tout en restant connecté à sa clientèle (pêche de vigne, mûre, fraise Mara des bois, pomme Red Love, coing, grenade…).

> Apportez une touche subtile en explorant des associations de saveurs inédites (avec des légumes, épices, fleurs…). Utilisez à cet effet un outil de foodpairing*. Les agrumes rares sont parfaits à cet égard (sudachi, konatsu, main de Bouddha, citron caviar…). Inspirez-vous des créations acidulées d’Aurélien Trottier (Artisan passionné, à Angers et Cholet) qui marie le citron, le yuzu et les fruits rouges ou encore la fraise, la rhubarbe et la fleur de sureau.

> Comme la pâtisserie Mi Cielo à Bordeaux, commercialisez vos grands entremets exclusivement sur commande. Cela vous permet de personnaliser votre offre, en proposant par exemple deux versions (Mi Cielo offre la possibilité du sans gluten). À Paris, David Wesmaël (La Glacerie) surfe pleinement sur ce concept tendance avec son Sapin magique ou ses Desserts glacés à composer (le client choisit ses parfums).

Idée n°3 : les kits DIY

Le phénomène DIY (« Do It Yourself  », pour « faites-le vous-même  ») a le vent en poupe. Les consommateurs cherchent en effet des solutions pour occuper leurs enfants et entretenir la convivialité familiale.

> Des gâteaux de Noël faciles à faire (biscuits, bûches roulées, brioches…) sont à imaginer avec des ingrédients secs pesés et/ou des bases élaborées (compotées, ganaches, gélifiés, crèmes…). Suivez l’exemple de Jérémy Paquier à Aubigny, en Vendée, avec ses kits de pâtisserie spécial confinement (croissants, brioches, tartes aux fraises…).

> Pour aider à la mise en œuvre, pourquoi ne pas inclure un QR-code permettant d’accéder à un tutoriel YouTube ? Bien sûr, cela exige un peu de préparation, mais l’idée mérite clairement d’être lancée !

Les préparations pour pâtisseries à faire soi-même sont une belle idée cadeau !
Armand Tandeau

*www.foodpairing.com