«Plus on creuse le travail du pain, plus on ouvre le champ des possibles », sourit Maxime Le Blaye. Depuis sa découverte du métier lors de stages scolaires, le boulanger n’a eu de cesse d’explorer toutes les subtilités des farines, de la fermentation, du façonnage... Dans ses boutiques, baptisées Des saveurs de pains, cet artisan chevronné n’hésite pas à oser des mélanges originaux et à pousser ses taux d’hydratation pour sans cesse étoffer et renouveler sa gamme de pains spéciaux, lancée à son installation en Bretagne, dans le centre-bourg de Pluvigner (Morbihan), en 2007, après plusieurs expériences en métropole et en Nouvelle-Calédonie.

Dès l’extérieur de son second magasin, entièrement vitré, ouvert en 2016 sur un axe passant à l’entrée de Brec’h (à 10 km de Pluvigner), impossible de faire l’impasse sur ses pains, avec leurs croûtes épaisses, leurs formes et couleurs variées. Tous entourent la caisse, avec une répartition en trois pôles correspondant aux trois offres du magasin. Dans l’angle, deux étagères murales en bois, avec fond contrastant noir et des miroirs pour la profondeur, accueillent la gamme bio permanente (petit épeautre, pur sarrasin, tourte de seigle ou de meule, etc.). Une troisième et dernière étagère, dans le sens de la circulation clients, est dédiée aux pains classiques sur base de tradition (baguettes, pavés céréales, campagne), « pour répondre à une demande de la population locale », relève le boulanger, qui a construit sa notoriété sur les marchés, avec une collection de pains « très » spéciaux de saison : norvégiens, pains à la châtaigne, petit épeautre au miel et aux noisettes caramélisées, etc. On les retrouve en magasin, soigneusement présentés sur un tourniquet automatique à côté de la caisse, pour capter le regard des clients. Certains lui reprochent ses cuissons trop poussées ? L’artisan en profite pour rappeler que le goût prime sur l’esthétique, à l’instar des légumes « moches mais bons ».

Pains spéciaux de Saveur des Pains.
Patines.
Brioche généreuse.

Brioches en sachets

En magasin, chaque pain a droit à son étiquette, avec son nom, son prix et sa composition détaillée, de la farine au sel (de Camargue ou de Guérande), de l’eau purifiée au levain (bio). Maxime Le Blaye en utilise trois dans ses pains et jusque dans ses viennoiseries et brioches. Autres spécialités du chef, ces dernières trônent sur le comptoir central, en divers formats, avec des recettes variées (bressanes, feuilletées, avec caramel et noisettes caramélisées, etc.) et une éphémère chaque mois. Les brioches familiales, tout comme les pains de mie maison préparés sur un empois d’amidon, sont mis en sachets (bientôt personnalisés) pour une meilleure conservation dans le temps et une optimisation des pertes en magasin. Suivent les nombreuses viennoiseries, traditionnelles et locales, avec le kouign-amann en vedette, positionné juste sous le nez des clients.

À l’arrière, le magasin s’ouvre sur le four. Plus petit (100 m2), le site de Pluvigner bénéficie aussi d’une vue sur le fournil depuis l’espace de vente. Seuls les pains traditionnels y sont encore fabriqués, la production de tous les spéciaux, également en vente dans un réseau de magasins bio, ayant été rapatriée sur Brec’h. À l’inverse, la production des pâtisseries a été centralisée à Pluvigner pour optimiser l’espace, « ce qui génère des déplacements entre magasins et toute une organisation logistique », déplore toutefois Maxime Le Blaye, de son propre aveu un peu à l’étroit dans ses locaux actuels.

A l’arrière, le magasin s’ouvre sur le four.

Sortir des sentiers battus

À contre-courant d’une tendance du moment, l’artisan a choisi de ne pas mettre son nom en avant en baptisant sa société « pour valoriser le travail artisanal d’une équipe ». Pour sortir de son ADN boulanger, il lance en 2016 une seconde marque dédiée à la pâtisserie : « Signature ». Différenciées par un code couleurs (vert pour Des Saveurs de pains, orange pour Signature), les deux identités se révèlent cependant trop éloignées l’une de l’autre. Rebaptisée Saveurs Pâtisserie pour plus de cohérence, la collection de desserts fait la part belle aux classiques revisités, comme les bûches de Noël, avec une tarte au citron déstructurée façon finger foods ou des profiteroles travaillées en tarte. « Les gens aiment se raccrocher à des références qu’ils connaissent », affirme l’artisan, qui continue à faire les marchés pour sonder sa clientèle.

À Brec’h, les pâtisseries partagent la vitrine réfrigérée, à l’entrée du magasin, avec la gamme snacking (salades, sandwichs, soupes, pizzas), enrichie grâce au recrutement d’un cuisinier. En vis-à-vis, collé à la baie vitrée, un petit comptoir en verre est réservé aux chocolats et à l’événementiel, histoire de créer l’achat d’impulsion.

Barbara Guicheteau
Situé sur un axe passant, le magasin de Brec’h bénéficie d’un parking, de quelques mange-debout extérieurs et d’identités différenciantes entre la boulangerie et la pâtisserie.
Visibilité assurée : les pains signature s’exposent près de la caisse, sur un tourniquet automatique. ©
Le kouign-amann se décline en quatre recettes : nature, pommes, chocolat ou framboises. ©
Intemporel et moderne, l’espace de vente fait la part belle au bois, au verre et à la lumière.